Go Back
–+ portions

Tian de courgettes

Tian de courgettes 100% frais et bio : courgettes dégorgées, tomates concassées, oignons et ail. Cuisson basse température (180°C, 35 min) en plat individuel. Incontournable légumier d'été, économique, zéro déchet (valorisation parures).
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 12 kg Courgettes
  • 5 kg Tomates
  • 2 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 50 g Herbes de provence

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner courgettes bio (fermeté optimale, peau lisse). Éplucher finement. Trancher à la mandoline (3-4 mm régulier). Dégorger au sel fin 15 min (5-8g/kg). Égoutter sur tamis. Concasser tomates pelées (ou tomates brutes si très mûres). Émincer oignons, hacher ail frais. Conserver légumes distincts à +4°C max 24h.
  • Jour J (15 min avant cuisson) : Montage en plat 24×32 cm : aligner tranches courgettes, intercaler tomates concassées, oignons, ail, herbes de Provence séchées. Napper huile d'olive vierge extra bio (0,4 ml/100 couverts). Saler réduit 4g/kg (courgettes pré-salées).
  • Cuisson : Four 180°C (convection recommandée pour homogénéité). Durée 35 min. Cœur plat atteindre +65°C min. Vérifier à la fourchette : courgettes tendres, sans délitement.
  • Refroidissement liaison froide : plat en bain de glaçons. +63→+10°C en <2h. Conserver +3°C max 48h. Réchauffage J+1 : 65°C cœur plat, durée <15 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher, trancher et dégorger courgettes (sel 15 min, égoutter). Concasser tomates et oignons. Conserver à +4°C max 24h. Jour J : montage 15 min avant cuisson. Four 180°C 35 min. Servir chaud ≥+63°C ou froid après refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (liaison froide à +3°C). EGAlim : 100% bio recommandé (courgettes, tomates, oignons, ail, herbes, huile d'olive ECOCERT). Circuits courts : partenariat AMAP locale ou marché de gros régional. Conforme EGAlim 2 : plat légumier 100% durable. Réduction gaspillage : valoriser parures de courgettes en bouillon ou compote.
Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson prolongée 45 min pour personnes âgées). Alternative : aubergines + courgettes. Variante gratin : ajouter 150g fromage chèvre frais bio/100 couverts. Sans allergène : vérifier origine herbes de Provence (traces gluten possible).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgFibre: 1.1gSucre: 4.2g