Name: Semoule au bouillon de légumes corsé
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 10 kg Semoule de blé dur; 10 L Bouillon de légumes corsé; 400 g Huile d'olive; 50 g Sel

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Plat de base économe et fiable, la semoule au bouillon de légumes corsé s’inscrit dans une stratégie de restauration durable. À Mouans-Sartoux, nous la servions 2 fois par semaine sur 600 couverts : coût matière maîtrisé, zéro reste, satisfaction clientèle élevée. Bouillon élaboré frais chaque semaine à partir de légumes bruts et parures valorisées. Recommandé en accompagnement ou plat léger.

Cette recette GEMRCN G2 (groupe Semoule) répond aux objectifs EGAlim : produits frais 100%, bouillon maison sans additif, réduction du gaspillage par valorisation des parures. Adaptable en texture pour troubles de la déglutition. Coût portion stabilisé, rentabilité pédagogique : sensibiliser les convives à la qualité des circuits courts et à la cuisson durable.

Semoule au bouillon de légumes corsé

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Semoule au bouillon de légumes corsé : accompagnement économe et nutritif, 100% maîtrisable en cuisson collective. Produits frais bruts, ratio hydratation optimisé, cuisson basse température préservant les minéraux. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 118 kcal

Equipements

Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
Marmite 60L pour bouillon
Bacs GN 2/1 perforés
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

10 kg Semoule de blé dur
10 L Bouillon de légumes corsé
400 g Huile d'olive
50 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur français de qualité, grain moyen. Préparer un bouillon de légumes maison corsé avec légumes de saison français (oignons, carottes, céleri). Vérifier la fraîcheur du persil. Mesurer l'huile d'olive bio.
Préparation du bouillon : Si bouillon maison : faire suer les légumes taillés dans un peu d'huile d'olive, mouiller à l'eau froide (12L), porter à ébullition, mijoter 45min. Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. Le bouillon doit être corsé et parfumé.
Cuisson vapeur de la semoule : Verser la semoule dans les bacs GN perforés. Porter le bouillon corsé à ébullition dans le réservoir du couscoussier ou utiliser le four mixte 100°C vapeur 100%. Cuire 20-25 minutes. Remuer délicatement à mi-cuisson pour éviter les grumeaux.
Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson (grains tendres mais non écrasés). Incorporer l'huile d'olive bio en filet en remuant délicatement à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil ciselé au dernier moment pour préserver la couleur et les arômes.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, aérer à la fourchette, maintenir +63°C. Ne pas tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer le bouillon de légumes frais (carottes, poireaux, céleri-rave, oignon), le refroidir à +3°C et le conserver couvert. Jour J : Chauffer le bouillon à +95°C min 5 min avant cuisson. Verser la semoule à ébullition légère, mélanger immédiatement pour éviter les grumeaux. Cuire 18-20 min à 80-90°C à couvert. HACCP : Bouillon consommé dans les 48h max si liaison froide. Maintenir la semoule ≥+63°C jusqu'au service.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : bouillon élaboré à partir de légumes frais de saison (minimum 80% bio recommandé). Semoule de blé dur certifiée bio ECOCERT si possible (+5% du coût). Circuit court : approvisionner auprès de producteurs locaux régionaux pour carottes, poireaux, céleri. Huile d'olive AOP Provence ou bio. Zéro déchet : utiliser les parures de légumes pour renforcer le bouillon. Estimation coût matière bio : 40-50% du ratio total.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : ajouter 20% de bouillon supplémentaire, cuire 5 min de plus, mixer légèrement. Alternative végétarienne : naturelle avec ce bouillon (déjà 100% végétal). Variante sans gluten : utiliser semoule de riz ou maïs (ratio identique). Variante enrichie protéinée : ajouter 50g pois chiches cuits/100cvts ou 30g graines de courge rôties.