Vapeur à l'aneth

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Type de plat Accompagnement

Cuisine Scandinave

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Four mixte vapeur ou couscoussier professionnel
Éplucheuse à pommes de terre
Bacs GN 1/1 perforés
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre françaises bio de préférence, calibre moyen, chair ferme
200 g Aneth frais Aneth frais local ou surgelé bio, saveur intense
400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si disponible
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, de calibre homogène (variété Charlotte idéale pour la vapeur). Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher et tailler en cubes de 3-4 cm ou laisser entières selon la taille. Rincer l'aneth frais, l'essorer et le ciseler finement.
Préparation des pommes de terre : Disposer les pommes de terre dans des bacs GN 1/1 perforés en évitant de tasser. Assaisonner légèrement avec du sel (réserver le reste pour la finition). Répartir uniformément pour une cuisson homogène.
Cuisson vapeur : Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100°C, 100% d'humidité. Enfourner les pommes de terre et cuire 20-25 minutes selon la taille. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elles doivent être tendres mais pas écrasées. Éviter la surcuisson qui rendrait les pommes de terre farineuses.
Finition à l'aneth : Dès la sortie du four, arroser délicatement les pommes de terre avec l'huile d'olive bio. Parsemer généreusement d'aneth frais ciselé. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélanger très délicatement pour ne pas briser les pommes de terre.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Ajouter un filet d'huile d'olive au moment du service pour l'aspect brillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs françaises (Noirmoutier AOP, Île de Ré) pour leur finesse. La variété Charlotte, à chair ferme, est idéale pour la cuisson vapeur car elle ne se délite pas. L'aneth frais apporte une fraîcheur incomparable, typique de la cuisine scandinave.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (disponibles toute l'année), huile d'olive bio du Sud de la France, aneth frais de producteurs locaux ou herbs bio surgelées. Cette recette respecte parfaitement la classification A3 avec seulement 4g de matières grasses par portion.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver la texture). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessèchement.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. L'aneth frais doit être ajouté en fin de cuisson pour préserver ses propriétés.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g pommes de terre + assaisonnement). Source de vitamine C et potassium.

Nutrition