Topinambours sautés à l'ail et persil
Végétarien €€ Automne facileLégume racine haute valeur ajoutée — topinambours sautés beurre-persil : recette simple, production rapide (18 min), acceptable en restauration collective scolaire et sociale. Marges bénéficiaires : 0,35-0,50€/portion selon approvisionnement circuits courts. Inuline naturelle (prébiotique) : intérêt nutritionnel pédagogique.Conformité stricte EGAlim : 100% ingrédients durables, majorité bio recommandée. Compatible cuissons basse température (sauté = <90°C cœur du produit).
Equipements
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Topinambours Surgelé IQF ou frais local (oct-fév)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 150 g Persil Surgelé haché ou frais
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir Moulu
Instructions
- Réception & tri J-1 : vérifier topinambours bio, fermeté, absence de pourriture. Température d'entrée ≤+12°C. Stockage chambre froide 8-12°C, hygrométrie 90%.
- Préparation J-1 ou Jour J : brossage sous eau courante (ne pas éplucher = perte inuline). Tronçonnage régulier 15-20mm. Mise en bac GN hermétique ≤+3°C max 4h avant cuisson.
- Cuisson (Jour J, 2h avant service) : chauffer poêle inox ou bac basculant 180°C. Verser topinambours ≤2kg par bac (densité 1,5kg/L). Ajouter 80g beurre fermier bio / 100cvts. Sauté 12-15 min, remuage régulier à la spatule (homogénéité cuisson).
- Finition : ajouter ail purée 20g/100cvts + persil haché frais 15g/100cvts à 2 min de fin. Mélange homogène. Sel fin 5-6g/100cvts (légumes = 5-8g/kg = 65-100g pour 13kg, ramené à ratio de 100cvts ≈ 6g).
- Vérification HACCP : température à cœur ≥70°C avec thermomètre digital (piqûre topinambour cœur). Enregistrement feuille HACCP (date/heure/opérateur).
- Mise en liaison chaude : versement immédiat en bac chauffant ≥+63°C (gastro GN 2/1 ou 1/1). Maintien max 2h avant consommation. Recouvrir filmé perforé (condensation).
- Refroidissement (si reste) : versement en bac inox bas, cellule de refroidissement ou bain-marie glaçé. Refroidissement +63→+10°C en <90 min. Rangement ≤+3°C en hermétique max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement topinambours frais BIO auprès de producteur local. Stockage 8-12°C, hygrométrie 90%. Épluçage et tronçonnage en fin de J-1, conservation ≤+3°C en bacs hermétiques. Jour J (2h avant service) : Mise en cuisson immédiate. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Point HACCP : température à cœur 70°C (contrôle pique thermométrique). Refroidissement post-service +63→+10°C en <90 min si reste.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% topinambours BIO ECOCERT (recommandé certification locale). Beurre fermier AOP/bio 80% minimum. Ail et persil frais circuits courts marché local ou AMAP. Estimation : 95% produits durables, 75% bio en valeur d'achat. Alternative huile d'olive BIO pour réduction beurre (-30g/100cvts) = vegan possible.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixé lisse) : purée topinambours beurre-persil pour enfants <3ans ou trouble de la déglutition. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive première pression BIO (0,6L/100cvts). Variante bio certifiée : ail frais BIO biodynamie, persil biodynamique. Sans ail : remplacer par échalote BIO pour préserver onctuosité.
Nutrition
Portion: 141.5gCalories: 153kcalCarbohydrates: 19.2gProtéines: 2.5gFat: 6.7gLipides saturés: 4.8gSodium: 48.7mgFibre: 3gSucre: 2.3g