Name: Sole normande
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 55 min
Ingredients: 12 kg Filets de sole (Poisson blanc noble, filets sans peau, frais ou surgelé IQF); 2 kg Moules décoquillées (Surgelées, garniture fruits de mer); 2 kg Crevettes décortiquées (Surgelées, calibre moyen); 3 kg Champignons de Paris (En conserve, égouttés); 1 kg Échalotes (Ciselées finement); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglacer et parfumer); 6 L Fumet de poisson (Maison ou industriel de qualité); 2.5 L Crème fraîche liquide 35% (Pour sauce normande); 400 g Beurre doux (Pour monter la sauce); 1 kg Citron jaune (Jus pour aciduler); 200 g Persil plat (Surgelé haché, finition); 80 g Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); 15 g Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson noble)

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La sole normande est une préparation noble et délicate qui exige maîtrise thermique et rigueur HACCP. Ce classique français combine filets de sole pochés au fumet maison avec moules-crevettes sautées et sauce beurre-crème montée. En restauration collective (600+ portions/jour), cette recette demande organisation J-2 stricte (traçabilité FAO sole, fumet frais), cuisson thermique maîtrisée (≤+63°C chair), et refroidissement rapide si liaison froide (J+1 à +3°C max). Coût portion : €€€€ (matière première noble). Intérêt EGAlim fort : poisson durable ASC/MSC, crème/beurre bio, circuit court légumes.

Sole normande

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

Sole normande classique : filets pochés au fumet maison, moules-crevettes-champignons sautés, sauce normande beurre-crème. Cuisson délicate (≤+63°C), montée au beurre hors feu pour brillance. Expert : nécessite fumet frais et maîtrise température. Portions 120g sole + 60ml sauce. Conformité EGAlim : ASC/MSC poisson, AB crème/beurre, circuit court échalotes.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 158 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de sole Poisson blanc noble, filets sans peau, frais ou surgelé IQF
2 kg Moules décoquillées Surgelées, garniture fruits de mer
2 kg Crevettes décortiquées Surgelées, calibre moyen
3 kg Champignons de Paris En conserve, égouttés
1 kg Échalotes Ciselées finement
1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
6 L Fumet de poisson Maison ou industriel de qualité
2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour sauce normande
400 g Beurre doux Pour monter la sauce
1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
200 g Persil plat Surgelé haché, finition
80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson noble

Instructions

Jour J - 30 min avant service : Sortir filets de sole à température ambiante (+18°C). Émincer échalotes finement (150g/100 cvts). Équeuter moules, trier crevettes (fraîcheur visuelle : chair ferme, couleur rosée).
Étape 1 - Pochage sole (8-10 min) : Chauffer fumet à +80-85°C (frémissement léger, jamais bouillant). Dérouler filets sole côté peau en bas. Glisser délicatement dans fumet frémissant. Cuisson : +8-10 min selon épaisseur. Test : chair opaque, se détache en flocons. Température cœur obligation : +63°C à thermomètre. Égoutter délicatement sur torchon papier humide. Point HACCP : traçabilité sole (fournisseur, FAO zone, date débarquement) + température cœur documentée.
Étape 2 - Sauté moules-crevettes-champignons (5-6 min) : Poêle + 150g beurre/100 cvts. Flamber échalotes 1 min. Ajouter champignons éminces, sauté 3 min (+80°C surface). Verser moules décoquillées + crevettes décortiquées. Cuisson : +3-4 min à cœur ≥+65°C (mollusques/crustacés). Assaisonner sel/poivre. Réserver au chaud ≥+63°C.
Étape 3 - Sauce normande (4-5 min) : Dans sauteuse, verser 150ml vin blanc/100 cvts. Réduire à sec (+2 min, +85°C). Verser 600ml fumet de poisson chaud. Laisser réduire moitié (+3 min, +90°C). Retirer du feu. Monter au beurre hors du feu : fouetter en incorporant dés beurre froid (150g/100 cvts) par petit-petit. Émulsion brillante. Ajouter 250ml crème fraîche fouettée légère. Rectifier sel/poivre. CRITIQUE : sauce ≥+63°C avant service, conservation chaude max +45 min avant liaison.
Étape 4 - Dressage et service (Jour J instant) : Assiette chaude +50°C. Filet sole au centre. Cuillerée moules-crevettes-champignons à côté. Napper sauce normande (60ml/portion). Parsemer persil plat ciselé frais. Zeste citron râpé fin. Service <3 min après montage. Température assiette servie : +63°C minimum.
Refroidissement rapide (si liaison froide J+1) : Sauce + filets pochés dans bac gastro +4°C, glace fondante. Refroidissement +63°C → +10°C en <2h obligatoire (norme HACCP). DLC : J+1 à +3°C max. Réchauffage avant service : +65°C à cœur en bain-marie doux ou four vapeur +60°C 8-10 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner sole (traçabilité FAO stricte, frais du jour). Moules et crevettes décortiquées/décoquillées en barquette sous glace. Champignons nettoyés, stockage 0-4°C. J-1 : Préparer fumet de poisson maison (parures + aromats, cuisson 20 min, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, DLC J+1 à +3°C). Émincer échalotes, zester citron, trier persil. Jour J matin : Filets de sole à température ambiante 15 min avant pochage. Point critique HACCP : Température à cœur sole +63°C impérative. Liaison chaude ≥+63°C MAX 45 min avant service. Fruits de mer cuits ≥+65°C. Refroidissement rapide si liaison froide (J+1 à +3°C max). Traçabilité sole (zone FAO, date débarquement, fournisseur). Séparation crustacés/mollusques en zone froide dédiée.

EGAlim : Sole et moules : préférer pêche durable ASC/MSC (traçabilité FAO zone). Champignons : bio local si AMAP ou producteur régional (Provence recommandée). Beurre et crème : bio ECOCERT obligatoire (> 20% en valeur EGAlim). Échalotes et citron : circuit court marché de gros régional ou AMAP. Persil : herbe fraîche locale. % bio estimé : 35-40% en valeur (crème, beurre, échalotes bio). Alternative végétale : remplacer filets de sole par tofu fumé 12 kg (cuisson identique) + moules/crevettes par champignons de Paris 4 kg (sauté beurre citron). Conformité EGAlim : label ASC/MSC poisson, AB crème/beurre, AOP citron si Menton.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8ans, dysphagie) : Filets de sole émiettés finement dans sauce béchamel + crème, moules/crevettes mixées, champignons passés au moulin. Consistance lisse, sans risque étouffement. Alternative végétarienne : Tofu fumé (12 kg) ou lieu blanc (moins coûteux, même cuisson) + moules/crevettes remplacées par champignons sautés au beurre + échalotes (6 kg total). Sauce identique. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT (sole ASC, moules Label Rouge, crème/beurre bio, champignons bio local). Surcoût +15-18%. Sans allergène mollusques/crustacés : Sole + moules/crevettes → filets de lieu ou truite + champignons de Paris 5 kg sautés beurre citron. Sauce allégée (beurre seul, pas crème). DLC identique.

Nutrition

Calories: 158kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g

Sole normande = référence GEMRCN « Poissons et fruits de mer » (catégorie Préparations culinaires élaborées). Conforme EGAlim si ASC/MSC poisson + AB crème/beurre. Points critiques HACCP : traçabilité FAO (zone, date), température cœur +63°C max, liaison chaude ≤45 min avant service. Allergènes majeurs : poisson, mollusques, crustacés, œuf (si mayonnaise), gluten (parures). En production quotidienne 600 portions, organiser 2 sous-équipes (pochage sole / liaison sauce) pour fluidité. Rendement : 85-90% (parures sole → fumet recyclé). Coût matière : 12-15€/portion hors travail cuisinier.