La Timbale de légumes constitue un accompagnement raffiné qui sublime les légumes variés en restauration collective. Cette préparation chaude valorise un mélange harmonieux de carottes, haricots verts, petits pois et brocolis, liés par un appareil à flan léger aux œufs et à la crème. Riche en fibres, vitamines et minéraux, cet accompagnement A1 respecte parfaitement les grammages GEMRCN avec 130g de légumes par portion. La technique de cuisson au bain-marie garantit une texture moelleuse et une présentation élégante en portion individuelle. Particulièrement adapté aux collèges, cette timbale permet de faire découvrir les légumes sous une forme ludique et appétissante. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus.
Timbale de légumes
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Mélange de légumes variés surgelés Carottes, haricots verts, petits pois, brocolis - IQF bio
- 2 kg Œufs entiers Cat A bio origine France
- 1 L Crème liquide 35% Bio origine France
- 500 g Fromage râpé Emmental bio
- 300 g Beurre Pour chemisage moules
- 5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin Max 0.7g/portion
- 3 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement les légumes si trop gros après décongélation. Chemiser les moules individuels avec le beurre. Préchauffer le four mixte à 180°C.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les légumes décongelés 4 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement en eau glacée. Bien égoutter dans les bacs GN perforés.
- Appareil à flan : Battre les œufs, incorporer la crème, le fromage râpé. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Vérifier la texture lisse.
- Cuisson principale : Mélanger délicatement légumes égouttés et appareil. Répartir dans les moules. Cuire au bain-marie au four 25-30 minutes à 170°C jusqu'à prise complète (sonde 75°C).
- Service : Démouler tiède sur assiettes ou maintenir au chaud dans les moules au bain-marie plus de 63°C. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette timbale de légumes s’associe parfaitement avec des viandes blanches comme l’escalope de porc ou de dinde, des poissons pochés comme le colin ou la julienne, ou encore des préparations végétariennes comme les galettes de céréales. Sa présentation soignée en fait un accompagnement de choix pour les repas à thème ou les occasions spéciales en restauration collective. La technique peut être déclinée selon les saisons avec différents mélanges de légumes, permettant de varier les plaisirs tout au long de l’année. Un accompagnement qui réconcilie les convives avec les légumes grâce à sa texture fondante et sa saveur délicate. Explorez nos autres recettes de restauration collective
