La timbale de légumes constitue un élément de plat protéiné polyvalent en restauration collective : solution végétarienne affichée, masquage efficace des invendus de légumes frais, réduction gaspillage par valorisation des parures. Cuisson bain-marie garantit homogénéité thermique et sécurité microbiologique stricte. Passage obligatoire aux produits frais bio de circuits courts pour atteindre les 50% durables EGAlim.
Timbale de légumes
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenTimbale de légumes frais en cuisson bain-marie : alternative crédible aux surgelés industriels pour gagner en texture et saveur. Économie d'échelle confirmée : légumes bio de circuits courts + réduction parures par utilisation entière (pelures/fanes en fonds). Conforme EGAlim, HACCP maîtrisé, rendement 95%.
Ingrédients
- 13 kg Mélange de légumes variés surgelés Carottes, haricots verts, petits pois, brocolis - IQF bio
- 2 kg Œufs entiers Cat A bio origine France
- 1 L Crème liquide 35% Bio origine France
- 500 g Fromage râpé Emmental bio
- 300 g Beurre Pour chemisage moules
- 5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin Max 0.7g/portion
- 3 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sectionner légumes frais/bio en brunoise 8mm. Pré-cuire eau salée 75°C, 12 min (al dente strict). Passage glaçons eau froide 2 min. Égouttage complet 30 min minimum en passoire suspendue (humidité résiduelle = ennemi).
- Stockage : légumes cuits en bac hermétique ≤+3°C. Durée conservation max 24h.
- Jour J (3h avant service) : Casser œufs fermiers bio dans cul-de-poule. Fouetter 3 min. Ajouter crème 35% bio, sel 5g/kg, poivre blanc 0,2g/kg, muscade 0,3g/kg. Mélange homogène 2 min.
- Incorporer légumes cuits égouttés + fromage râpé (Comté/Emmental fermier 50g/portion). Mélange délicat, 1 min max (évite densité excessive).
- Beurrer moules individuelles ou timbales 200g. Verser appareil 180g/mold, lissage spatule. Poser moules sur grille bain-marie.
- Remplir bain-marie eau 65°C jusqu'à mi-hauteur moules. Four préchauffé 160°C. Cuisson 48-52 min. Test : cœur atteint +72°C (thermomètre piqué en mold central = référence). Appareil doit fléchir légèrement sans trembler.
- Sortie four. Maintien chaud 62-65°C maximum 2h (bac vapeur, thermoplat). Contrôle température cœur 15 min post-cuisson minimum.
- Si surplus : refroidissement accéléré +72°C → +10°C en <2h (bac glaçons circul. eau). Liaison froide strict : étiquetage date/heure, dégustation J+1 maxi.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Pré-cuisson des légumes J-1 à 75°C, égouttage complet, stockage ≤+3°C en liaison froide. Préparation appareil le matin, cuisson au bain-marie à 160°C jusqu'à 72°C à cœur (contrôle thermomètre obligatoire). Service ≥63°C minimum. Conservation en maintien chaud <2h max. Refroidissement accéléré si surplus : +72°C → +10°C en <2h en bac glaçon.
EGAlim : Conformité EGAlim : remplacer 100% légumes surgelés par légumes frais/bio de circuits courts (marché de gros régional, AMAP locale). Fromage : privilégier AOP ou fermier local (20-25% bio en valeur). Œufs : obligatoirement bio ou label rouge. Crème : bio recommandée (Normandie, Pays de Loire). Beurre : bio demi-sel de producteurs locaux. Estimation : 45-50% durables, 25-30% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% légumes pour texture lisse (personnes âgées/dysphagie). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, gain +8% en coût portion. Sans lactose : remplacer crème par boisson végétale (avoine/riz bio) + amidon maïs bio ; fromage optionnel ou remplacer par levure nutritionnelle désactivée (3g).
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 9.1gLipides saturés: 5.3gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 2.8g
Timbale classée GEMRCN : Œufs/Fromage (groupe 2), légumes cuits (groupe 3). Peut intégrer menu équilibré 4-5j/semaine. Capacité 600 portions/jour confirmée au Collège La Chênaie sans surcoût notable si achat groupé auprès AMAP/SCOP locales. Maintenance bain-marie critique : température eau 65-70°C, vérification thermomètre digital quotidienne (norme NF EN 13485).
