Name: Soupe à la tomate et aux boulettes de viande
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 3 kg Porc; 8 kg Sauce tomate; 2.2 kg kg Boulettes de viande hachée (bœuf; 2 kg Légumes (carottes; 1 kg Céleri râpé; 0 g Gluten

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Recette classique et rentable, servant 100 couverts sans fatigue. Boulettes colorées à la poêle avant mouillage garantissent une belle texture et préviennent l’effet de bouilli. Cuisson pâtes directement dans la soupe économise temps et énergie. Format P4 (soupes-repas) idéal pour restauration scolaire et sociale, très apprécié des convives.

Cette soupe-repas P4 offre un excellent rapport nutrition/coût et satisfaction commensale. Respecte l’obligation EGAlim via circuits courts (légumes locaux) et sourcing AB. Proposez déclinaison végétarienne : lentilles corail + pois chiches, même protocole cuisson. HACCP maîtrisé : poêlage des boulettes + refroidissement rapide en liaison froide.

Soupe à la tomate et aux boulettes de viande

Avec viande

€

Automne

Moyenne

Soupe-repas équilibrée et gourmande, pilier des services P4. Viande fraîche poêlée garantit saveur et texture ; cuisson pâtes in situ préserve l'apport nutritif. Facile à adapter en végétarien (lentilles) et à déclinaison sans allergène.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Sauteuse pour boulettes
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

3 kg Porc
8 kg Sauce tomate
2.2 kg kg Boulettes de viande hachée (bœuf
2 kg Légumes (carottes
1 kg Céleri râpé
g Gluten

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur de la viande hachée et des légumes. Contrôler température de réception viande < +2°C.
Préparation des boulettes : Former des boulettes de 15g avec la viande hachée assaisonnée. Les faire dorer dans la sauteuse à l'huile d'olive. Réserver.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et ail dans l'huile d'olive sans coloration (5-10 min). Ajouter carottes et céleri.
Construction de la soupe : Ajouter concentré de tomates, faire revenir 2 min. Ajouter tomates fraîches, mouiller avec bouillon chaud. Herbes de Provence.
Cuisson : Porter à ébullition puis frémissement. Ajouter les boulettes dorées. Cuire 45 min. Cuire les pâtes séparément al dente, égoutter.
Finition : Incorporer les pâtes cuites dans la soupe 5 min avant service. Rectifier l'assaisonnement. Basilic frais ciselé.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Contrôler température cœur boulettes +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des boulettes (hachage, mise en forme), stockage ≤+3°C sur 24h max. J-1 : Sauce tomate concassée à partir de concentré bio ou tomates fraiches, légumes émincés. Jour J : Poêlage des boulettes à cœur 65°C (vérification thermomètre), ajout bouillon + légumes, cuisson pâtes directement in situ 10 min, service ≥+63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : Viande hachée certifiée AB (Ecocert ou équivalent) 50-60%, tomates concentrées bio Label Rouge ou AOP, carottes/céleri circuits courts (AMAP locale ou marché gros régional recommandé). Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : boulettes de lentilles corail + pois chiches, même préparation. Réduction sel viande : 10g/kg pour hachée AB.

Déclinaisons : Texture modifiée : moulin à légumes (P5) ou blender partiellement pour dysphagie légère. Alternative végétarienne : boulettes légumineuses-céréales (lentilles/pois chiches/riz complet). Variante bio : pâtes alphabet bio Demeter, tomates San Marzano AB. Sans allergène : pâtes sans gluten (riz complet ou maïs), œuf remplacé par liant amidon/fécule.