J-1 ou Jour J-2 (Préparation sauce) : Faire revenir 2 kg oignon haché + 1 kg carotte/céleri en brunoise dans 300ml huile olive bio. Ajouter 4 kg viande hachée française (Label Rouge/AB), saisir 8-10 min à +80-90°C. Déglacer avec 500ml vin rouge bio, réduire 5 min. Incorporer 8 L sauce tomate bio (concentrée ou passata), herbes de Provence, sel (12g/kg viande). Mijoter +65-70°C pendant 90-120 min (nunca ébullition violente). Refroidissement rapide : transvaser en bacs plats (h≤5cm) à +3°C en moins de 2h. Conservation J+2 maximum à +3°C.

Jour J - 15 min avant service : Cuire 8 kg spaghetti blé dur français dans eau bouillante salée (8g/L) jusqu'à al dente : 8-10 min (vérifier emballage, séchage lent = temps variable). NE PAS RINCER. Égoutter légèrement (réserver 500ml eau de cuisson).

Jour J - Service : Réchauffer sauce bolognaise à +63°C minimum (4-5 min si liaison froide). Vérifier température cœur +63°C au thermomètre. Incorporer pâtes égouttées dans sauce. Ajouter 20-30ml eau de cuisson si nécessaire pour fluidifier (sauce doit nappe les pâtes).

Dressage : 200g pâtes + sauce par portion (100ml). Parsemer 10g parmesan AOP râpé frais (ou Comté AOP). Poivre noir moulu QS. Service immédiat à +63°C.

Conservation reste en liaison chaude : Maximum 2h à +63°C en bain-marie couvert. Refroidissement rapide obligatoire : +63→+10°C en moins de 2h (bacs plats h≤5cm, cellule de refroidissement si disponible). Reconditionnement hermétique +3°C (DLC J+2).