Name: Truite aux amandes
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 18 kg Truite fraîche; 3 kg g Amandes effilées; 800 g Beurre; 1.5 kg Citron; 800 g Fruits à coque

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La truite aux amandes figure au programme GEMRCN P1 (poissons maigres et gras). Classique incontournable de la restauration collective, elle demande une maîtrise thermique stricte pour préserver la tendreté de la chair et les micronutriments du poisson. En circuit court régional, la truite fermière locale ou d’élevage responsable ASC offre un excellent compromis coût-qualité. Amandes effilées à sourcer en vrac auprès des producteurs locaux pour limiter l’emballage.

Recette GEMRCN P1 de référence, exigeante sur la cuisson basse température (52-58°C cœur) mais rentable en restauration collective. Valorisation : parures de truite en fumet maison, réduction du gaspillage alimentaire. Conformité EGAlim optimale avec truite ASC + beurre bio + légumes de saison. À intégrer au menu hebdomadaire pour l’équilibre protéines marines et satisfactions clients.

Truite aux amandes

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Truite aux amandes : poisson tendre cuit à basse température (52-58°C) pour préserver la chair délicate et les acides gras Omega-3. Facile à organiser en liaison chaude, excellent ratio coût/qualité en sourcing circuit court. Conforme EGAlim bio/écolabel (ASC + beurre AB).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 195 kcal

Equipements

Sauteuse 60-80L ou plancha professionnelle
Plaque à rôtir pour torréfier amandes
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)

Ingrédients

18 kg Truite fraîche
3 kg g Amandes effilées
800 g Beurre
1.5 kg Citron
800 g Fruits à coque

Instructions

Mise en place : Décongeler les filets de truite en chambre froide +3°C si surgelés (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Torréfier les amandes effilées à sec en plaque au four 160°C pendant 8-10 min jusqu'à coloration dorée. Réserver. Préchauffer sauteuse ou plancha.
Préparation truite : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant. Assaisonner sel et poivre blanc des deux côtés. Fariner légèrement côté chair (pas côté peau). Secouer l'excès de farine. Zester finement les citrons, puis les presser pour récupérer le jus. Réserver jus et zestes séparément.
Cuisson à la poêle : Chauffer huile + 200g de beurre dans la sauteuse. Déposer les filets côté peau en premier (évite rétraction). Cuire 4-5 min sans bouger. Retourner délicatement, cuire 3-4 min côté chair. La chair doit être opaque et se détacher facilement. NE PAS SURCUIRE - retirer légèrement avant cuisson complète.
Beurre aux amandes : Dans la même sauteuse, ajouter le beurre restant (600g). Cuire jusqu'à couleur noisette et parfum de noisette. Ajouter les amandes torréfées, le jus de citron, les zestes et le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud mais pas plus de +63°C.
Contrôle et dressage : Vérifier température à cœur +63°C minimum. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement les filets, napper généreusement de beurre aux amandes. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h (dessèchement rapide). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Truite vidée/écaillée conservée à +2°C maximum 24h. Amandes effilées stockées au sec. J : Préparation 30 min avant service. Cuisson à 52-58°C cœur de chair pour préserver texture. Maintien en liaison chaude ≥63°C max 30 min avant distribution. Point HACCP critique : température cœur ≥52°C, durée cuisson stricte (ne pas dépasser 12 min). Citron frais pressé in situ.

EGAlim : Conforme EGAlim : truite circuit court régional ou label ASC (aquaculture responsable) 60% valeur. Beurre BIO ECOCERT 30g portion (100% bio possible). Amandes de Provence ou Languedoc en vrac, label AB. Citron et persil BIO, marché local ou AMAP. Alternative végétarienne : champignons de Paris/Pleurotes + amandes grillées au beurre clarifié bio. Estimation bio en valeur : 45-55% (conforme 20% minimum EGAlim).

Déclinaisons : Texture modifiée : Truite en rillettes pour dysphagie (chair mixée + beurre + amandes concassées, 45°C). Alternative végétarienne : Champignons pleurotes poêlés aux amandes effilées grillées, émulsion beurre-citron. Sans allergène (fruits à coque) : Truite aux graines de courge torréfiées. Variante bio : certification AB complète (truite, beurre, persil, citron, amandes).