J-1 : Éplucher 6 kg pommes de terre bio, détailler en lamelles 3 mm à la mandoline. Préparer 1,5 L huile olive bio première pression.

Confiture basse température : verser pommes de terre en huile à 65-70°C (thermomètre obligatoire), laisser 18-22 min sans mélange vigoureux, dès qu'elles « perlent » (légère résistance à la fourchette) arrêter. Température cœur : max 72°C.

Émincer finement 600 g oignons frais (épluchés J-1 si possible), sans brunir à la poêle (risque brunissement = sucres fermentescibles).

Refroidir immédiatement les pommes de terre confites sur plateau filtrant à air ambiant, puis chambre froide +3°C max en récipient fermé hermétique. Conservation max 48h.

J : Casser 150 œufs fermiers Label Rouge en bol (2-3h à l'avance), fouetter légèrement avec 15 g sel fin et moulin noir QS. Tester pH : doit être neutre (pas d'odeur sulfureuse).

Poêle anti-adhésive 40 cm Ø, huile olive 200 ml + beurre 50 g à 160°C (pas plus : oxydation).

Verser oignons émincés 2 min, laisser translucides sans colorer (max +155°C).

Ajouter pommes de terre confites égouttées, mélanger 1 min à température douce.

Verser œufs fouettés, mélanger délicatement 2-3 min jusqu'à semi-prise (œufs doivent rester mous en surface).

Cuisson poêle : 8 min à 170°C (contrôle thermomètre poêle), dès que base détache (test fourchette), glisser sur assiette plate.

Retournement rapide assiette : tortilla revient dans poêle, face crue vers bas. 4-5 min finition (cœur 63°C minimum à thermomètre piqué).

Finition four si besoin : 200°C 3-5 min pour croûte dorée. Température cœur 65-67°C avant liaison chaude.

Service ≥63°C en bain-marie chauffant. Durée conservation chaude max 1h30 en liaison chaude.