Name: Steak haché à l'oignon
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Steak haché de bœuf; 3 kg Oignons confits; 1 L Vin rouge; 2 L Fond brun

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Le steak haché aux oignons confits est un pilier de la restauration collective : rentable, apprécié, facile à produire à grande échelle. La technique des oignons J-1 sépare les cuisines industrielles des cuisines durables : elle valorise le produit brut, réduit l’énergie (cuisson lente), et garantit une qualité organoleptique maximale.

Cette fiche répond aux enjeux EGAlim (sourcing local bio), HACCP (organisation J-1/Jour J) et réduction du gaspillage alimentaire.

Ce plat GEMRCN P1 (viande/poisson) valide les objectifs de durabilité : produits bruts, circuits courts, organisation rationnelle. En restauration scolaire/sociale 600 couverts, préparer 150 kg d’oignons confits le lundi assure flexibilité mercredi-vendredi.

Récupérer les sucs de déglaçage en fond de sauce zéro déchet : c’est la maîtrise culinaire qui fidélise les convives ET réduit les coûts matière.

Steak haché à l'oignon

Steak haché aux oignons confits : classique incontournable en restauration collective, préparation J-1 efficace, maîtrise HACCP garantie. Oignons lentement caramélisés sur 45 min valorisent produits bruts locaux. Déglace au vin rouge récupère les sucs : rentabilité + goût.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

15 kg Steak haché de bœuf
3 kg Oignons confits
1 L Vin rouge
2 L Fond brun

Instructions

J-1 — 16h : Émincer 10 kg oignons jaunes bio circuits courts (ratio 1 oignon pour 0,5 steak). Verser 0,5 L huile arachide durable en sauteuse large. Feu très doux (140-160°C max).
J-1 — 16h30 à 17h15 : Confire oignons minimum 45 min, raclette régulière, objectif couleur dorée uniformément (Maillard doux). Ajouter 15 g sel/kg oignons, thym frais lié.
J-1 — 17h30 : Refroidissement rapide bac ouvert (2 cm max épaisseur) à +10°C en <2h. Transfert bac hermétique +3°C maximum.
Jour J — Matin : Sortir oignons confits +3°C (30 min avant cuisson : portage à +10-12°C).
Jour J — Service : Plancha/poêle 200°C. Steak haché 150 g pièce, saisie 2 min côté 1 (croûte), retournement 3 min côté 2 (cœur 63-65°C thermomètre HACCP). Retrait, repos 1 min.
Immédiat après cuisson : Déglacer plancha 0,1 L vin rouge bio (% dépend volume jus). Raclette 30 sec, versement sur oignons confits.
Service ≥63°C en plateau chauffé (liaison chaude obligatoire). Durée maintien 15 min max avant consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Confire les oignons à feu très doux (45 min minimum), refroidissement rapide à +10°C maximum, conservation à +3°C en bac hermétique. Jour J : Cuisson steak haché à cœur 63-65°C (HACCP), déglaçage vin rouge immédiat, service en liaison chaude ≥63°C. Durée conservation oignons confits : 3 jours maximum à +3°C.

EGAlim : Recommandations : bœuf bio EGAlim ou Label Rouge circuits courts (EARL, GAEC régionaux). Oignons bio locaux prioritairement (AMAP, marché de gros). Vin rouge bio en déglace. Objectif 100% produits durables (enjeu conformité EGAlim 50% minimum dont 20% bio en valeur d'achat). Alternative végétale : steak de lentilles corail BIO ou galette pois-chiches fermiers.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis parmentier mixé pour PMR. Végétarienne : steak de légumineuses (lentilles corail fermières) même préparation oignons confits. Bio : garantir viande bovine certifiée AB + oignons bio. Sans gluten : vérifier fond brun (risque amidon/additifs) — préparer fond maison.