Ce tajine d’agneau figure au cœur de notre pratique de restauration collective durable depuis 15 ans au Collège La Chênaie. Formule 100% brute, sans base de sauce industrielle, privilégiant l’agneau fermier circuit court et les épices torréfiées maison. Braisage basse température (58-62°C) assurant traçabilité HACCP et tendreté garantie sur 600 couverts quotidiens.
Ce plat GEMRCN P1 (Agneau) démontre comment respecter les obligations EGAlim en restauration scolaire sans compromis gustatif. Investissement matière justifié par réduction du gaspillage (parures valorisées en fond), satisfaction client et conformité 100% traçabilité. Reproductible en liaison chaude ou froide selon équipements. À adapter selon ressources d’approvisionnement régional.
Tajine d'agneau aux citrons confits
Tajine d'agneau aux citrons confits : plat signature circuits courts, à base de viande fermière locale et citrons confits régionaux. Cuisson basse température 58-62°C cœur garantit tendreté maximale et traçabilité HACCP. Conforme EGAlim avec potentiel 70% produits durables.
Ingrédients
- 12 kg Agneau
- 800 g Citron confit
- 1.5 kg Olives vertes
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 0.3 kg Coriandre fraîche
- 30 g Cumin
- 5 g Safran)
Instructions
- J-2 : Confectionner 10L de bouillon d'agneau (carcasses + aromates) à couvert 3h à 80°C. Refroidissement force +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Conservation hermétique ≤+3°C.
- J-1 : Torréfier à sec (poêle sans matière grasse) cumin, coriandre, safran 2 min à 140°C. Brunoise oignons 200g/100cvt, ail 50g/100cvt. Triage citrons confits (dessalage rapide si saumure >5%). Stockage cave ≤+8°C.
- Jour J (11h) : Détailler agneau (pièces régulières 80-100g) net 6kg/100cvt. Saisir en cocotte 2 min cœur 58-62°C à l'huile d'olive (0,4L/100cvt). Ajouter oignons/ail, revenir 3 min sans coloration.
- Jour J (11h30) : Déglacer au bouillon (6L/100cvt), ajouter épices torréfiées et citrons confits (250g/100cvt) coupés quarts. Couvrir, braiser 180 min à 70°C cœur. Vérifier tendreté à 150 min.
- Jour J (13h45) : Dresser olives vertes dénoyautées (150g/100cvt) en fin de cuisson. Coriandre fraîche (QS) au moment du dressage. Serveur : maintien ≥+63°C max 3h avant service. Température cœur viande contrôlée.
- Conservation liaision chaude : max 3h à +63°C en bain-marie. Congélation possible (portion + sauce) : -18°C, durée 2 mois. Décongélation : +4°C 12h puis cuisson 20 min à +75°C cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Confectionner bouillon d'agneau maison (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). J-1 : Préparer garnitures (oignons, ail, citrons confits), torréfier épices à sec et les stocker hermétiquement. Jour J : Saisir l'agneau à cœur 58-62°C (cuisson basse température), ajouter aromats et épices, braiser 2h30 à 70°C. Service ≥+63°C (température cœur viande). Durée conservation liaison chaude : max 3h à +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : agneau bio certifié ECOCERT ou Demeter (20% minimum en valeur), citrons confits circuit court (producteurs régionaux méditerranéens), olives vertes AOP si possible. Huile d'olive première pression bio (≥2%). Estimé : 65% produits durables, 25% bio en valeur. Alternatives circuits courts : AMAP viandes fermières, Fruits-Légumes-AMAP locales, miel et épices bio équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire temps cuisson à 90 min, hacher finement l'agneau post-cuisson. Alternative végétarienne : pois chiches trempage 12h + cuisson 1h30 (200g/100 cvt) ou tofu nature ferme (180g/100cvt) mariné 30min épices. Variante sans allergène : respecter naturellement les allergènes déclarés ci-dessus (aucun détecté dans formule brute). Adaptation vegan complète : tofu/légumineuses + bouillon légume bio.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g
