Plat d’accompagnement incontournable de la restauration collective méditerranéenne. Cette recette valorise les circuits courts et la saisonnalité : tomates fraîches bio en été, tomates pelées de qualité hors saison. Préparation basse température préservant micronutriments et saveurs. Coût portion réduit, rendement optimal, zéro déchet.
Tomates rôties au four à l'ail et thym
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileTomates rôties au four à l'ail et thym : classique méditerranéen valorisant la saisonnalité et les circuits courts. Préparation simple, cuit basse température pour préserver nutriments et saveurs. Conforme EGAlim avec 70-80% bio, idéal en restauration collective durable.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 80 g Thym séché Qualité supérieure
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sélectionner tomates fermes (variétés type Marmande ou Roma bio), laver, égoutter. Découper en deux dans le sens horizontal. Disposition peau vers le bas sur plaque de cuisson perforée (égouttage optimal).
- Assaisonnement : Mélanger huile d'olive bio, ail en purée (frais de préférence, réduit en purée jour même ou J-1 conservé 0-4°C), thym frais effeuillé ou séché bio, sel 5-6g/kg tomates (humidité va réduire). Badigeonnage régulier sur faces des tomates.
- Cuisson four : 200°C ventilé 45-50 min (objectif concentration saveurs, non déshydratation). Contrôle température cœur ≥75°C dernier quart de cuisson (thermomètre sonde).
- Refroidissement : Plateau à température ambiante 15-20 min, puis liaison chaude ≥63°C en bac gn 1/1 si service < 2h. Ou refroidissement 63→10°C < 2h, conservation 0-4°C max 48h.
- Réchauffage (si J2) : 65°C four 10-15 min, vérification température à cœur ≥63°C, maintien bain-marie.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des tomates (lavage, découpe, assaisonnement) la veille, conservation 0-4°C max 24h. Rôtissage jour J 2-3h avant service. Contrôle température à cœur 75°C minimum. Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'à service. Consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour conservation 0-4°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Huile d'olive certifiée bio et/ou AOC Provence (circuit court régional). Ail et thym frais bio locaux prioritaires (AMAP, marché de gros régional). Estimation 70-80% bio en valeur. Labels recommandés : ECOCERT, Agriculture Biologique, AOC. Alternative circuits courts : producteurs AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés fermiers locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : compotée lisse pour régime sans résidu. Alternative végétarienne : identique (100% végétal). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB, ail et thym frais bio. Sans allergène : aucun allergène déclaré, vérifier traçabilité huile d'olive.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 220mgFibre: 1gSucre: 2.1g
Les tomates rôties s’inscrivent parfaitement dans une démarche EGAlim : 100% produits durables (si bio), approvisionnement régional (ail, herbes locales), réduction du gaspillage (utilisation intégrale). Accompagnement polyvalent : protéines (poisson, volaille), féculents ou apéritif. Compatible restauration scolaire et sociale, excellent ratio qualité-coût.
