Soupe de poisson

Riche en protéines, Sans gluten

€

Toute saison

Intermédiaire

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 50

Temps total 1 25

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

3.5 kg Poisson blanc (cabillaud, colin) Filets sans arête, taillés en cubes
28 L Fumet de poisson Maison ou qualité supérieure
2.5 kg Poireaux Blanc et vert tendre, émincés
3 kg Pommes de terre Chair ferme, cubes réguliers
1.5 kg Fenouil Bulbes émincés finement
1.5 L Crème fraîche légère 15% Liaison finale
2 g Safran Pistils AOP Quercy
0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
200 g Sel fin Assaisonner progressivement

Instructions

Préparation du fumet : Si fait maison, préparer avec arêtes et parures J-1. Clarifier et réserver au froid. Sinon utiliser fumet de qualité.
Préparation légumes : Laver soigneusement. Émincer poireaux, tailler pommes de terre en cubes, émincer finement le fenouil. Réserver séparément.
Préparation poisson : Vérifier absence d'arêtes. Tailler les filets en cubes réguliers de 2-3 cm. Réserver au froid jusqu'à utilisation.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer poireaux et fenouil dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Infuser le safran dans un peu de fumet chaud.
Cuisson légumes : Ajouter pommes de terre, mouiller avec fumet chaud. Porter à frémissement. Cuire 20-25 min jusqu'à tendreté des pommes de terre.
Cuisson poisson : Ajouter cubes de poisson et safran infusé. Cuire 8-10 min à frémissement. Ne pas faire bouillir pour éviter que le poisson se délite.
Finition : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Filet d'huile d'olive. Servir immédiatement à +65°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout du poisson. Cuisson douce pour préserver la texture.

**Engagement durable** : Privilégier poissons pêche durable MSC. Fumet maison valorise arêtes et parures = zéro déchet.

**Fraîcheur garantie** : Poisson frais du jour impératif. Légumes de saison locaux.

**Conservation** : Consommer le jour même. Ne se conserve pas bien (poisson).

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Cuisson poisson à cœur +60°C. Refroidissement rapide si nécessaire.

Nutrition