Les pommes de terre vapeur à la fleur de sel représentent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective. Cette préparation privilégie la cuisson vapeur, technique respectueuse qui préserve la texture ferme et les saveurs authentiques du tubercule. En valorisant les pommes de terre françaises issues de nos terroirs – qu’il s’agisse des variétés de Noirmoutier, de l’Île de Ré ou de producteurs locaux – cette recette garantit traçabilité et qualité gustative. Sur le plan nutritionnel, ces féculents apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, ainsi que de la vitamine C et du potassium. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec les viandes rôties, poissons grillés ou préparations végétariennes à base d’œufs. La finesse de la fleur de sel rehausse délicatement le goût naturel de la pomme de terre sans masquer sa saveur authentique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vapeur à la fleur de sel
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN 1/1 perforés
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre de calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Variété Charlotte idéale pour vapeur
- 80 g Fleur de sel de Guérande Fleur de sel AOP de Guérande, récolte artisanale
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 200 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local de préférence
- 10 g Poivre noir concassé Poivre noir de qualité, concassage grossier au moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen et homogène (Charlotte ou Agria de préférence). Laver soigneusement à l'eau froide pour éliminer terre et résidus. Éplucher avec économe en gardant forme régulière. Tailler en morceaux uniformes (4-6 cm) pour cuisson homogène. Réserver en eau froide légèrement citronnée pour éviter l'oxydation.
- Préparation du matériel vapeur : Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100% à 95°C. Disposer les pommes de terre épluchées et calibrées dans les bacs GN 1/1 perforés en couche uniforme (max 6-8 cm d'épaisseur). Éviter la surcharge pour assurer une circulation vapeur optimale. Saler très légèrement avec fleur de sel (réserve pour finition).
- Cuisson vapeur : Enfourner les bacs perforés dans le four mixte vapeur 100°C. Cuire 20-25 minutes selon calibre des pommes de terre. Contrôler la cuisson à la pointe de couteau : texture fondante mais ferme, pas farineuse. La vapeur préserve les vitamines et minéraux tout en gardant une texture parfaite.
- Finition et assaisonnement : Sortir les pommes de terre du four, les disposer délicatement dans les bacs de service GN pleins. Arroser immédiatement d'huile d'olive bio en filet régulier. Parsemer de fleur de sel de Guérande et poivre concassé. Ajouter le persil plat ciselé au dernier moment pour préserver la couleur et les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir en bacs chauffants à +65°C minimum. Servir dans les 2h pour qualité optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+65°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C avec étiquetage DLC J+3. Réchauffer au four vapeur sans dessécher, ajouter huile et persil à la remise en température.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’art de sublimer la simplicité en restauration collective, alliant praticité opérationnelle et satisfaction gustative des convives. L’approche frais et local prend tout son sens avec les pommes de terre françaises, disponibles en circuits courts et souvent proposées en version bio par nos producteurs régionaux. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple contribue idéalement à l’équilibre nutritionnel des menus hebdomadaires. Les variantes s’adaptent aux saisons : pommes de terre nouvelles au printemps, variétés de conservation l’hiver. L’apport en glucides complexes garantit une satiété durable et une libération progressive d’énergie. En privilégiant les tubercules français et la fleur de sel artisanale, cette recette s’inscrit dans une démarche de valorisation de nos savoir-faire culinaires traditionnels. Explorez nos autres recettes de restauration collective
