La tomate farcie est un classique incontournable de la restauration collective : économique, universellement appréciée, et facilement déclinable selon vos contraintes (régimes, allergies, texture). Cette version végétarienne valorise des produits frais et bruts, en alignement strict avec EGAlim (50% produits durables, 20% bio). Riz long grain, tomates de saison et herbes fraîches locales : aucun ingrédient industriel, zéro additif, rendement optimisé.
Tomates farcies végétariennes au riz
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été moyenEquipements
- Four
Ingrédients
- 13 kg Tomates moyennes Conserve (pelées entières) ou fraîches (juin-sept)
- 2.5 kg Riz long grain Précuit ou cru - origine Camargue
- 1.5 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 150 g Herbes de Provence Séchées - origine France
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- J-1 : Cuire riz long grain en méthode pilaf (1 L eau pour 500 g riz sec). Laisser refroidir à +4°C max, stocker en bac hermétique 24h max.
- Jour J (T-120 min) : Émincer oignons, suer à l'huile tiède (basse température, <60°C, 8-10 min). Ajouter riz cuit, mélanger, intégrer herbes (75 g pour 100 couverts). Ajuster sel (réduire 20% si herbes sèches salées). Température farce : +8-12°C avant service (ne pas dépasser +15°C).
- T-60 min : Sélectionner tomates calibrées (Ø 80-100 mm). Laver, couper 1/4 du sommet, réserver. Vider cœur avec cuillère parisienne. Conserver pulpe pour sauce ou complément farce.
- T-40 min : Remplir tomates aux 3/4 (farce compactée, +5 cm espace libre cuisson). Drizzle huile d'olive (6 mL/tomate). Enfourner à 180°C (chaleur tournante recommandée).
- T-5 min : Vérifier cœur tomate : thermomètre cœur ≥75°C, chair tendre mais structurée. Durée cuisson : 30-35 min selon calibrage (vérifier thermoviseur).
- Maintien chaud : Passage bain-marie ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <120 min (selon HACCP). Stockage <+3°C max 3 jours (date étiquetée).
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette entre dans la catégorie « Légumes crus/cuits » du GEMRCN et constitue une garniture-légume complète (féculents inclus). Production en liaison chaude ou froide selon votre chaîne : respect HACCP obligatoire (cœur 75°C, refroidissement <2h si liaison froide). Budgétisée en B2B : ~€€ par portion. Recommandé : approvisionnement bio local (AMAP, producteur régional) pour maximiser impact durabilité et traçabilité.
