Topinambours sautés à l'ail et persil
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Octobre-février facileEquipements
- Sauteuses inox
- Plancha ou feux vifs
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Topinambours Surgelé IQF ou frais local (oct-fév)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 150 g Persil Surgelé haché ou frais
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les topinambours si surgelés. Si frais, laver, éplucher et tailler en cubes de 2cm. Peser les aromates.
- Pré-cuisson : Blanchir les topinambours 3 minutes à l'eau bouillante salée. Égoutter et rafraîchir immédiatement.
- Cuisson : Chauffer le beurre dans les sauteuses. Sauter les topinambours à feu vif 6-8 minutes jusqu'à coloration dorée. Température à cœur 70°C.
- Finition : Ajouter l'ail en purée, sauter 1 minute. Incorporer le persil, assaisonner sel et poivre.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C maximum 2h ou refroidissement rapide -4°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les topinambours surgelés gardent mieux leur tenue que les frais qui peuvent se déliter. Ne pas trop cuire pour conserver le croquant.
**Point HACCP** : Température à cœur 70°C, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 480mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 8g