Shepherd’s pie (hachis parmentier d’agneau)

Le shepherd’s pie incarne le plat de restauration scolaire ou sociale par excellence : nourrissant, savoureux, économique à la portion. Cet hachis parmentier d’agneau, emblématique des tables collectives, exige une maîtrise précise de la rissolage (évacuation eau), du fond réduit et de la purée ferme. Conforme EGAlim, il valorise les circuits courts régionaux (agneau AB, pommes de terre marché, légumes frais dès saison).

Shepherd's pie (hachis parmentier d'agneau)

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Shepherd's pie d'agneau : classique incontournable de la restauration collective, 600g portion adulte. Agneau rissolé à cœur ≥+75°C, fond maison, purée ferme gratinée. Maîtrise HACCP stricte, traçabilité obligatoire. EGAlim : Agneau AB/Label Rouge + légumes bruts circuit court. Alternative végétarienne lentilles/champignons adaptée. Refroidissement rapide J-1, conservation +3°C DLC J+3.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h

Temps total 2 heures h 15 minutes min

Cuisine Européenne

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Épaule d'agneau hachée Hachage gros grain, désossée
• 15 kg Pommes de terre Pour purée, variété farineuse
• 2 kg Oignons surgelés Émincés
• 3 kg Carottes surgelées Brunoise
• 2 kg Petits pois surgelés Extra fins
• 6 L Fond d'agneau Liaison et mouillage
• 200 ml Worcestershire sauce Pour saveur umami
• 50 g Romarin séché Émietté
• 300 g Huile d'olive Pour rissolage
• 1 kg Beurre Pour purée
• 1 L Lait entier Pour purée
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-2 : Cuire pommes de terre entières à l'eau salée +90°C, 25–30 min (cœur tendre). Refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, stockage +3°C. DLC J+1.
• J-1 : Brunoise oignons (2 kg) et carottes (3 kg) frais dès saison (remplacer surgelés). Décongelage maîtrisé légumes congelés si achat : +3°C max 8h, jamais température ambiante.
• Jour J, liaison chaude : Rissoler agneau haché 1,2 kg par bac (12 kg ÷ 10 portions GN) à +180°C poêle, 8–10 min. Température cœur ≥+75°C. Évaporer eau de végétation. Vérifier thermomètre trois points (cru, mi-cuisson, fin).
• Déglacer au fond d'agneau (0,6 L/bac), ajouter oignons/carottes, réduire 20 min. Worcestershire sauce 20 ml/bac, romarin 5 g/bac, sel 12 g/kg agneau (144 g total), poivre 2 g/kg (24 g total). Température ≥+63°C maintenue.
• Purée : Écraser pommes de terre cuites froides, ajouter lait chaud (100 ml/kg PT ≈ 1,5 L) et beurre (30 g/kg PT ≈ 450 g). Texture ferme (non fluide). Huile olive 3 ml/kg (≈ 45 ml).
• Montage (5 min avant gratinage) : Répartir sauce agneau en bac GN, couvrir purée 2 cm épais régulier. Créer stries fourchette.
• Gratinage four +200°C, 15–20 min jusqu'à croûte dorée (cœur purée ≥+63°C). Vérifier thermomètre.
• Conservation chaude : Bain-marie +63°C max 2h (DGCCRF). Liaison froide J-1 : refroidissement +63→+10°C obligatoire <2h, stockage +3°C, DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des pommes de terre cuites, refroidissement rapide ≤+3°C, DLC J+1. Liaison froide. J-1 : Brunoise oignons/carottes fraîches, décongelage contrôlé +3°C max. Agneau haché vérifié traçabilité. Jour J (Liaison chaude) : Rissolage agneau cœur ≥+75°C, déglaçage fond, ajout légumes, réduction 20 min. Montage purée 5 min avant service. Gratinage 15–20 min à +200°C cœur purée ≥+63°C. Conservation à +63°C max 2h. HACCP : Thermomètre en trois points (agneau cru, après rissolage, après gratinage). Traçabilité lot agneau obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 exigée : Agneau label AB ou Label Rouge (15–18% bio en valeur). Pommes de terre circuit court régional prioritaire (AMAP, marché de gros). Carottes surgelées → remplacer par brut frais dès disponibilité fournisseur. Oignons frais dès saison. Herbes aromatiques : romarin séché AB. Lait entier + beurre : certifié AB si cahier des charges producteur. Huile d'olive vierge extra ECOCERT minimum. Alternative végétarienne : lentilles corail/beluga + champignons bruts rissolés (récit identique).

Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN) : Agneau finement haché (texture 1), purée mixée lisse. Alternative végétarienne : Lentilles corail (400g/100cv) + champignons de Paris bruts concassés, même liaison fond légumes. Variante bio certifiée : 100% ingrédients AB (agneau, pommes de terre, légumes frais, herbes, produits laitiers AB). Sans allergène lait : remplacer beurre/lait par huile olive + bouillon agneau (liaison onctuosité garantie). Sans gluten : worcestershire sauce vérifiée (contient souvent malt d'orge).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.48mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g

Ce shepherd’s pie justifie les investissements en matière première brute et traçabilité : agneau haché AB/Label Rouge, légumes frais ou surgelés nature, fond maison réduit. HACCP : trois points de température critique, refroidissement rapide J-1, liaison chaude Jour J, gratinage final ≥+63°C cœur purée. Alternative végétarienne (lentilles corail + champignons) homogénéise l’offre EGAlim et fidélise clients flexitariens.

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