Shepherd's pie (hachis parmentier d'agneau)
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenShepherd's pie d'agneau : classique incontournable de la restauration collective, 600g portion adulte. Agneau rissolé à cœur ≥+75°C, fond maison, purée ferme gratinée. Maîtrise HACCP stricte, traçabilité obligatoire. EGAlim : Agneau AB/Label Rouge + légumes bruts circuit court. Alternative végétarienne lentilles/champignons adaptée. Refroidissement rapide J-1, conservation +3°C DLC J+3.
Ingrédients
- 12 kg Épaule d'agneau hachée Hachage gros grain, désossée
- 15 kg Pommes de terre Pour purée, variété farineuse
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Carottes surgelées Brunoise
- 2 kg Petits pois surgelés Extra fins
- 6 L Fond d'agneau Liaison et mouillage
- 200 ml Worcestershire sauce Pour saveur umami
- 50 g Romarin séché Émietté
- 300 g Huile d'olive Pour rissolage
- 1 kg Beurre Pour purée
- 1 L Lait entier Pour purée
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Cuire pommes de terre entières à l'eau salée +90°C, 25–30 min (cœur tendre). Refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, stockage +3°C. DLC J+1.
- J-1 : Brunoise oignons (2 kg) et carottes (3 kg) frais dès saison (remplacer surgelés). Décongelage maîtrisé légumes congelés si achat : +3°C max 8h, jamais température ambiante.
- Jour J, liaison chaude : Rissoler agneau haché 1,2 kg par bac (12 kg ÷ 10 portions GN) à +180°C poêle, 8–10 min. Température cœur ≥+75°C. Évaporer eau de végétation. Vérifier thermomètre trois points (cru, mi-cuisson, fin).
- Déglacer au fond d'agneau (0,6 L/bac), ajouter oignons/carottes, réduire 20 min. Worcestershire sauce 20 ml/bac, romarin 5 g/bac, sel 12 g/kg agneau (144 g total), poivre 2 g/kg (24 g total). Température ≥+63°C maintenue.
- Purée : Écraser pommes de terre cuites froides, ajouter lait chaud (100 ml/kg PT ≈ 1,5 L) et beurre (30 g/kg PT ≈ 450 g). Texture ferme (non fluide). Huile olive 3 ml/kg (≈ 45 ml).
- Montage (5 min avant gratinage) : Répartir sauce agneau en bac GN, couvrir purée 2 cm épais régulier. Créer stries fourchette.
- Gratinage four +200°C, 15–20 min jusqu'à croûte dorée (cœur purée ≥+63°C). Vérifier thermomètre.
- Conservation chaude : Bain-marie +63°C max 2h (DGCCRF). Liaison froide J-1 : refroidissement +63→+10°C obligatoire <2h, stockage +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation des pommes de terre cuites, refroidissement rapide ≤+3°C, DLC J+1. Liaison froide. J-1 : Brunoise oignons/carottes fraîches, décongelage contrôlé +3°C max. Agneau haché vérifié traçabilité. Jour J (Liaison chaude) : Rissolage agneau cœur ≥+75°C, déglaçage fond, ajout légumes, réduction 20 min. Montage purée 5 min avant service. Gratinage 15–20 min à +200°C cœur purée ≥+63°C. Conservation à +63°C max 2h. HACCP : Thermomètre en trois points (agneau cru, après rissolage, après gratinage). Traçabilité lot agneau obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 exigée : Agneau label AB ou Label Rouge (15–18% bio en valeur). Pommes de terre circuit court régional prioritaire (AMAP, marché de gros). Carottes surgelées → remplacer par brut frais dès disponibilité fournisseur. Oignons frais dès saison. Herbes aromatiques : romarin séché AB. Lait entier + beurre : certifié AB si cahier des charges producteur. Huile d'olive vierge extra ECOCERT minimum. Alternative végétarienne : lentilles corail/beluga + champignons bruts rissolés (récit identique).
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN) : Agneau finement haché (texture 1), purée mixée lisse. Alternative végétarienne : Lentilles corail (400g/100cv) + champignons de Paris bruts concassés, même liaison fond légumes. Variante bio certifiée : 100% ingrédients AB (agneau, pommes de terre, légumes frais, herbes, produits laitiers AB). Sans allergène lait : remplacer beurre/lait par huile olive + bouillon agneau (liaison onctuosité garantie). Sans gluten : worcestershire sauce vérifiée (contient souvent malt d'orge).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.48mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g