Name: Tian de courgettes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Courgettes; 5 kg Tomates; 2 kg Oignons; 100 g Ail; 50 g Herbes de provence

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Le tian de courgettes est un classique de la restauration collective : légume de saison, coût portion très compétitif, 100% végétal, facilement déclinable. Respect des obligations EGAlim : produits bio et circuits courts. Cuisson basse température (180°C) réduisant le temps de personnel de cuisine et maîtrisant la facture énergétique.

Plat légumier GEMRCN « Courgettes et aubergines » à intégrer systématiquement en menu d’été bio. Excellent ratio nutritionnel/coût. Opportunité de partenariat producteurs locaux (AMAP, vergers régionaux). Prévoir valorisation des parures (bouillon, coulis) pour zéro déchet en cuisine.

Tian de courgettes

Tian de courgettes 100% frais et bio : courgettes dégorgées, tomates concassées, oignons et ail. Cuisson basse température (180°C, 35 min) en plat individuel. Incontournable légumier d'été, économique, zéro déchet (valorisation parures).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

12 kg Courgettes
5 kg Tomates
2 kg Oignons
100 g Ail
50 g Herbes de provence

Instructions

J-1 : Sélectionner courgettes bio (fermeté optimale, peau lisse). Éplucher finement. Trancher à la mandoline (3-4 mm régulier). Dégorger au sel fin 15 min (5-8g/kg). Égoutter sur tamis. Concasser tomates pelées (ou tomates brutes si très mûres). Émincer oignons, hacher ail frais. Conserver légumes distincts à +4°C max 24h.
Jour J (15 min avant cuisson) : Montage en plat 24×32 cm : aligner tranches courgettes, intercaler tomates concassées, oignons, ail, herbes de Provence séchées. Napper huile d'olive vierge extra bio (0,4 ml/100 couverts). Saler réduit 4g/kg (courgettes pré-salées).
Cuisson : Four 180°C (convection recommandée pour homogénéité). Durée 35 min. Cœur plat atteindre +65°C min. Vérifier à la fourchette : courgettes tendres, sans délitement.
Refroidissement liaison froide : plat en bain de glaçons. +63→+10°C en <2h. Conserver +3°C max 48h. Réchauffage J+1 : 65°C cœur plat, durée <15 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher, trancher et dégorger courgettes (sel 15 min, égoutter). Concasser tomates et oignons. Conserver à +4°C max 24h. Jour J : montage 15 min avant cuisson. Four 180°C 35 min. Servir chaud ≥+63°C ou froid après refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (liaison froide à +3°C). EGAlim : 100% bio recommandé (courgettes, tomates, oignons, ail, herbes, huile d'olive ECOCERT). Circuits courts : partenariat AMAP locale ou marché de gros régional. Conforme EGAlim 2 : plat légumier 100% durable. Réduction gaspillage : valoriser parures de courgettes en bouillon ou compote.

Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson prolongée 45 min pour personnes âgées). Alternative : aubergines + courgettes. Variante gratin : ajouter 150g fromage chèvre frais bio/100 couverts. Sans allergène : vérifier origine herbes de Provence (traces gluten possible).