Steak haché façon rossini
Steak haché façon Rossini revisité pour la restauration collective : une portion de qualité bio à prix maîtrisé (foie en mousse ou bloc économique). Conformité EGAlim garantie, cuisson HACCP précise, valorisation des circuits courts locaux. Alternative végétale et sans allergène disponible pour chaque convive.
Ingrédients
- 15 kg Steak haché de bœuf
- 1 kg Foie gras poêlé (ou mousse de foie de canard)
- 1 L Sauce madère
Instructions
- Réception et stockage (HACCP) : vérifier température steak haché ≤+3°C, foie ≤+3°C. Traçabilité bio obligatoire (n° lot, date d'abattage). Stockage ≤+3°C maximum 24h avant utilisation.
- Mise en place (J) : sortir steak haché 15 min avant cuisson. Préparer sauce madère en reduction (viande + vin bio + fond maison, cuisson basse 10 min à 85°C pour conservation arômes). Toaster pain en dernier moment.
- Cuisson steak haché : poêle inox préalablement dégraissée, 180°C, 5-6 min par face (face 1 : 3 min sans tourner pour croûte, cœur 63°C vérifié thermomètre). Repos 2 min assiette chaude.
- Cuisson foie (si bloc frais) : 2-3 min poêle 160°C, cœur 65°C minimum (HACCP). Si mousse surgelée : décongélation réfrigérée J-1, puis 1 min poêle ou présentation froide selon consigne.
- Assemblage : steak haché → pain toasté → foie → sauce madière versée sur le pourtour (20ml). Assiette maintenue ≥+63°C jusqu'à service. Délai service post-cuisson : <15 min.
- Gestion des parures : chutes de viande → fond maison (pain blanc, mirepoix, OS, 3h cuisson 85°C). Utilisation sauce ou consommé. Zéro déchet viande.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception bœuf certifié bio, foie frais ou mousse de foie en liaison froide ≤+3°C. J-1 : Préparation steak haché (maximum 24h avant cuisson), stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson à cœur 63°C minimum (HACCP viande), foie poêlé ≥+65°C, service immédiat en assiette chaude ≥+63°C. Pain toasté en fin de préparation. Durée de vie : 3 jours réfrigérés après réception.
EGAlim : Conformité EGAlim : Steak haché issu de bovins élevés en pâturage bio ECOCERT ou Label Rouge. Foie provenant de canards fermiers bio ou Label Rouge. 35% bio en valeur (viande + foie) + 15% circuits courts (pain artisanal local). Sauce madère à base de vin bio référencé. Alternative végétale : remplacer steak + foie par galette de lentilles corail bio + purée de champignons forestiers basse température.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : steak émietté, foie mousse enrichie, sauce épaissie. Alternative végétarienne : galette légumineuses bio (lentilles corail + betterave) + mousse de foie remplacée par duxelles de champignons forestiers et amandes grillées. Variante sans gluten : pain de mie sans gluten artisanal toasté. Adaptation sulfites : sauce madère remplacée par jus de viande maison à base de fond brun réduit.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 18.4gLipides saturés: 7.8gSodium: 0.6mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g