Vapeur à la fleur de sel
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN 1/1 perforés
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre de calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible. Variété Charlotte idéale pour vapeur
- 80 g Fleur de sel de Guérande Fleur de sel AOP de Guérande, récolte artisanale
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 200 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local de préférence
- 10 g Poivre noir concassé Poivre noir de qualité, concassage grossier au moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen et homogène (Charlotte ou Agria de préférence). Laver soigneusement à l'eau froide pour éliminer terre et résidus. Éplucher avec économe en gardant forme régulière. Tailler en morceaux uniformes (4-6 cm) pour cuisson homogène. Réserver en eau froide légèrement citronnée pour éviter l'oxydation.
- Préparation du matériel vapeur : Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100% à 95°C. Disposer les pommes de terre épluchées et calibrées dans les bacs GN 1/1 perforés en couche uniforme (max 6-8 cm d'épaisseur). Éviter la surcharge pour assurer une circulation vapeur optimale. Saler très légèrement avec fleur de sel (réserve pour finition).
- Cuisson vapeur : Enfourner les bacs perforés dans le four mixte vapeur 100°C. Cuire 20-25 minutes selon calibre des pommes de terre. Contrôler la cuisson à la pointe de couteau : texture fondante mais ferme, pas farineuse. La vapeur préserve les vitamines et minéraux tout en gardant une texture parfaite.
- Finition et assaisonnement : Sortir les pommes de terre du four, les disposer délicatement dans les bacs de service GN pleins. Arroser immédiatement d'huile d'olive bio en filet régulier. Parsemer de fleur de sel de Guérande et poivre concassé. Ajouter le persil plat ciselé au dernier moment pour préserver la couleur et les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir en bacs chauffants à +65°C minimum. Servir dans les 2h pour qualité optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+65°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C avec étiquetage DLC J+3. Réchauffer au four vapeur sans dessécher, ajouter huile et persil à la remise en température.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue parfaite à la vapeur, ou Agria pour une texture plus fondante. Les pommes de terre primeurs de Noirmoutier ou Île de Ré (saison) apportent une saveur incomparable. La fleur de sel de Guérande est incontournable pour cette recette.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (réseau FNAB), huile d'olive bio du Sud de la France (Nyons, Vallée des Baux), fleur de sel AOP de Guérande récoltée artisanalement. Le persil frais local (maraîcher du territoire) sublime la présentation.
**Conservation** : Liaison chaude +65°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La vapeur permet une excellente revalorisation après refroidissement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité complète des pommes de terre (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pommes de terre cuites + assaisonnement). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg