La Terrine de légumes est un accompagnement raffiné qui apporte couleurs et saveurs à vos menus de restauration collective. Cette préparation froide mélange harmonieusement carottes, courgettes, haricots verts et poivrons, liés par une gelée végétale légère. Riche en fibres et vitamines, cet accompagnement de la catégorie A1 – Légumes cuits respecte parfaitement les grammages GEMRCN avec 120g de légumes par portion. Les légumes surgelés IQF permettent une qualité constante tout au long de l’année. Cette terrine séduit particulièrement les convives par sa présentation soignée et sa fraîcheur. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Terrine de légumes
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 60L
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Terrines individuelles ou moules GN
Ingrédients
- 4 kg Carottes surgelées Surgelé IQF origine France
- 3 kg Courgettes surgelées Surgelé IQF origine France
- 3 kg Haricots verts surgelés Extra-fins surgelés IQF
- 2 kg Poivrons rouges surgelés Surgelé IQF origine France
- 100 g Gélatine végétale Agar-agar ou gélatine végétale
- 0.8 L Huile d'olive bio Première pression à froid
- 80 g Herbes de Provence Mélange traditionnel
- 80 g Sel fin Maximum réglementaire
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement les légumes décongelés. JULIENNE les carottes en bâtonnets de 3mm. CISELER les courgettes en rondelles de 5mm. Garder les haricots verts entiers.
- Pré-cuisson : BLANCHIR séparément chaque légume dans eau bouillante salée : carottes 8min, courgettes 4min, haricots verts 5min, poivrons 6min. RAFRAÎCHIR immédiatement dans eau glacée pour stopper la cuisson.
- Cuisson principale : ÉTUVER chaque légume séparément dans sauteuse avec huile d'olive, à couvert, 5min à 160°C. Assaisonner individuellement avec herbes de Provence, sel et poivre.
- Montage terrine : Préparer la gelée végétale selon instructions fabricant. Disposer les légumes par couches colorées dans les moules. Verser la gelée tiède entre chaque couche. Réfrigérer 4h minimum.
- Service : Démouler délicatement les terrines. Dresser en bacs GN sur lit de salade. Maintenir à température de service froide inférieure à 3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette terrine de légumes accompagne parfaitement les viandes blanches grillées, les poissons en papillote ou les préparations à base d’œufs. Sa fraîcheur contraste agréablement avec les plats chauds et sa présentation colorée dynamise le plateau-repas. Les légumes choisis apportent des textures variées et se marient harmonieusement. Cette recette s’adapte facilement aux contraintes de la restauration collective tout en maintenant un niveau qualitatif élevé. Vos convives apprécieront cette alternative originale aux accompagnements traditionnels. Explorez nos autres recettes de restauration collective
