Name: Steak haché façon rossini
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Steak haché de bœuf; 1 kg Foie gras poêlé (ou mousse de foie de canard); 1 L Sauce madère

Aller à la recette Imprimer la recette

Le Steak haché façon Rossini est une alternative économique et élégante au tournedos classique, idéale en restauration collective. Cette recette bénéficie d’une cuisson maîtrisée, de produits bio certifiés et de circuits courts privilégiés. Elle offre un grammage optimal (150g viande + 30g foie) pour un coût portion compétitif tout en satisfaisant les obligations EGAlim.

Classée en section P1 (steaks hachés GEMRCN), cette recette garantit une cuisson sécurisée, une présentation attrayante et une conformité nutritionnelle. Le recours à un foie en mousse réduit les coûts sans sacrifier le goût. Prévoir déclinaisons végétarienne et sans allergène pour inclusion totale du service.

Steak haché façon rossini

Steak haché façon Rossini revisité pour la restauration collective : une portion de qualité bio à prix maîtrisé (foie en mousse ou bloc économique). Conformité EGAlim garantie, cuisson HACCP précise, valorisation des circuits courts locaux. Alternative végétale et sans allergène disponible pour chaque convive.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

15 kg Steak haché de bœuf
1 kg Foie gras poêlé (ou mousse de foie de canard)
1 L Sauce madère

Instructions

Réception et stockage (HACCP) : vérifier température steak haché ≤+3°C, foie ≤+3°C. Traçabilité bio obligatoire (n° lot, date d'abattage). Stockage ≤+3°C maximum 24h avant utilisation.
Mise en place (J) : sortir steak haché 15 min avant cuisson. Préparer sauce madère en reduction (viande + vin bio + fond maison, cuisson basse 10 min à 85°C pour conservation arômes). Toaster pain en dernier moment.
Cuisson steak haché : poêle inox préalablement dégraissée, 180°C, 5-6 min par face (face 1 : 3 min sans tourner pour croûte, cœur 63°C vérifié thermomètre). Repos 2 min assiette chaude.
Cuisson foie (si bloc frais) : 2-3 min poêle 160°C, cœur 65°C minimum (HACCP). Si mousse surgelée : décongélation réfrigérée J-1, puis 1 min poêle ou présentation froide selon consigne.
Assemblage : steak haché → pain toasté → foie → sauce madière versée sur le pourtour (20ml). Assiette maintenue ≥+63°C jusqu'à service. Délai service post-cuisson : <15 min.
Gestion des parures : chutes de viande → fond maison (pain blanc, mirepoix, OS, 3h cuisson 85°C). Utilisation sauce ou consommé. Zéro déchet viande.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception bœuf certifié bio, foie frais ou mousse de foie en liaison froide ≤+3°C. J-1 : Préparation steak haché (maximum 24h avant cuisson), stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson à cœur 63°C minimum (HACCP viande), foie poêlé ≥+65°C, service immédiat en assiette chaude ≥+63°C. Pain toasté en fin de préparation. Durée de vie : 3 jours réfrigérés après réception.

EGAlim : Conformité EGAlim : Steak haché issu de bovins élevés en pâturage bio ECOCERT ou Label Rouge. Foie provenant de canards fermiers bio ou Label Rouge. 35% bio en valeur (viande + foie) + 15% circuits courts (pain artisanal local). Sauce madère à base de vin bio référencé. Alternative végétale : remplacer steak + foie par galette de lentilles corail bio + purée de champignons forestiers basse température.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : steak émietté, foie mousse enrichie, sauce épaissie. Alternative végétarienne : galette légumineuses bio (lentilles corail + betterave) + mousse de foie remplacée par duxelles de champignons forestiers et amandes grillées. Variante sans gluten : pain de mie sans gluten artisanal toasté. Adaptation sulfites : sauce madère remplacée par jus de viande maison à base de fond brun réduit.