Spaghetti à la bolognaise
A3 - Féculents Source de protéines €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L pour cuisson pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour sauce bolognaise
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie de préférence, séchage lent
- 10 L Sauce bolognaise Préparation maison avec viande française, tomates bio
- 1 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française (Comté 24 mois)
- 300 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, pour eau de cuisson
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français avec séchage lent pour une meilleure tenue à la cuisson. Vérifier que la sauce bolognaise est prête et maintenue au chaud. Râper le parmesan AOP finement. Préparer 15L d'eau salée (10g sel/L) dans la marmite.
- Préparation cuisson pâtes : Porter l'eau à ébullition franche dans la marmite 150L. Ajouter le sel une fois l'ébullition atteinte. Plonger les spaghetti en pluie en remuant immédiatement pour éviter qu'elles collent. Maintenir l'ébullition constante.
- Cuisson al dente : Cuire selon temps indiqué sur l'emballage moins 1 minute pour obtenir une texture al dente (généralement 10-12 min). Remuer régulièrement. Goûter 2 minutes avant la fin du temps de cuisson pour vérifier la texture. Le cœur doit rester légèrement ferme.
- Finition et assaisonnement : Égoutter sans rincer pour conserver l'amidon qui aide la sauce à adhérer. Ajouter immédiatement un filet d'huile d'olive bio et mélanger délicatement. Incorporer 2/3 de la sauce bolognaise chaude en remuant pour bien enrober les pâtes.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper avec le reste de sauce bolognaise, parsemer de parmesan râpé. Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer au four vapeur +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie ou de Beauce. Le séchage lent (48-72h) garantit une meilleure tenue et saveur. Pour la sauce, utiliser des tomates bio françaises ou italiennes et de la viande française traçable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan AOP par du Comté AOP 24 mois français qui apporte la même intensité gustative. Utiliser de l'huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou italienne première pression. Pâtes complètes possibles pour augmenter l'apport en fibres.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le ramollissement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Les pâtes se réchauffent bien avec un peu de bouillon au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Ne pas rincer les pâtes après cuisson. Sauce bolognaise maintenue au chaud +63°C. Refroidissement rapide obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + 100ml sauce + parmesan). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 120mgFer: 1.4mg