Shepherd's pie (hachis parmentier d'agneau)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau hachée Hachage gros grain, désossée
- 15 kg Pommes de terre Pour purée, variété farineuse
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Carottes surgelées Brunoise
- 2 kg Petits pois surgelés Extra fins
- 6 L Fond d'agneau Liaison et mouillage
- 200 ml Worcestershire sauce Pour saveur umami
- 50 g Romarin séché Émietté
- 300 g Huile d'olive Pour rissolage
- 1 kg Beurre Pour purée
- 1 L Lait entier Pour purée
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir agneau haché 30min avant. Éplucher et couper pommes de terre en gros cubes. Préparer tous les légumes. Préchauffer four à 200°C. Graisser bacs GN 2/1 profonds.
- Cuisson pommes de terre : Cuire pommes de terre à l'eau salée 20-25min jusqu'à tendreté. Égoutter, passer au moulin à légumes. Incorporer beurre et lait chaud progressivement. Assaisonner, réserver au chaud.
- Cuisson agneau : Chauffer huile dans sauteuse. Faire revenir oignons 5min. Ajouter agneau haché, cuire 15min en remuant jusqu'à coloration complète. Incorporer carottes, petits pois, romarin. Mouiller avec fond d'agneau, ajouter Worcestershire. Mijoter 20min jusqu'à réduction.
- Montage et gratinage : Vérifier température agneau +63°C minimum. Répartir préparation agneau-légumes dans bacs GN. Recouvrir uniformément de purée de pommes de terre. Lisser à la fourchette pour créer des stries. Enfourner 25-30min jusqu'à gratinage doré.
- Finition et service : Contrôler température à cœur +63°C après gratinage. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un shepherd's pie authentique, bien rissoler l'agneau haché pour évacuer l'eau de végétation. La purée doit être ferme pour tenir au gratinage. Créer des stries avec une fourchette favorise le gratinage.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum après chaque étape de cuisson. Agneau haché particulièrement sensible. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 150g purée + légumes). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 580mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 2.7mg