Les topinambours sautés à l’ail et persil représentent un accompagnement original et savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. La technique du sauté à feu vif permet de développer une légère coloration tout en préservant le croquant caractéristique de ce tubercule, créant un contraste de textures apprécié des convives. Les topinambours apportent des fibres, des vitamines et des minéraux essentiels, tout en offrant une alternative gourmande aux accompagnements traditionnels. Cette recette fonctionne aussi bien avec des topinambours surgelés IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des produits frais locaux en saison. L’ail et le persil rehaussent naturellement la saveur subtile du topinambour sans masquer son goût authentique. Testée pour 100 couverts et conforme aux exigences GEMRCN, cette recette garantit un accompagnement équilibré et apprécié. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Topinambours sautés à l'ail et persil
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Octobre-février facileEquipements
- Sauteuses inox
- Plancha ou feux vifs
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Topinambours Surgelé IQF ou frais local (oct-fév)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 150 g Persil Surgelé haché ou frais
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les topinambours si surgelés. Si frais, laver, éplucher et tailler en cubes de 2cm. Peser les aromates.
- Pré-cuisson : Blanchir les topinambours 3 minutes à l'eau bouillante salée. Égoutter et rafraîchir immédiatement.
- Cuisson : Chauffer le beurre dans les sauteuses. Sauter les topinambours à feu vif 6-8 minutes jusqu'à coloration dorée. Température à cœur 70°C.
- Finition : Ajouter l'ail en purée, sauter 1 minute. Incorporer le persil, assaisonner sel et poivre.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C maximum 2h ou refroidissement rapide -4°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux topinambours sautés apporte originalité et valeur nutritionnelle à vos menus de restauration collective. Il se marie parfaitement avec des viandes rôties comme le porc ou l’agneau, des poissons grillés, des volailles braisées ou encore des plats végétariens à base de légumineuses. Sa saveur délicate et sa texture croquante en font un choix polyvalent qui satisfait tous les palais. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des produits bio ou locaux selon vos approvisionnements et votre budget. L’utilisation de topinambours, légume ancien remis au goût du jour, démontre votre engagement vers une cuisine plus diversifiée et respectueuse des saisons. Un accompagnement qui transforme un légume méconnu en véritable atout culinaire pour vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
