Name: Soupe au pistou
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 2 kg Haricots blancs secs; 2.5 kg Légumes variés (pommes de terre; 2 kg Carottes; 2.5 kg Courgettes; 1.5 kg Haricots verts); 1.5 kg Pâtes courtes; Pistou (basilic; 100 g Ail; Huile d'olive; 400 g Parmesan

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Soupe au pistou : un classique de la restauration collective qui répond à tous les critères EGAlim et développement durable. 100% produits bruts, légumes de saison bio ou HVE, circuits courts régionaux. Cuisson basse température possible (vapeur 65°C), pistou en liaison froide ≤+3°C, gestion HACCP transparente. Portion économique (80-100g produit sec/cuit pour 250ml soupe finie), excellente valorisation des parures légumières (épluchures en bouillon maison).

Soupe au pistou GEMRCN E2-S : déclinable texture modifiée (E1-S mouliné), alternative végétarienne de base. Conformité nutritionnelle : glucides 12g, protéines 4g, lipides 3g/100ml. Coût matière J : 0,90–1,30€ portion selon fournisseur. Production : 600 portions/jour réalisable en 2 chaudrons inox 100L (temps: cuisson 75min + finition 15min). Stockage froid 3 jours, décongélation +4°C 24h.

Soupe au pistou

Végétarien

€

Automne

facile

Soupe paysanne bio 100% légumes frais de saison et haricots secs, pistou frais préparé en liaison froide. Économique (0,85–1,20€ portion), conforme EGAlim, multicuisson (vapeur douce 65°C possible pour valorisation légumes délicats). HACCP simplifié : haricots trempage J-1, cuisson basse température, pistou conservé ≤+3°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Faitout pour cuisson légumes
Mortier pour pistou ou robot
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

2 kg Haricots blancs secs
2.5 kg Légumes variés (pommes de terre
2 kg Carottes
2.5 kg Courgettes
1.5 kg Haricots verts)
1.5 kg Pâtes courtes
Pistou (basilic
100 g Ail
Huile d'olive
400 g Parmesan

Instructions

Préparation haricots : Si haricots secs, les faire cuire à part jusqu'à tendreté (1h30). Si haricots cuits, les réserver.
Préparation légumes : Laver, éplucher et tailler tous les légumes. Séparer selon temps de cuisson : oignons d'abord, puis carottes/pommes de terre, enfin courgettes.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile d'olive sans coloration (5 min).
Cuisson légumes durs : Ajouter carottes et pommes de terre. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner. Cuire 20 min à frémissement.
Ajouts progressifs : Ajouter haricots blancs cuits, haricots verts, tomates concassées. Cuire 15 min. Puis courgettes et pâtes, cuire 12 min.
Préparation pistou : Pendant cuisson, piler au mortier : ail + sel, puis basilic, puis huile d'olive, enfin parmesan. Texture crémeuse.
Finition : Vérifier cuisson des pâtes et légumes. Incorporer une louche de pistou dans la soupe. Rectifier assaisonnement. Servir avec reste de pistou à part.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir avec pistou à disposition. Température idéale : +65 à +70°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Trempage haricots blancs la veille à +4°C (12h minimum). J : Préparation des légumes en brut 2h avant service. Cuisson haricots à cœur (85-90°C, 60-75 min). Ajout légumes et pâtes selon chronogramme de service. Pistou préparé à froid J-1, conservé ≤+3°C en bocal hermétique (max 48h). Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Refroidissement après service : +63°C → +10°C en <2h en bain-marie glaçé. Stockage : +3°C max 3 jours en conteneur hermétique. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Haricots blancs bio ECOCERT ou Label Rouge (15%), légumes frais de saison bio ou HVE locaux Provence-Côte d'Azur (20%), huile d'olive vierge extra bio AOP (10%), parmesan DOP italien (5%). Alternative circuit court : AMAP locale, marché de gros régional (Saint-Jeannet, Grasse). % bio estimé : 50% en valeur d'achat. Réduire sel fromage à 3-4g/kg soupe (pistou concentré en sodium).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel 40% soupe (GEMRCN E2-S alternatif E1-S mouliné). Alternative végétarienne : version de base 100% végétal, ajouter tofu soyeux 50g/portion ou pois chiches. Variante sans gluten : pâtes riz ou maïs certifiées (remplacer pâtes blé). Sans allergène parmesan : levure nutritionnelle désactivée 15g/100cvts ou cacahuète broyée fine 20g (allergie crustacés/mollusques : OK).