Soupe de poisson

Riche en protéines, Sans gluten

€

Toutes saisons

Intermédiaire

Soupe de poisson de terroir : alliance classique poisson blanc pochage doux + légumes frais bio + safran infusé. Recette GEMRCN P1 scalable, 100% brut, zéro additif. Valorise circuits courts côtiers et légumes locaux saisonniers.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

3.5 kg Poisson blanc (cabillaud, colin) Filets sans arête, taillés en cubes
28 L Fumet de poisson Maison ou qualité supérieure
2.5 kg Poireaux Blanc et vert tendre, émincés
3 kg Pommes de terre Chair ferme, cubes réguliers
1.5 kg Fenouil Bulbes émincés finement
1.5 L Crème fraîche légère 15% Liaison finale
2 g Safran Pistils AOP Quercy
0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
200 g Sel fin Assaisonner progressivement

Instructions

Préparation du fumet : Si fait maison, préparer avec arêtes et parures J-1. Clarifier et réserver au froid. Sinon utiliser fumet de qualité.
Préparation légumes : Laver soigneusement. Émincer poireaux, tailler pommes de terre en cubes, émincer finement le fenouil. Réserver séparément.
Préparation poisson : Vérifier absence d'arêtes. Tailler les filets en cubes réguliers de 2-3 cm. Réserver au froid jusqu'à utilisation.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer poireaux et fenouil dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Infuser le safran dans un peu de fumet chaud.
Cuisson légumes : Ajouter pommes de terre, mouiller avec fumet chaud. Porter à frémissement. Cuire 20-25 min jusqu'à tendreté des pommes de terre.
Cuisson poisson : Ajouter cubes de poisson et safran infusé. Cuire 8-10 min à frémissement. Ne pas faire bouillir pour éviter que le poisson se délite.
Finition : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Filet d'huile d'olive. Servir immédiatement à +65°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer fumet maison à partir d'arêtes bio (conservation ≤+3°C). J-2 : Commander poisson blanc frais chez producteur local certifié bio. Jour J : Détailler légumes frais, infuser safran 10 min à +75°C, pocher poisson à +65-68°C frémissement 12-15 min. Liaison chaude ≥+63°C en service. Respect chaîne du froid : poisson livré ≤+2°C, consommation <4h après pochage. EGAlim : Conforme EGAlim : poisson blanc bio certifié ECOCERT ou Demeter, légumes AB locaux (AMAP ou marché régional), crème fraîche bio fermière. Estimé 85% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat avec pêcherie côtière labellisée MSC ou producteur poisson bas-Normand. Fumet valorisant 100% des parures = zéro gaspillage.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire soupe en coulis velouté pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer poisson par champignons de Paris bio + algue nori déshydratée (umami équivalent). Variante sans allergène : crème végétale bio (avoine ou riz) pour intolérance lactose. Adaptation sans safran : infuser fenouil frais ou aneth séché.

Nutrition