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Vapeur à la fleur de sel - Recette restauration collective

Vapeur à la fleur de sel

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Pommes de terre vapeur à la fleur de sel : classique incontournable, 100% bio, circuits courts, zéro transformation industrielle. Cuisson simple à la vapeur préservant 95% des minéraux et vitamines. Conformité EGAlim garantie, faible coût portion, excellent rendement nutrition/prix.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 82 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre de calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Variété Charlotte idéale pour vapeur
  • 80 g Fleur de sel de Guérande Fleur de sel AOP de Guérande, récolte artisanale
  • 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Méditerranée
  • 200 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local de préférence
  • 10 g Poivre noir concassé Poivre noir de qualité, concassage grossier au moulin

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner pommes de terre français certifiées bio (traçabilité obligatoire : variété, région, date récolte). Contrôle visuel : absence de germes, moisissures, ou taches brunes. Stockage 8-12°C, ventilé, obscurité.
  • Jour J - 30 min avant : Éplucher pommes de terre à la main ou à l'épluche-légumes (gant obligatoire HACCP). Découpe calibrée (40-50g la pièce pour cuisson homogène). Immersion immédiate dans eau froide + glaçons pour éviter oxydation (max 30 min si bio).
  • Cuisson : Charger le cuit-vapeur sans surcharge (50 kg max par bac vapeur standard). Cuisson à 100°C, vapeur directe, 18-20 min selon calibrage. Vérifier cœur à la fourchette (rendant facile sans écrasement). Point HACCP : température à cœur ≥+63°C.
  • Finition chaude : Égouttage rapide (tamis vapeur). Dépôt en plat gastro, assaisonnement immédiat : fleur de sel 8g/kg pommes de terre cuites (dose : 0,8g par portion 100g cuit), poivre noir concassé QS (0,1g/portion), versement huile d'olive vierge extra bio chaude (4 ml/portion ≈ 40g/10 portions). Parsemer persil plat ciselé frais. Recouvrir cloche jusqu'à service.
  • Liaison chaude : Maintien ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide (si applicable, ex: revalorisation salades) : refroidissement rapide en bain-marie glaçon, passage ≤+10°C en <2h. Stockage +3°C max, DLC J+3. Réchauffage avant service : 65°C cœur.
  • Service : Portion 180g pommes de terre cuites (mesure à la louche calibrée). Vérification température service ≥+63°C. Identification traçabilité aliment dans bordereau service (lot pommes de terre, date cuisson, heure service).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J : Épluchage et taille des pommes de terre à cru (max 3h avant cuisson pour éviter l'oxydation). Cuisson à la vapeur 18-20 min à 100°C selon calibrage. Point HACCP critique : température à cœur minimum +63°C avant service. Liaison chaude : consommation dans les 2h suivant la cuisson, maintien ≥+63°C. Liaison froide (si applicable) : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en <2h maximum, conservation +3°C max, DLC J+3. Assaisonnement (fleur de sel + poivre + huile) réalisé en cuisine chaude, juste avant service pour préserver la fraîcheur. Traçabilité complète : origine des pommes de terre (région, variété, lot), certification bio si applicable, date de récolte. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre bio françaises (FNAB, label AB) = 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio (AOP Nyons ou Vallée des Baux) = circuit court régional garanti. Fleur de sel AOP Guérande = produit de France, exploitation artisanale. Persil frais local (maraîcher du territoire / AMAP) = circuit ultra-court. Recommandation : Intégrer ce plat dans la stratégie EGAlim en tant que référent carbone faible et traçabilité maximale. Alternative circuit très court : privilégier les pommes de terre primeurs de saison (Noirmoutier, Île de Ré) achetées directement auprès de producteurs locaux adhérents à des démarches SIQO (SIQO = Signes d'Identification de Qualité et d'Origine).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Purée de pommes de terre vapeur + huile d'olive + fleur de sel, texture lisse sans grumeaux. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétarienne. Variante vegan : confirmée (huile d'olive bio, sans produits animaux). Variante sans allergène : cette recette n'affiche aucun allergène déclaré majeur (ne contient pas de gluten, œuf, lait, fruits à coque, arachide, sésame, moutarde, céleri). Déclinaison hiver : ajouter échalotes rôties ou oignon doux caramélisé à la fleur de sel. Déclinaison été : parsemer de persil ciselé frais + zeste de citron non traité.

Nutrition

Calories: 82kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 1.7gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 320mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g