Sole normande

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 25

Temps total 55

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Poissonnière ou sauteuse basse grand format
Four mixte vapeur 180°C
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)

Ingrédients

12 kg Filets de sole Poisson blanc noble, filets sans peau, frais ou surgelé IQF
2 kg Moules décoquillées Surgelées, garniture fruits de mer
2 kg Crevettes décortiquées Surgelées, calibre moyen
3 kg Champignons de Paris En conserve, égouttés
1 kg Échalotes Ciselées finement
1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
6 L Fumet de poisson Maison ou industriel de qualité
2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour sauce normande
400 g Beurre doux Pour monter la sauce
1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
200 g Persil plat Surgelé haché, finition
80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson noble

Instructions

Mise en place : Décongeler sole en chambre froide +3°C si surgelée (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair nacrée, odeur marine). Portionner filets 120g. Égoutter moules et crevettes. Égoutter champignons, les tailler si gros. Ciseler échalotes. Préparer fumet chaud.
Préparation poisson : Sécher délicatement les filets de sole avec papier absorbant. Assaisonner légèrement sel et poivre blanc des deux côtés. Disposer en une seule couche dans poissonnière beurrée. La sole étant très délicate, manipuler avec précaution pour éviter de briser les filets.
Cuisson pochée : Suer échalotes au beurre sans colorer. Ajouter champignons, puis vin blanc et fumet frémissant (70-80°C). Disposer filets de sole, couvrir papier sulfurisé beurré. Pocher 8-10 minutes - NE PAS BOUILLIR. Chair opaque et se détache facilement. Réserver poisson au chaud, filtrer cuisson.
Sauce normande : Réduire le fond de cuisson de moitié. Ajouter crème, moules et crevettes réchauffées 2 minutes. Monter au beurre froid par parcelles. Rectifier assaisonnement, ajouter jus de citron. Sauce doit napper la cuillère. Attention à ne pas faire bouillir après ajout crème (risque de trancher).
Dressage et service : Dresser filets de sole très délicatement dans bacs de service peu profonds. Napper généreusement de sauce normande. Parsemer de persil haché. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAX 45 minutes (sole très fragile au dessèchement). Servir immédiatement pour texture optimale.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La sole est le poisson le plus délicat - cuisson douce impérative, fumet frémissant jamais bouillant. Monter la sauce au beurre hors du feu pour brillance. Test cuisson : chair opaque, se détache en gros flocons.

**Poisson noble** : Sole = chair fine et ferme, saveur délicate. Richesse en protéines complètes et minéraux marins (iode, phosphore).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (sole très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C maximum.

**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte sole (zone FAO, fraîcheur). Température à cœur +63°C. Fruits de mer = allergènes multiples. Crème = liaison fragile.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g sole + 60ml sauce + garniture). Estimations moyennes.

Nutrition