La soupe de poisson représente l’excellence de la cuisine française en restauration collective, transformant de simples ingrédients en une entrée chaude d’exception. Cette préparation onctueuse associe la finesse du cabillaud et du colin à un fumet maison parfumé, enrichi de légumes fondants comme le fenouil, les poireaux et les pommes de terre. Le safran apporte cette touche méditerranéenne si caractéristique, while la crème fraîche offre une texture veloutée irrésistible. Idéale durant les mois frais, cette soupe constitue une source précieuse de protéines nobles, d’oméga-3 et de fibres. Champion de l’anti-gaspillage, elle valorise parfaitement les parures de poissons et les légumes de fin de série. Privilégiez un sourcing local pour vos légumes et bio quand c’est possible, créant ainsi un plat durable et savoureux qui réchauffe autant le corps que le cœur. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de poisson
E3 Riche en protéines, Sans gluten € Toute saison IntermédiaireEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3.5 kg Poisson blanc (cabillaud, colin) Filets sans arête, taillés en cubes
- 28 L Fumet de poisson Maison ou qualité supérieure
- 2.5 kg Poireaux Blanc et vert tendre, émincés
- 3 kg Pommes de terre Chair ferme, cubes réguliers
- 1.5 kg Fenouil Bulbes émincés finement
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Liaison finale
- 2 g Safran Pistils AOP Quercy
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation du fumet : Si fait maison, préparer avec arêtes et parures J-1. Clarifier et réserver au froid. Sinon utiliser fumet de qualité.
- Préparation légumes : Laver soigneusement. Émincer poireaux, tailler pommes de terre en cubes, émincer finement le fenouil. Réserver séparément.
- Préparation poisson : Vérifier absence d'arêtes. Tailler les filets en cubes réguliers de 2-3 cm. Réserver au froid jusqu'à utilisation.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer poireaux et fenouil dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Infuser le safran dans un peu de fumet chaud.
- Cuisson légumes : Ajouter pommes de terre, mouiller avec fumet chaud. Porter à frémissement. Cuire 20-25 min jusqu'à tendreté des pommes de terre.
- Cuisson poisson : Ajouter cubes de poisson et safran infusé. Cuire 8-10 min à frémissement. Ne pas faire bouillir pour éviter que le poisson se délite.
- Finition : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Filet d'huile d'olive. Servir immédiatement à +65°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de poisson illustre parfaitement comment la restauration collective peut allier gourmandise et responsabilité environnementale. Véritable ambassadrice de l’anti-gaspillage, elle transforme les parures de poissons en un fumet exceptionnel et valorise les légumes moins calibrés. L’approvisionnement local des légumes et le choix de poissons de nos côtes réduisent l’empreinte carbone tout en soutenant nos producteurs. Déclinable selon les arrivages (lotte, lieu noir, légumes de saison), cette recette s’adapte aux contraintes budgétaires sans compromis sur la qualité. La préparation en grandes quantités optimise le temps de travail, tandis que le fumet maison apporte cette authenticité que vos convives sauront reconnaître. Une entrée qui prouve que durabilité et excellence culinaire font bon ménage en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
