Les pommes de terre vapeur à l’aneth représentent un accompagnement féculent raffiné, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation scandinave privilégie la cuisson vapeur, technique douce qui préserve la texture fondante des tubercules tout en concentrant leurs saveurs naturelles. L’aneth frais apporte une note herbacée délicate qui sublime ce classique. En privilégiant des pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré, producteurs locaux), cette recette garantit traçabilité et qualité gustative. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, cette préparation fournit également vitamine C et potassium essentiels. Ces pommes de terre vapeur accompagnent parfaitement les poissons grillés, volailles rôties ou plats végétariens, s’intégrant harmonieusement dans l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vapeur à l'aneth
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur ou couscoussier professionnel
- Éplucheuse à pommes de terre
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre françaises bio de préférence, calibre moyen, chair ferme
- 200 g Aneth frais Aneth frais local ou surgelé bio, saveur intense
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si disponible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, de calibre homogène (variété Charlotte idéale pour la vapeur). Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher et tailler en cubes de 3-4 cm ou laisser entières selon la taille. Rincer l'aneth frais, l'essorer et le ciseler finement.
- Préparation des pommes de terre : Disposer les pommes de terre dans des bacs GN 1/1 perforés en évitant de tasser. Assaisonner légèrement avec du sel (réserver le reste pour la finition). Répartir uniformément pour une cuisson homogène.
- Cuisson vapeur : Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100°C, 100% d'humidité. Enfourner les pommes de terre et cuire 20-25 minutes selon la taille. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elles doivent être tendres mais pas écrasées. Éviter la surcuisson qui rendrait les pommes de terre farineuses.
- Finition à l'aneth : Dès la sortie du four, arroser délicatement les pommes de terre avec l'huile d'olive bio. Parsemer généreusement d'aneth frais ciselé. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélanger très délicatement pour ne pas briser les pommes de terre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Ajouter un filet d'huile d'olive au moment du service pour l'aspect brillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent conjugue simplicité d’exécution et raffinement gustatif, garantissant la satisfaction des convives tout en respectant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais-local-bio trouve ici tout son sens : pommes de terre françaises en circuits courts, aneth frais de saison, possibilité de sourcing bio certifié. Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent simple s’inscrit parfaitement dans la recommandation de 10 à 20 services sur 20 repas. Déclinable selon les saisons avec d’autres aromates (ciboulette, persil), cette recette peut évoluer vers une version entièrement bio ou privilégier des variétés locales spécifiques. Les glucides complexes assurent satiété et énergie durable, fondement de l’équilibre alimentaire français. En choisissant nos producteurs régionaux, vous soutenez une agriculture de proximité tout en proposant des accompagnements authentiques et savoureux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
