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–+ portions
Sole normande - Recette restauration collective

Sole normande

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
difficile
Sole normande classique : filets pochés au fumet maison, moules-crevettes-champignons sautés, sauce normande beurre-crème. Cuisson délicate (≤+63°C), montée au beurre hors feu pour brillance. Expert : nécessite fumet frais et maîtrise température. Portions 120g sole + 60ml sauce. Conformité EGAlim : ASC/MSC poisson, AB crème/beurre, circuit court échalotes.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 158 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de sole Poisson blanc noble, filets sans peau, frais ou surgelé IQF
  • 2 kg Moules décoquillées Surgelées, garniture fruits de mer
  • 2 kg Crevettes décortiquées Surgelées, calibre moyen
  • 3 kg Champignons de Paris En conserve, égouttés
  • 1 kg Échalotes Ciselées finement
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
  • 6 L Fumet de poisson Maison ou industriel de qualité
  • 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour sauce normande
  • 400 g Beurre doux Pour monter la sauce
  • 1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
  • 200 g Persil plat Surgelé haché, finition
  • 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson noble

Instructions
 

  • Jour J - 30 min avant service : Sortir filets de sole à température ambiante (+18°C). Émincer échalotes finement (150g/100 cvts). Équeuter moules, trier crevettes (fraîcheur visuelle : chair ferme, couleur rosée).
  • Étape 1 - Pochage sole (8-10 min) : Chauffer fumet à +80-85°C (frémissement léger, jamais bouillant). Dérouler filets sole côté peau en bas. Glisser délicatement dans fumet frémissant. Cuisson : +8-10 min selon épaisseur. Test : chair opaque, se détache en flocons. Température cœur obligation : +63°C à thermomètre. Égoutter délicatement sur torchon papier humide. Point HACCP : traçabilité sole (fournisseur, FAO zone, date débarquement) + température cœur documentée.
  • Étape 2 - Sauté moules-crevettes-champignons (5-6 min) : Poêle + 150g beurre/100 cvts. Flamber échalotes 1 min. Ajouter champignons éminces, sauté 3 min (+80°C surface). Verser moules décoquillées + crevettes décortiquées. Cuisson : +3-4 min à cœur ≥+65°C (mollusques/crustacés). Assaisonner sel/poivre. Réserver au chaud ≥+63°C.
  • Étape 3 - Sauce normande (4-5 min) : Dans sauteuse, verser 150ml vin blanc/100 cvts. Réduire à sec (+2 min, +85°C). Verser 600ml fumet de poisson chaud. Laisser réduire moitié (+3 min, +90°C). Retirer du feu. Monter au beurre hors du feu : fouetter en incorporant dés beurre froid (150g/100 cvts) par petit-petit. Émulsion brillante. Ajouter 250ml crème fraîche fouettée légère. Rectifier sel/poivre. CRITIQUE : sauce ≥+63°C avant service, conservation chaude max +45 min avant liaison.
  • Étape 4 - Dressage et service (Jour J instant) : Assiette chaude +50°C. Filet sole au centre. Cuillerée moules-crevettes-champignons à côté. Napper sauce normande (60ml/portion). Parsemer persil plat ciselé frais. Zeste citron râpé fin. Service <3 min après montage. Température assiette servie : +63°C minimum.
  • Refroidissement rapide (si liaison froide J+1) : Sauce + filets pochés dans bac gastro +4°C, glace fondante. Refroidissement +63°C → +10°C en <2h obligatoire (norme HACCP). DLC : J+1 à +3°C max. Réchauffage avant service : +65°C à cœur en bain-marie doux ou four vapeur +60°C 8-10 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner sole (traçabilité FAO stricte, frais du jour). Moules et crevettes décortiquées/décoquillées en barquette sous glace. Champignons nettoyés, stockage 0-4°C. J-1 : Préparer fumet de poisson maison (parures + aromats, cuisson 20 min, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, DLC J+1 à +3°C). Émincer échalotes, zester citron, trier persil. Jour J matin : Filets de sole à température ambiante 15 min avant pochage. Point critique HACCP : Température à cœur sole +63°C impérative. Liaison chaude ≥+63°C MAX 45 min avant service. Fruits de mer cuits ≥+65°C. Refroidissement rapide si liaison froide (J+1 à +3°C max). Traçabilité sole (zone FAO, date débarquement, fournisseur). Séparation crustacés/mollusques en zone froide dédiée.
EGAlim : Sole et moules : préférer pêche durable ASC/MSC (traçabilité FAO zone). Champignons : bio local si AMAP ou producteur régional (Provence recommandée). Beurre et crème : bio ECOCERT obligatoire (> 20% en valeur EGAlim). Échalotes et citron : circuit court marché de gros régional ou AMAP. Persil : herbe fraîche locale. % bio estimé : 35-40% en valeur (crème, beurre, échalotes bio). Alternative végétale : remplacer filets de sole par tofu fumé 12 kg (cuisson identique) + moules/crevettes par champignons de Paris 4 kg (sauté beurre citron). Conformité EGAlim : label ASC/MSC poisson, AB crème/beurre, AOP citron si Menton.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8ans, dysphagie) : Filets de sole émiettés finement dans sauce béchamel + crème, moules/crevettes mixées, champignons passés au moulin. Consistance lisse, sans risque étouffement. Alternative végétarienne : Tofu fumé (12 kg) ou lieu blanc (moins coûteux, même cuisson) + moules/crevettes remplacées par champignons sautés au beurre + échalotes (6 kg total). Sauce identique. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT (sole ASC, moules Label Rouge, crème/beurre bio, champignons bio local). Surcoût +15-18%. Sans allergène mollusques/crustacés : Sole + moules/crevettes → filets de lieu ou truite + champignons de Paris 5 kg sautés beurre citron. Sauce allégée (beurre seul, pas crème). DLC identique.

Nutrition

Calories: 158kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g