Les Travers de porc sauce barbecue constituent un plat protidique porc emblématique de la restauration collective, parfait pour satisfaire 100 convives. Cette préparation utilise le mode de cuisson au four qui permet d’obtenir une viande fondante à l’intérieur tout en développant une croûte caramélisée à l’extérieur grâce à la sauce barbecue. Les saveurs de la cuisine américaine s’expriment pleinement avec ce mariage entre le fumé des épices, la douceur du miel et l’acidité du vinaigre. Le porc, viande tendre et économique, représente une excellente source de protéines et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Ces travers se marient parfaitement avec des accompagnements traditionnels comme une purée de pommes de terre crémeuse, des frites croustillantes ou encore du riz pilaf et des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Travers de porc sauce barbecue
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L ou Plaque GN profonde
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22 kg Travers de porc Avec os, parés, découpés en portions individuelles
- 2 kg Ketchup Base sauce barbecue
- 800 g Miel liquide Pour caramélisation
- 400 ml Vinaigre de cidre Acidité sauce
- 300 ml Sauce Worcestershire Umami et profondeur
- 150 g Paprika fumé Goût fumé caractéristique
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 400 g Huile neutre Pour cuisson
- 300 g Cassonade Caramélisation sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 10 g Piment de Cayenne Facultatif, selon goût
Instructions
- Mise en place : Sortir les travers 1h avant cuisson. Préparer la sauce barbecue en mélangeant ketchup, miel, vinaigre, sauce Worcestershire, ail, paprika fumé, cassonade et épices. Réserver. Préchauffer four à 160°C. Assaisonner les travers avec sel et poivre.
- Saisie initiale : Dans braisière ou plaques GN, saisir les travers côté chair sur plaque chaude huilée, 3-4 min par face jusqu'à coloration dorée. Procéder par fournées si nécessaire. Cette étape développe les saveurs et améliore la présentation finale.
- Cuisson lente : Disposer les travers dans bacs GN profonds. Badigeonner généreusement de sauce barbecue (garder 1/3 pour finition). Couvrir hermétiquement de papier alu. Four 160°C pendant 2h30, retourner à mi-cuisson et badigeonner à nouveau.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment près de l'os. La viande doit se détacher facilement de l'os. Découvrir, badigeonner du reste de sauce, gratiner 10 min à 200°C pour caramélisation.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus de cuisson réduit, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de travers de porc sauce barbecue offre un excellent rapport qualité-prix tout en garantissant des saveurs généreuses appréciées de tous les convives. Les accompagnements idéaux incluent une purée de pommes de terre onctueuse, des épis de maïs grillés, des haricots verts sautés ou encore une salade de chou crémeuse pour rester dans l’esprit américain. L’avantage de cette préparation réside dans la possibilité de cuire les travers en avance et de les réchauffer au service, facilitant l’organisation en cuisine collective. Variez les plaisirs en proposant différentes sauces barbecue (douce, épicée, à la moutarde) ou en accompagnant d’autres légumes grillés. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec une garniture de féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
