Les tomates confites constituent un élément stratégique en restauration collective : faible coût matière, longue conservation sous vide ou en bocal, utilisable en entrée, accompagnement, sauce ou garniture. Cette recette basse température garantit un rendu visuel optimal et une conformité HACCP stricte. Préconisée pour les établissements visant certification bio et réduction du gaspillage via valorisation des parures (épluchures compostées).
Tomates confites au thym
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four
Ingrédients
- 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 80 g Thym séché Qualité premium
- 200 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- Étape 1 (Préparation) : Équeuter les tomates (poids final : ~12 kg), les couper en deux ou en quartiers selon calibre. Disposer sur plaques perforées (optimise circulation chaleur). Mélanger sucre, sel et thym séché. Réserver.
- Étape 2 (Assaisonnement) : Répartir ail en purée sur les tomates (bien étaler). Saupoudrer mélange sucre-sel-thym. Verser 0,4 L huile d'olive. Bien enrober sans écraser.
- Étape 3 (Cuisson basse température) : Cuisson à four statique +90-95°C pendant 180 min minimum. Vérifier température cœur +85°C. Tomates doivent être souples, légèrement ridées, peau tendue (jamais éclatée). Laisser refroidir légèrement (+50°C).
- Étape 4 (Finition) : Ajouter les 0,4 L huile d'olive restante en finition. Mélanger très délicatement. Vérifier équilibre sucre-sel (goûter, ajuster si nécessaire).
- Étape 5 (Service chaud) : Maintenir ≥+63°C en bain-marie ou vitrine chauffée (max 2h). Service froid : Refroidir rapidement +63→+10°C en moins de 2h, puis stocker +4°C max 3 jours. Bocal : Stériliser à +100°C 30 min, conservation 6 mois minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette répond aux critères EGAlim (100% produits durables bio/circuits courts) et s’inscrit dans une démarche ECOCERT. À intégrer en rotation mensuelle comme garniture légume ou entrée froide. Rendement : ~1 portion 80g (rémunération légume ou complément protéine). Conservation 3 jours +4°C ou 6 mois en bocal stérilisé — excellent pour anticiper pics de fréquentation.
