Spätzle aux lardons

Les spätzle aux lardons incarnent le potentiel de la restauration collective : plat généreux, technique accessible, et terroir affirmé. Cette recette repose sur des produits bruts et frais — pâtes artisanales aux œufs fermiers, lardons français sans nitrites, crème fraîche locale — garantissant saveur et traçabilité. En cuisine de production (600 couverts/jour), ce plat démontre comment respecter EGAlim 50% produits durables sans compromis gustatif, tout en maîtrisant les risques HACCP sur température et cuisson complète des produits d’origine animale.

Spätzle aux lardons

Riche en protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Spätzle aux lardons — Plat de liaison chaude valorisant produits bruts frais et circuits courts régionaux. Classification A4 (>15% lipides). Cuisson al dente garantissant texture optimale, service ≥63°C ou liaison froide J+2. Alternative végétarienne (champignons-noix) conforme EGAlim 50% produits durables.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 30 minutes min

Cuisine Alsacienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Spätzle fraîches artisanales Pâtes fraîches aux œufs, fabrication artisanale française privilégiée
• 1.5 kg Lardons fumés Porc français, fumage traditionnel, sans nitrites si possible
• 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
• 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 1 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG minimum, origine française
• 12 L Eau Eau salée pour cuisson pâtes (10g sel/L)
• 120 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Émincer 1,5 kg oignons finement, conserver +3°C sous film alimentaire.
• Jour J — Préparation (T0) : Porter 12 L eau salée (120 g sel fin) à ébullition contrôlée. Vérifier cuisson lardons avant service (test sensoriel : structure ferme, pas de rose à cœur).
• Cuisson spätzle (T+8 min) : Plonger 8 kg spätzle fraîches artisanales. Cuisson pivot : attendre remontée à surface (+8-10 min). Égouttage rapide sur passoire fine (égoutter complètement, éviter accumulation eau).
• Sauté lardons-oignons (T+8 à T+16 min) : Poêle 200×200 chaude. Cuisson lardons d'abord (6 min) à 160°C cœur validé sensoriel. Ajouter oignons J-1 (2 min maximum, rester al dente). Température sauté ≥70°C contrôle HACCP.
• Liaison chaude (T+16 à T+18 min) : Ajouter 400 g beurre doux + 1 L crème fraîche épaisse. Mélange doux 3-4 min sans ébullition (risque grainage crème). Assaisonnement fin : 15 g poivre noir moulu frais. Température produit fini ≥63°C validation thermomètre sonde.
• Service (T+18 min) : Liaison chaude immédiate. Dressage 200g/portion. Service ≥63°C maintenu pendant 2h max (test T°C à 30 min, 1h, 1h30).
• Liaison froide optionnelle : Refroidissement 63→10°C en <90 min (bac eau glacée, mélange régulier). Stockage +3°C sous film hermétique. Conservation J+2 maximum. Réchauffage : complément crème fraîche 200 ml/kg, doux +65°C cœur.
• Nettoyage-Traçabilité : Vider eau cuisson, rincer poêles. Étiquetage : heure préparation, DLC, traçabilité œufs (fournisseur, date ponte), lait (appellation origin). Registre HACCP.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparation des oignons (émincés, conservés 4°C). Jour J : cuisson spätzle 8-10 min à l'eau salée bouillante (pivot sensoriel : remontée à la surface). Égouttage immédiat. Sauté oignons-lardons 6-8 min (lardons cuits à cœur, obligation HACCP). Liaison crème-beurre 3-4 min (≥63°C en continu). Service immédiat ou liaison chaude +63°C max 2h (test sensoriel à 30 min). Liaison froide possible : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max 48h, réchauffage doux +65°C avec complément crème. Point critique : température cœur produits finis ≥63°C avant service. Traçabilité œufs (spätzle artisanales) et lait obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : Recommander spätzle AOP ou bio français (20% du coût recette en produits bio). Lardons sans nitrites, certification Label Rouge ou bio. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Normandie (circuit court). Crème fraîche bio d'élevages locaux (AMAP ou Marché Gros régional). % bio estimé : 45-50% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris poêlés + échalotes confites + crème bio (maintien calories/lipides). Circuits courts : AMAP œufs, producteur fromager local crème fraîche.

Déclinaisons : Texture modifiée (A3) : réduire lardons à 600g, crème à 500ml, ajouter 800g courgettes + 600g champignons poêlés (cuisson vapeur douce 12 min). Alternative végétarienne : remplacer lardons par noix grillées 400g + 500g champignons émincés poêlés + échalotes confites 150g (saveur fumée identique). Variante bio 100% : tous les ingrédients en certifié bio ECOCERT. Variante sans gluten : spätzle sans gluten artisanales (vérifier amidon et agents liants).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 18.5gLipides saturés: 9.2gSodium: 0.65mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g

Ce plat relève de la catégorie des féculents composés (GEMRCN : féculents + protéines + lipides) et s’inscrit parfaitement dans une politique d’approvisionnement durable : circuits courts régionaux, label rouge ou bio pour lardons et produits laitiers. L’adoption de variantes végétariennes (champignons-noix) élargit l’acceptabilité. En liaison chaude ou froide, cette recette valide toutes les étapes critiques HACCP (température cœur ≥63°C, refroidissement <2h, traçabilité) et garantit une régularité organoleptique essentielle en restauration collective.

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