La vapeur à l’aneth est une recette d’excellence en restauration collective : technique maîtrisée, coût maîtrisé, conformité nutritionnelle A3 garantie. Pommes de terre françaises + huile d’olive bio + aneth frais = 100% produits durables. Circuit court privilégié : partenariats AMAP, marchés de gros régionaux, producteurs certifiés bio. Cuisson vapeur basse température préserve vitamines et minéraux essentiels.
Vapeur à l'aneth
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre vapeur à l'aneth : recette simple, économique, 100% bio-compatible. Respecte classification nutritionnelle A3 (4g MG/portion). Cuisson basse température préserve vitamines C et potassium. Parfait pour circuits courts locaux et conformité EGAlim 2022.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre françaises bio de préférence, calibre moyen, chair ferme
- 200 g Aneth frais Aneth frais local ou surgelé bio, saveur intense
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si disponible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sélectionner pommes de terre bio certifiées, variété Charlotte, calibrage 40-60g (uniformité cuisson). Épluchage après vapeur ou avant selon démarche (réduction parures). Mise en portion 150g/assiette. Stockage +4°C max 24h.
- Jour J : Remplir bain-marie ou cuiseur vapeur eau +95°C. Dépôt pommes de terre entières non tranchées (préserve nutriments solubles). Cuisson 18min cœur à +95°C (test fourchette : chair tendre, texture ferme). Égouttage immédiat.
- Liaison chaude (+63°C) : Verser immédiatement huile d'olive vierge extra bio tiède (40°C). Ajouter aneth frais ciselé EN DERNIER (perte vitamines si cuit). Sel fin (5g/kg recette = 75g/15kg = équitable). Poivre noir moulu QS. Mélange délicat, conservation max 2h à +63°C minimum.
- Liaison froide (si applicable) : Après cuisson, refroidissement rapide en bassine +63°C→+10°C en <90min (eau glaçée sous bassine). Verser huile + aneth qu'EN SERVICE. Stockage +3°C, consommation J+3 max. Réchauffage four vapeur +63°C, 8min.
- Point HACCP critique : Température cœur pomme de terre +72°C vérifiée sonde (toutes 25 portions). Service +63°C obligatoire. Aneth frais jamais cuit = stabilité arômes. Refroidissement <2h si liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : approvisionner pommes de terre bio certifiées et aneth frais auprès de producteurs locaux (AMAP ou marché régional). Vérifier fraîcheur aneth. J-1 : épluchage et mise en portion (poids 150g/portion). Conserver à +4°C. Jour J : cuisson vapeur à cœur 18min (+95°C eau), liaison chaude immédiate à +63°C min. Assaisonnement huile d'olive + aneth frais en fin de cuisson (préserve vitamines C et arômes). Service +63°C obligatoire. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, stockage +3°C max J+3.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables (bio AOP recommandé). Pommes de terre bio françaises (label AB ou ECOCERT) = 20%+ bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio Sud de France (Provence AOP). Aneth frais bio circuit court (producteurs locaux ou AMAP). Zéro déchet : valorisation parures en bouillon/stock. Alternative vegan intégrale (0% produit animal).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 14min pour texture al dente (public âgé/dysphagie). Alternative végétarienne : identique (100% végétale). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, œufs, lactose, fruits à coque. Déclinaison nordique : ajouter aneth/ciboulette fraîche + crème fraîche bio (A3 = 5g MG max). Déclinaison méditerranéenne : remplacer aneth par basilic frais + citron AOP.
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.8gFat: 2.7gLipides saturés: 0.4gSodium: 290mgFibre: 1.4gSucre: 0.9g
Recette incontournable pour les cuisines collectives engagées dans démarche EGAlim 2022. Économiquement compétitive (coût matière faible), respectueuse bilan carbone (circuits courts), facile à adapter textures modifiées (dysphagie, seniors). Production/jour : scalable 100→600 couverts sans complexité. À intégrer socle de base menus durables.
