La tortilla espagnole est un classique oublié des réfectoires français : bon marché, massivement apprécié, naturellement végétarien et vecteur d’enjeux EGAlim concrets. En restauration collective, c’est 80-90 g de pommes de terre bio + 1,5 œuf fermier = 1,20 € HT/portion maximum. La technique basse température distingue votre cuisine : elle évite la purée, préserve la fermeté et marque votre attachement au produit brut.
Classée P4 — Œufs spéciaux au GEMRCN, elle remplit 100% les critères EGAlim si vous privilégiez œufs AB Label Rouge et pommes de terre bio circuit court. Idéale pour affichage nutritionnel (riche protéines, pauvre sodium si oignon dosé). À décliner en vegan (aquafaba) et texture modifiée (purée) sans surcoût production.
Tortilla espagnole (omelette de pommes de terre)
Tortilla espagnole : omelette classique réinventée en circuit court. Pommes de terre confiées basse température (65-70°C) pour préserver fibres et saveur, œufs Label Rouge fermiers. Rentable, affichage EGAlim direct auprès des familles.
Ingrédients
- 4 kg Pommes de terre
- 150 pièces Œufs
- 1 kg Oignons
Instructions
- J-1 : Éplucher 6 kg pommes de terre bio, détailler en lamelles 3 mm à la mandoline. Préparer 1,5 L huile olive bio première pression.
- Confiture basse température : verser pommes de terre en huile à 65-70°C (thermomètre obligatoire), laisser 18-22 min sans mélange vigoureux, dès qu'elles « perlent » (légère résistance à la fourchette) arrêter. Température cœur : max 72°C.
- Émincer finement 600 g oignons frais (épluchés J-1 si possible), sans brunir à la poêle (risque brunissement = sucres fermentescibles).
- Refroidir immédiatement les pommes de terre confites sur plateau filtrant à air ambiant, puis chambre froide +3°C max en récipient fermé hermétique. Conservation max 48h.
- J : Casser 150 œufs fermiers Label Rouge en bol (2-3h à l'avance), fouetter légèrement avec 15 g sel fin et moulin noir QS. Tester pH : doit être neutre (pas d'odeur sulfureuse).
- Poêle anti-adhésive 40 cm Ø, huile olive 200 ml + beurre 50 g à 160°C (pas plus : oxydation).
- Verser oignons émincés 2 min, laisser translucides sans colorer (max +155°C).
- Ajouter pommes de terre confites égouttées, mélanger 1 min à température douce.
- Verser œufs fouettés, mélanger délicatement 2-3 min jusqu'à semi-prise (œufs doivent rester mous en surface).
- Cuisson poêle : 8 min à 170°C (contrôle thermomètre poêle), dès que base détache (test fourchette), glisser sur assiette plate.
- Retournement rapide assiette : tortilla revient dans poêle, face crue vers bas. 4-5 min finition (cœur 63°C minimum à thermomètre piqué).
- Finition four si besoin : 200°C 3-5 min pour croûte dorée. Température cœur 65-67°C avant liaison chaude.
- Service ≥63°C en bain-marie chauffant. Durée conservation chaude max 1h30 en liaison chaude.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et découper pommes de terre bio à basse température (65-70°C) en confiture pendant 20 min pour préserver texture et nutriments. Refroidir rapidement à +10°C max, conserver en chambre froide 48h. J : Émincer oignons frais. Casser œufs fermiers label rouge 2h avant cuisson. Monter tortilla à +18°C. Cuisson à cœur 63°C minimum, finition poêle ou four à 200°C 5-8 min. Servir ≥63°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : œufs Label Rouge AB recommandés (20% du coût repas), pommes de terre bio ECOCERT ou AOP Périgord circuits courts, huile olive bio certifiée. Oignons frais achetés auprès AMAP locale ou marché fermier. Estimation 35% bio en valeur, 15% circuit court < 150 km. Déclinaison vegan possible avec œufs végétaux (aquafaba).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% pommes de terre cuites pour public enfants/dysphagie. Alternative végétarienne confirmée (recette de base). Variante vegan : aquafaba (3 cuil. à soupe par œuf) + huile olive, même technique. Sans allergène œuf : tofu lacto-fermenté 200g/100cvts + fécule 20g, résultat moins aéré mais acceptable.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 8.5gFat: 11.3gLipides saturés: 2.8gSodium: 310mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
