Name: Tartiflette au poulet
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Pommes de terre; 4 kg Poulet rôti effiloché; 1.5 kg Oignons; 3 kg Reblochon fermier; 1 L Crème fraîche épaisse

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Cette tartiflette au poulet s’inscrit dans une démarche de restauration durable et responsable : elle remplace les lardons gras par du poulet fermier bio, réduit les matières grasses saturées tout en conservant la gourmandise du plat. Conforme GEMRCN P4 (plats protidiques), elle satisfait les obligations EGAlim (50% produits durables minimum) grâce au sourcing en circuits courts. Facilement déclinable : version végétarienne, adaptée aux allergies, modulable en texture pour les enfants.

En restauration collective scolaire et sociale, cette tartiflette allégée offre un excellent compromis entre tradition, nutrition et durabilité. Faible coût portion, rendement prévisible, réduction du gaspillage par valorisation des parures (fond de cuisson réutilisable). Validée HACCP, elle se prête aux productions batch 100-200 couverts. Classe GEMRCN P4 : apport protéiné maîtrisé (poulet fermier), lipides modérés (crème réduite), IG bas (pommes de terre nature).

Tartiflette au poulet

Tartiflette allégée et durable : version revisitée de ce classique montagnard associant pommes de terre fermières bio, poulet fermier effiloché et reblochon AOP fermier. Facile de mise en œuvre en restauration collective, conforme EGAlim avec 70% produits durables. Cuisson simple, rendement excellent, alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 kg Pommes de terre
4 kg Poulet rôti effiloché
1.5 kg Oignons
3 kg Reblochon fermier
1 L Crème fraîche épaisse

Instructions

J-2 : Cuire pommes de terre bio fermières entières à cœur à 95°C pendant 25-30 min (test couteau). Refroidir immédiatement à l'air puis à +3°C en <2h. Conserver à +3°C max 48h.
Effilocher poulet fermier rôti bio frais (température à cœur initialement ≥75°C). Peser 300g/100cvt. Conserver à +3°C.
J-1 : Émincer 200g oignons/100cvt, faire suer sans coloration (35°C, 3 min à la cocotte sans matière grasse, libération eau). Ajouter 120ml vin blanc sec, réduire de moitié (évaporation alcool). Refroidir à +3°C.
Préparer liaison : 400g crème fraîche bio épaisse + 50g reblochon fermier râpé finement, mélanger au fouet jusqu'à homogénéité. Conserver à +3°C max 24h.
Jour J (1h avant service) : Découper pommes de terre cuites en rondelles 8mm. Assembler au fur et à mesure dans cocotte allant four graissée huile olive (10ml/100cvt) : alternance pommes de terre (300g/100cvt) → poulet effiloché (300g) → oignons-vin (200g) → liaison crème-fromage (450g). Finir par 50g reblochon râpé en surface.
Cuire à 200°C chaleur tournante 30-35 min jusqu'à gratinée dorée. Contrôle HACCP : température cœur plat minimum +63°C (vérifier sonde thermique au centre). Maintenir à +63°C jusqu'à service maximum 1h30 en bain-marie ou chauffe-plat.
Alternative végétarienne : remplacer poulet par 350g champignons de Paris rôtis (15 min, 190°C) + 150g haricots blancs cuits bio refroidis.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuire pommes de terre à cœur (85°C à cœur), refroidir à +10°C en <2h, conserver à +3°C. Effilocher poulet rôti bio frais. J-1 : Émincer oignons, préparer liaison crème-vin (à +3°C max). Jour J : Assembler 1h avant service, cuire à 200°C, tenir à +63°C minimum jusqu'à distribution. Contrôles : température cœur ≥+63°C avant service, respect chaîne du froid à +3°C en liaison froide. EGAlim : EGAlim conformité : Reblochon fermier AOP (100% produit durable), crème fraîche bio ECOCERT recommended, poulet fermier bio circuits courts, pommes de terre bio locales priorité. Cible 65-70% produits durables en valeur, 35-40% bio. Fournisseur régional (AMAP ou marché de gros bio). Alternative végétarienne : substituer poulet par champignons de Paris rôtis + haricots blancs cuits (apport protéiné équivalent).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre pour enfants en difficulté masticatoire. Alternative végétarienne : champignons rôtis + haricots blancs biologiques. Variante légère : réduire crème à 300g/100cvt + yaourt nature bio (20%). Adaptation sans lactose : crème avoine bio + fromage sans lactose certifié.