La Truite aux amandes constitue un plat protidique poisson de référence en restauration collective, alliant tradition française et excellence culinaire. La cuisson à la poêle permet d’obtenir une chair fondante et délicate, tandis que le beurre noisette développe des arômes subtils et gourmands. Les amandes effilées apportent un croquant élégant et une note torréfiée qui sublime la finesse de la truite. Cette préparation typiquement française révèle des saveurs authentiques et raffinées, très appréciées des convives. La truite, poisson gras noble, constitue une excellente source de protéines de qualité et d’oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Sa chair légère et digeste convient parfaitement aux exigences nutritionnelles de la restauration collective. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou légumes verts de saison pour composer un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Truite aux amandes
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 60-80L ou plancha professionnelle
- Plaque à rôtir pour torréfier amandes
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de truite portion Surgelés IQF ou frais, avec peau, 120g/portion
- 1.5 kg Amandes effilées À torréfier
- 800 g Beurre doux Pour cuisson et beurre noisette
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 300 g Persil plat surgelé Ciselé
- 200 ml Huile végétale neutre Pour cuisson
- 500 g Farine type 55 Pour fariner les filets
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de truite en chambre froide +3°C si surgelés (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Torréfier les amandes effilées à sec en plaque au four 160°C pendant 8-10 min jusqu'à coloration dorée. Réserver. Préchauffer sauteuse ou plancha.
- Préparation truite : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant. Assaisonner sel et poivre blanc des deux côtés. Fariner légèrement côté chair (pas côté peau). Secouer l'excès de farine. Zester finement les citrons, puis les presser pour récupérer le jus. Réserver jus et zestes séparément.
- Cuisson à la poêle : Chauffer huile + 200g de beurre dans la sauteuse. Déposer les filets côté peau en premier (évite rétraction). Cuire 4-5 min sans bouger. Retourner délicatement, cuire 3-4 min côté chair. La chair doit être opaque et se détacher facilement. NE PAS SURCUIRE - retirer légèrement avant cuisson complète.
- Beurre aux amandes : Dans la même sauteuse, ajouter le beurre restant (600g). Cuire jusqu'à couleur noisette et parfum de noisette. Ajouter les amandes torréfées, le jus de citron, les zestes et le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud mais pas plus de +63°C.
- Contrôle et dressage : Vérifier température à cœur +63°C minimum. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement les filets, napper généreusement de beurre aux amandes. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h (dessèchement rapide). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2.
Astuces du chef
Nutrition
La Truite aux amandes représente l’excellence des plats protidiques poissons, conciliant raffinement gustatif et bienfaits nutritionnels pour la santé des convives. Cette préparation se marie parfaitement avec du riz basmati, des pommes vapeur persillées, des haricots verts fins ou une salade de mâche aux noix. L’organisation en cuisine nécessite une cuisson minute pour préserver la fraîcheur et la tendreté du poisson, garantissant ainsi une qualité optimale. De nombreuses variantes enrichissent cette recette : truite meunière, aux herbes fraîches ou version gratinée aux amandes et crème. Les qualités nutritionnelles remarquables de ce poisson gras – protéines complètes, oméga-3, vitamines du groupe B – répondent parfaitement aux recommandations GEMRCN pour l’équilibre des menus. Cette recette illustre la diversité et la richesse des préparations de poissons en restauration collective, contribuant aux 4 repas minimum sur 20 préconisés par la réglementation. Explorez nos autres recettes de restauration collective
