Topinambours sautés à l’ail et persil

Le topinambour est un incontournable de la cuisine durable : légume rustique, productivité agricole haute, zéro intrant chimique en bio, circuit court de proximité idéal. En restauration collective, il représente un levier d’équilibre nutritionnel (inuline prébiotique) et un produit de marge attractive auprès des fournisseurs régionaux.

Cette recette sauté simple valorise le produit brut, minimize les parures (épluchures BIO = compostage ou autoconsommation animale) et respecte les normes HACCP strictes : cuisson rapide, liaison chaude immédiate.

Adapté aux effectifs de 100 à 500+ couverts ; production modulable sans dégradation qualité.

Topinambours sautés à l'ail et persil

Végétarien

€€

Automne

facile

Légume racine haute valeur ajoutée — topinambours sautés beurre-persil : recette simple, production rapide (18 min), acceptable en restauration collective scolaire et sociale. Marges bénéficiaires : 0,35-0,50€/portion selon approvisionnement circuits courts. Inuline naturelle (prébiotique) : intérêt nutritionnel pédagogique.

Conformité stricte EGAlim : 100% ingrédients durables, majorité bio recommandée. Compatible cuissons basse température (sauté = <90°C cœur du produit).

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 58 kcal

Equipements

• Sauté à la poêle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Topinambours Surgelé IQF ou frais local (oct-fév)
• 0.8 L Beurre Bio recommandé
• 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
• 150 g Persil Surgelé haché ou frais
• 60 g Sel fin max 80g
• 20 g Poivre noir Moulu

Instructions

 

• Réception & tri J-1 : vérifier topinambours bio, fermeté, absence de pourriture. Température d'entrée ≤+12°C. Stockage chambre froide 8-12°C, hygrométrie 90%.
• Préparation J-1 ou Jour J : brossage sous eau courante (ne pas éplucher = perte inuline). Tronçonnage régulier 15-20mm. Mise en bac GN hermétique ≤+3°C max 4h avant cuisson.
• Cuisson (Jour J, 2h avant service) : chauffer poêle inox ou bac basculant 180°C. Verser topinambours ≤2kg par bac (densité 1,5kg/L). Ajouter 80g beurre fermier bio / 100cvts. Sauté 12-15 min, remuage régulier à la spatule (homogénéité cuisson).
• Finition : ajouter ail purée 20g/100cvts + persil haché frais 15g/100cvts à 2 min de fin. Mélange homogène. Sel fin 5-6g/100cvts (légumes = 5-8g/kg = 65-100g pour 13kg, ramené à ratio de 100cvts ≈ 6g).
• Vérification HACCP : température à cœur ≥70°C avec thermomètre digital (piqûre topinambour cœur). Enregistrement feuille HACCP (date/heure/opérateur).
• Mise en liaison chaude : versement immédiat en bac chauffant ≥+63°C (gastro GN 2/1 ou 1/1). Maintien max 2h avant consommation. Recouvrir filmé perforé (condensation).
• Refroidissement (si reste) : versement en bac inox bas, cellule de refroidissement ou bain-marie glaçé. Refroidissement +63→+10°C en <90 min. Rangement ≤+3°C en hermétique max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement topinambours frais BIO auprès de producteur local. Stockage 8-12°C, hygrométrie 90%. Épluçage et tronçonnage en fin de J-1, conservation ≤+3°C en bacs hermétiques. Jour J (2h avant service) : Mise en cuisson immédiate. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Point HACCP : température à cœur 70°C (contrôle pique thermométrique). Refroidissement post-service +63→+10°C en <90 min si reste. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% topinambours BIO ECOCERT (recommandé certification locale). Beurre fermier AOP/bio 80% minimum. Ail et persil frais circuits courts marché local ou AMAP. Estimation : 95% produits durables, 75% bio en valeur d'achat. Alternative huile d'olive BIO pour réduction beurre (-30g/100cvts) = vegan possible.

Déclinaisons : Texture modifiée (mixé lisse) : purée topinambours beurre-persil pour enfants <3ans ou trouble de la déglutition. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive première pression BIO (0,6L/100cvts). Variante bio certifiée : ail frais BIO biodynamie, persil biodynamique. Sans ail : remplacer par échalote BIO pour préserver onctuosité.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 12.4gProtéines: 2.1gFat: 0.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 145mgFibre: 1.6gSucre: 1.8g

Les topinambours sautés incarnent la philosophie EGAlim : produit durable, bio accessible, circuits courts, marginal zéro-déchet. Compatible tous régimes sauf intolérance à l’inuline (rare).

Proposition de variante : ajouter 40g emmental fermier BIO râpé/100cvts pour surcoût +0,08€ = augmentation perçue sans charge COGS. Ou remplacer 30% beurre par huile de noisette BIO locale (Provence) = vegan-friendly, differentiation.

Recommandation GEMRCN : classer en Légumes cuits préparés, portion 150g/enfant collégien, 200g/adulte.

Vous aimerez peut-être aussi :

Rutabagas braisés au bouillon Velouté de rutabaga au lard fumé Sauté de Porc au Gingembre Carottes fondantes basse température miel-thym Tomates à la provençale Riz basmati aux petits pois et menthe