Name: Spaghetti à la bolognaise
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Spaghetti blé dur français (Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie de préférence, séchage lent); 10 L Sauce bolognaise (Préparation maison avec viande française, tomates bio); 1 kg Parmesan AOP (Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française (Comté 24 mois)); 300 g Huile d'olive bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 100 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français, pour eau de cuisson); 10 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Les spaghetti à la bolognaise restent un incontournable de la restauration collective : économe, rassasiant, apprécié des enfants et des adultes. Pour garantir qualité organoleptique et conformité EGAlim, privilégiez les pâtes blé dur français à séchage lent (48-72h) et une sauce bolognaise mijotée à base de viande française traçable et tomates bio. Cette recette offre un excellent ratio coût-bénéfice en circuits courts.

Spaghetti à la bolognaise

Source de protéines

€€

Toutes saisons

facile

Spaghetti bolognaise incontournable de la restauration collective : pâtes blé dur français longue cuisson (48-72h) + sauce mijotée viande française traçable et tomates bio. Conforme EGAlim (60-70% circuits courts, 40-50% bio). Service +63°C, conservation chaude 2h maximum ou refroidissement rapide pour liaison froide J+2.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 30

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie de préférence, séchage lent
10 L Sauce bolognaise Préparation maison avec viande française, tomates bio
1 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française (Comté 24 mois)
300 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou UE
100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, pour eau de cuisson
10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1 ou Jour J-2 (Préparation sauce) : Faire revenir 2 kg oignon haché + 1 kg carotte/céleri en brunoise dans 300ml huile olive bio. Ajouter 4 kg viande hachée française (Label Rouge/AB), saisir 8-10 min à +80-90°C. Déglacer avec 500ml vin rouge bio, réduire 5 min. Incorporer 8 L sauce tomate bio (concentrée ou passata), herbes de Provence, sel (12g/kg viande). Mijoter +65-70°C pendant 90-120 min (nunca ébullition violente). Refroidissement rapide : transvaser en bacs plats (h≤5cm) à +3°C en moins de 2h. Conservation J+2 maximum à +3°C.
Jour J - 15 min avant service : Cuire 8 kg spaghetti blé dur français dans eau bouillante salée (8g/L) jusqu'à al dente : 8-10 min (vérifier emballage, séchage lent = temps variable). NE PAS RINCER. Égoutter légèrement (réserver 500ml eau de cuisson).
Jour J - Service : Réchauffer sauce bolognaise à +63°C minimum (4-5 min si liaison froide). Vérifier température cœur +63°C au thermomètre. Incorporer pâtes égouttées dans sauce. Ajouter 20-30ml eau de cuisson si nécessaire pour fluidifier (sauce doit nappe les pâtes).
Dressage : 200g pâtes + sauce par portion (100ml). Parsemer 10g parmesan AOP râpé frais (ou Comté AOP). Poivre noir moulu QS. Service immédiat à +63°C.
Conservation reste en liaison chaude : Maximum 2h à +63°C en bain-marie couvert. Refroidissement rapide obligatoire : +63→+10°C en moins de 2h (bacs plats h≤5cm, cellule de refroidissement si disponible). Reconditionnement hermétique +3°C (DLC J+2).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation sauce bolognaise en liaison chaude le jour J-1, refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C maximum (DLC J+2). Conservation parmesan râpé en emballage hermétique +4°C (J+5). Jour J : Cuisson pâtes al dente 8-10 min, liaison sauce chaude +63°C (maximum 2h avant service pour éviter ramollissement). Service immédiat +63°C. POINTS CRITIQUES : Température sauce à +63°C minimum au moment du service. Pâtes non rincées après cuisson (conservation amidon = meilleure adhérence sauce). Refroidissement obligatoire en bacs plats si reste (épaisseur max 5cm). Réchauffage : four vapeur ou bain-marie +63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâtes blé dur français ECOCERT ou AB (~8kg = 45% bio en valeur d'achat). Sauce bolognaise : tomates bio françaises/italiennes + viande française traçable Label Rouge ou AB (~10L = 35% bio). Parmesan AOP remplaçable par Comté AOP 24 mois français (100% bio possible). Huile d'olive bio AOCV Provence ou Languedoc première pression (100% bio). Total estimé 60-70% produits durables dont 40-50% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer viande par lentilles corail bio françaises + champignons de Paris bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire pâtes en purée, sauce très lisse. Alternative végétarienne : bolognaise lentilles corail bio + champignons + tomates concentrées. Variante bio complète : pâtes complètes blé dur bio + sauce 100% bio + Comté bio. Sans allergène gluten : utiliser pâtes de riz/maïs bio (cuisson 12-14min, rinçage léger recommandé). Sans fromage : poivre noir moulu QS + herbes de Provence bio.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 0.45mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g

Respecter la chaîne froide et chaude est critique : sauce à +63°C en service continu (max 2h), refroidissement +63→+10°C en moins de 2h pour liaison froide (DLC J+2). Pâtes non rincées après cuisson optimisent l’adhérence. Cette recette relève de la catégorie Plats Composés (GEMRCN) et contribue significativement aux objectifs durabilité (60-70% écolabels, 40-50% bio). Alternative végétarienne recommandée : lentilles corail bio + champignons de Paris.