La vapeur à la fleur de sel est un basique de la restauration collective performante : cuisson basse température, zéro déchet d’huile de cuisson, rendement optimal. Cette recette pilier permet une traçabilité complète des sources (pommes de terre françaises bio, fleur de sel AOP, huile d’olive vierge extra), elle répond en totalité aux critères EGAlim et valorise le savoir-faire français. Économiquement intéressante (coût portion très compétitif), elle s’inscrit dans une démarche de développement durable concrète et mesurable auprès des parents et des institutionnels.
Vapeur à la fleur de sel
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre vapeur à la fleur de sel : classique incontournable, 100% bio, circuits courts, zéro transformation industrielle. Cuisson simple à la vapeur préservant 95% des minéraux et vitamines. Conformité EGAlim garantie, faible coût portion, excellent rendement nutrition/prix.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre de calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Variété Charlotte idéale pour vapeur
- 80 g Fleur de sel de Guérande Fleur de sel AOP de Guérande, récolte artisanale
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 200 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local de préférence
- 10 g Poivre noir concassé Poivre noir de qualité, concassage grossier au moulin
Instructions
- J-1 : Réceptionner pommes de terre français certifiées bio (traçabilité obligatoire : variété, région, date récolte). Contrôle visuel : absence de germes, moisissures, ou taches brunes. Stockage 8-12°C, ventilé, obscurité.
- Jour J - 30 min avant : Éplucher pommes de terre à la main ou à l'épluche-légumes (gant obligatoire HACCP). Découpe calibrée (40-50g la pièce pour cuisson homogène). Immersion immédiate dans eau froide + glaçons pour éviter oxydation (max 30 min si bio).
- Cuisson : Charger le cuit-vapeur sans surcharge (50 kg max par bac vapeur standard). Cuisson à 100°C, vapeur directe, 18-20 min selon calibrage. Vérifier cœur à la fourchette (rendant facile sans écrasement). Point HACCP : température à cœur ≥+63°C.
- Finition chaude : Égouttage rapide (tamis vapeur). Dépôt en plat gastro, assaisonnement immédiat : fleur de sel 8g/kg pommes de terre cuites (dose : 0,8g par portion 100g cuit), poivre noir concassé QS (0,1g/portion), versement huile d'olive vierge extra bio chaude (4 ml/portion ≈ 40g/10 portions). Parsemer persil plat ciselé frais. Recouvrir cloche jusqu'à service.
- Liaison chaude : Maintien ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide (si applicable, ex: revalorisation salades) : refroidissement rapide en bain-marie glaçon, passage ≤+10°C en <2h. Stockage +3°C max, DLC J+3. Réchauffage avant service : 65°C cœur.
- Service : Portion 180g pommes de terre cuites (mesure à la louche calibrée). Vérification température service ≥+63°C. Identification traçabilité aliment dans bordereau service (lot pommes de terre, date cuisson, heure service).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J : Épluchage et taille des pommes de terre à cru (max 3h avant cuisson pour éviter l'oxydation). Cuisson à la vapeur 18-20 min à 100°C selon calibrage. Point HACCP critique : température à cœur minimum +63°C avant service. Liaison chaude : consommation dans les 2h suivant la cuisson, maintien ≥+63°C. Liaison froide (si applicable) : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en <2h maximum, conservation +3°C max, DLC J+3. Assaisonnement (fleur de sel + poivre + huile) réalisé en cuisine chaude, juste avant service pour préserver la fraîcheur. Traçabilité complète : origine des pommes de terre (région, variété, lot), certification bio si applicable, date de récolte.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre bio françaises (FNAB, label AB) = 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio (AOP Nyons ou Vallée des Baux) = circuit court régional garanti. Fleur de sel AOP Guérande = produit de France, exploitation artisanale. Persil frais local (maraîcher du territoire / AMAP) = circuit ultra-court. Recommandation : Intégrer ce plat dans la stratégie EGAlim en tant que référent carbone faible et traçabilité maximale. Alternative circuit très court : privilégier les pommes de terre primeurs de saison (Noirmoutier, Île de Ré) achetées directement auprès de producteurs locaux adhérents à des démarches SIQO (SIQO = Signes d'Identification de Qualité et d'Origine).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Purée de pommes de terre vapeur + huile d'olive + fleur de sel, texture lisse sans grumeaux. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétarienne. Variante vegan : confirmée (huile d'olive bio, sans produits animaux). Variante sans allergène : cette recette n'affiche aucun allergène déclaré majeur (ne contient pas de gluten, œuf, lait, fruits à coque, arachide, sésame, moutarde, céleri). Déclinaison hiver : ajouter échalotes rôties ou oignon doux caramélisé à la fleur de sel. Déclinaison été : parsemer de persil ciselé frais + zeste de citron non traité.
Nutrition
Calories: 82kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 1.7gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 320mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g
Cette recette relève de la catégorie Légumes & Féculents (GEMRCN). Elle peut être proposée comme accompagnement universel (poisson, viande maigre, protéine végétale) ou en tant que plat principal végétarien équilibré. Son potentiel de revalorisation en liaison froide (salade tiède de pommes de terre) et sa stabilité organoleptique en font un élément clé du planning de stabilité EGAlim. À mettre en avant dans la communication auprès des collectivités comme preuve d’engagement bio et local.
