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Topinambours sautés à l'ail et persil - Recette restauration collective

Topinambours sautés à l'ail et persil

Végétarien
€€
Automne
facile
Légume racine haute valeur ajoutée — topinambours sautés beurre-persil : recette simple, production rapide (18 min), acceptable en restauration collective scolaire et sociale. Marges bénéficiaires : 0,35-0,50€/portion selon approvisionnement circuits courts. Inuline naturelle (prébiotique) : intérêt nutritionnel pédagogique.
Conformité stricte EGAlim : 100% ingrédients durables, majorité bio recommandée. Compatible cuissons basse température (sauté = <90°C cœur du produit).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 13 kg Topinambours Surgelé IQF ou frais local (oct-fév)
  • 0.8 L Beurre Bio recommandé
  • 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 150 g Persil Surgelé haché ou frais
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 20 g Poivre noir Moulu

Instructions
 

  • Réception & tri J-1 : vérifier topinambours bio, fermeté, absence de pourriture. Température d'entrée ≤+12°C. Stockage chambre froide 8-12°C, hygrométrie 90%.
  • Préparation J-1 ou Jour J : brossage sous eau courante (ne pas éplucher = perte inuline). Tronçonnage régulier 15-20mm. Mise en bac GN hermétique ≤+3°C max 4h avant cuisson.
  • Cuisson (Jour J, 2h avant service) : chauffer poêle inox ou bac basculant 180°C. Verser topinambours ≤2kg par bac (densité 1,5kg/L). Ajouter 80g beurre fermier bio / 100cvts. Sauté 12-15 min, remuage régulier à la spatule (homogénéité cuisson).
  • Finition : ajouter ail purée 20g/100cvts + persil haché frais 15g/100cvts à 2 min de fin. Mélange homogène. Sel fin 5-6g/100cvts (légumes = 5-8g/kg = 65-100g pour 13kg, ramené à ratio de 100cvts ≈ 6g).
  • Vérification HACCP : température à cœur ≥70°C avec thermomètre digital (piqûre topinambour cœur). Enregistrement feuille HACCP (date/heure/opérateur).
  • Mise en liaison chaude : versement immédiat en bac chauffant ≥+63°C (gastro GN 2/1 ou 1/1). Maintien max 2h avant consommation. Recouvrir filmé perforé (condensation).
  • Refroidissement (si reste) : versement en bac inox bas, cellule de refroidissement ou bain-marie glaçé. Refroidissement +63→+10°C en <90 min. Rangement ≤+3°C en hermétique max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement topinambours frais BIO auprès de producteur local. Stockage 8-12°C, hygrométrie 90%. Épluçage et tronçonnage en fin de J-1, conservation ≤+3°C en bacs hermétiques. Jour J (2h avant service) : Mise en cuisson immédiate. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Point HACCP : température à cœur 70°C (contrôle pique thermométrique). Refroidissement post-service +63→+10°C en <90 min si reste. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% topinambours BIO ECOCERT (recommandé certification locale). Beurre fermier AOP/bio 80% minimum. Ail et persil frais circuits courts marché local ou AMAP. Estimation : 95% produits durables, 75% bio en valeur d'achat. Alternative huile d'olive BIO pour réduction beurre (-30g/100cvts) = vegan possible.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixé lisse) : purée topinambours beurre-persil pour enfants <3ans ou trouble de la déglutition. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive première pression BIO (0,6L/100cvts). Variante bio certifiée : ail frais BIO biodynamie, persil biodynamique. Sans ail : remplacer par échalote BIO pour préserver onctuosité.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 12.4gProtéines: 2.1gFat: 0.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 145mgFibre: 1.6gSucre: 1.8g