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–+ portions
Spaghetti à la bolognaise - Recette restauration collective

Spaghetti à la bolognaise

Source de protéines
€€
Toutes saisons
facile
Spaghetti bolognaise incontournable de la restauration collective : pâtes blé dur français longue cuisson (48-72h) + sauce mijotée viande française traçable et tomates bio. Conforme EGAlim (60-70% circuits courts, 40-50% bio). Service +63°C, conservation chaude 2h maximum ou refroidissement rapide pour liaison froide J+2.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 454 kcal

Equipements

  • marmite
  • cuiseur à pâtes
  • bain-marie
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien
  • bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghetti blé dur français) ; Lait (Parmesan AOP, Parmesan).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce bolognaise (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie de préférence, séchage lent
  • 10 L Sauce bolognaise Préparation maison avec viande française, tomates bio
  • 1 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française (Comté 24 mois)
  • 300 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, pour eau de cuisson
  • PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • Réchauffer la sauce bolognaise en marmite ou au bain-marie en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle atteigne au moins 75 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur. La maintenir ensuite au chaud.
  • Porter à ébullition de l'eau salée au sel fin, en abondance, dans la marmite ou le cuiseur à pâtes.
  • Cuire les spaghetti de blé dur français par vagues successives au fil du service, jusqu'à ce qu'ils soient al dente, en respectant le temps indiqué sur l'emballage.
  • Égoutter les spaghetti sans les rincer, pour conserver l'amidon qui aide la sauce à bien les enrober.
  • Mélanger les spaghetti égouttés à la sauce bolognaise chaude, en ajoutant l'huile d'olive pour lustrer les pâtes et éviter qu'elles ne collent. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre noir moulu.
  • Dresser en bacs GN ou à l'assiette, parsemer de parmesan AOP râpé et maintenir en armoire de maintien le moins longtemps possible jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne cuisez les spaghetti qu'au plus près du service et gardez-les légèrement fermes en fin de cuisson. Le temps de les égoutter, de les mélanger à la sauce chaude et de les dresser suffit à les amener à la bonne tenue ; cuits trop à l'avance, ils collent et ramollissent en attente.
Organisation : Jour J : la sauce bolognaise se remet en température en premier, juste avant le service, jamais à l'avance en grande quantité, puis reste au chaud. Les spaghetti se cuisent en dernier, par vagues successives, pour que le premier et le dernier servis mangent des pâtes fraîchement égouttées.
Points de maîtrise : Remise en température de la sauce bolognaise : si elle sort de liaison froide, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande d'atteindre au moins 75 °C à cœur pour le réchauffage des plats préparés. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Si la sauce est conservée en liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez la sauce bolognaise par une sauce aux lentilles corail et aux champignons de Paris émincés et sautés, montée sur la même base tomate.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 193gCalories: 454kcalCarbohydrates: 66.6gProtéines: 16.9gFat: 12.2gLipides saturés: 4.6gSodium: 536.8mgFibre: 4.6gSucre: 7.2g