Le Tajine d’agneau aux pruneaux et amandes représente un plat protidique agneau d’exception pour la restauration collective, mariant tradition marocaine et exigences nutritionnelles. Le braisage lent transforme l’épaule d’agneau en une viande fondante et parfumée, technique idéale pour les gros volumes car elle permet une préparation en avance tout en développant les saveurs. Cette recette authentique déploie un profil gustatif unique alliant le sucré des pruneaux et du miel au salé de la viande, relevé par les notes chaudes de la cannelle, du gingembre et la préciosité du safran. L’agneau apporte ses qualités nutritionnelles remarquables : protéines complètes, fer héminique et saveur naturellement goûteuse qui fait de chaque service un moment festif. Traditionnellement accompagné de semoule parfumée, ce tajine peut aussi se marier avec du riz pilaf ou des pommes de terre grenaille pour varier les plaisirs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm, parés
- 3 kg Pruneaux dénoyautés Réhydratés 1h avant usage
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille si indisponible
- 200 g Mélange épices tajine Cannelle, gingembre, safran, cumin
- 800 g Amandes effilées Torréfiées avant service
- 600 g Miel liquide Miel d'acacia ou fleurs
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage et finition
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant usage. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de graisse. Réhydrater pruneaux dans eau tiède 1h. Émincér oignons. Préparer mélange d'épices. Torréfier amandes effilées à sec.
- Rissolage et base aromatique : Chauffer huile d'olive dans braisière. Saisir cubes d'agneau par petites quantités jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Faire revenir oignons dans même récipient jusqu'à transparence. Ajouter épices, faire torréfier 1 minute en remuant.
- Cuisson en tajine (braisage) : Remettre viande rissolée, ajouter miel, mouiller avec fond d'agneau à hauteur. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C. Cuire 2h30, retourner viande à mi-cuisson. Contrôler moelleux avec pointe de couteau.
- Finitions et contrôle température : Ajouter pruneaux égouttés 30 minutes avant fin de cuisson. Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. La viande doit se détacher facilement. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Réduire sauce si trop liquide.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce aux pruneaux, parsemer amandes torréfiées, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tajine d’agneau aux pruneaux et amandes conjugue authenticité culinaire et praticité professionnelle, offrant à vos convives un voyage gustatif mémorable. Pour l’accompagner, privilégiez une semoule aux raisins secs et pignons, des courgettes à la menthe fraîche, des haricots verts amandine ou une ratatouille parfumée qui compléteront harmonieusement les saveurs orientales. L’avantage du braisage permet une préparation la veille, la viande gagnant en tendreté au repos, facilitant ainsi l’organisation du service. Explorez les variantes en remplaçant les pruneaux par des abricots secs, en ajoutant des coings ou en parfumant avec du ras-el-hanout pour renouveler l’expérience. Respectez l’équilibre GEMRCN en complétant ce plat protidique P1 avec une entrée de crudités, un fromage blanc nature et des fruits de saison pour un repas nutritionnellement optimal. Explorez nos autres recettes de restauration collective
