Sole normande
€€€ Toutes saisons difficileSole normande classique : filets pochés au fumet maison, moules-crevettes-champignons sautés, sauce normande beurre-crème. Cuisson délicate (≤+63°C), montée au beurre hors feu pour brillance. Expert : nécessite fumet frais et maîtrise température. Portions 120g sole + 60ml sauce. Conformité EGAlim : ASC/MSC poisson, AB crème/beurre, circuit court échalotes.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes décortiquées) ; Poissons (Filets de sole, Fumet de poisson) ; Lait (Crème fraîche liquide 35%, Beurre doux) ; Mollusques (Moules décoquillées).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes décortiquées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de sole Poisson blanc noble, filets sans peau, frais ou surgelé IQF
- 2 kg Moules décoquillées Surgelées, garniture fruits de mer
- 2 kg Crevettes décortiquées Surgelées, calibre moyen
- 3 kg Champignons de Paris En conserve, égouttés
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
- 6 L Fumet de poisson Maison ou industriel de qualité
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour sauce normande
- 400 g Beurre doux Pour monter la sauce
- 1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
- 200 g Persil plat Surgelé haché, finition
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson noble
Instructions
- Ciseler finement les échalotes, émincer les champignons de Paris, ciseler le persil plat et zester le citron jaune.
- Porter le fumet de poisson à frémissement dans une sauteuse basculante, sans jamais le laisser bouillir. Déposer les filets de sole sans les superposer et les pocher jusqu'à ce que la chair devienne opaque, se détache en flocons et que la sonde à cœur indique 60 °C pendant 1 min. Égoutter délicatement sur papier absorbant et réserver le fumet de pochage.
- Dans une seconde sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre doux et suer les échalotes ciselées. Ajouter les champignons de Paris émincés et les faire suer jusqu'à évaporation de leur eau de végétation.
- Ajouter les moules décoquillées et les crevettes décortiquées et les chauffer jusqu'à 90 °C à cœur pendant 2 min, sans prolonger pour ne pas les dessécher. Saler, poivrer et réserver au chaud.
- Pour la sauce normande, verser le vin blanc sec dans une sauteuse basculante et le réduire presque à sec. Mouiller avec le fumet de poisson ayant servi au pochage et réduire de moitié, puis ajouter la crème fraîche liquide et réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
- Feu coupé, monter la sauce au beurre doux froid, incorporé morceau par morceau en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion brillante. Rectifier en sel fin et en poivre blanc moulu.
- Dresser les filets de sole pochés, répartir la garniture de moules, de crevettes et de champignons, napper de sauce normande, parsemer de persil plat ciselé et de zeste de citron jaune. Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours la sauce hors du feu, beurre froid coupé en petits dés, en fouettant sans arrêt. Si le feu reste sous la sauteuse, le beurre fond au lieu de s'émulsionner et la sauce retombe, grasse et sans tenue.
Organisation : J-1 : contrôler la réception des filets de sole, des moules décoquillées et des crevettes décortiquées et les stocker en chambre froide à la bonne température ; ciseler les échalotes et filmer. Jour J : émincer les champignons, ciseler le persil, zester le citron, pocher les filets de sole, préparer la garniture, réduire puis monter la sauce normande et dresser au dernier moment pour garder le velouté de l'émulsion. Lancer une première vague à l'ouverture et pocher de nouveaux filets pendant le service.
Points de maîtrise : Poisson frais : à conserver à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson du poisson : le GBPH de la restauration recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min, « rose à l'arête » ne suffisant pas. Coquillages : le GBPH recommande 90 °C pendant 2 min. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets de sole par des escalopes de seitan (à base de gluten de blé), le fumet de poisson par un bouillon de légumes et la garniture de moules et crevettes par un sauté de champignons de Paris supplémentaires, sur la même base de sauce au vin blanc, à la crème et au beurre.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 316gCalories: 297kcalCarbohydrates: 13.3gProtéines: 32gFat: 13.6gLipides saturés: 8.6gSodium: 467.8mgFibre: 1.4gSucre: 7.9g