Le sauté de veau printanier est un plat protidique veau parfaitement adapté à la restauration collective, alliant tradition culinaire française et exigences nutritionnelles. La cuisson sautée préserve la texture ferme du veau d’épaule tout en développant une belle coloration dorée, concentrant ainsi les saveurs. Cette préparation met en valeur le goût délicat du veau enrichi par la fraîcheur des légumes printaniers – petits pois, carottes nouvelles, navets et oignons nouveaux – relevés par l’estragon qui apporte une note aromatique subtile. Le veau, viande noble particulièrement tendre et digeste, séduit tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou pâtes fraîches qui absorberont délicieusement le jus parfumé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de veau printanier
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers pour sauté
- 2 kg Petits pois surgelés Extra-fins, décongelés
- 2 kg Carottes nouvelles surgelées Rondelles 1cm
- 1,5 kg Navets surgelés Quartiers réguliers
- 0,5 kg Oignons nouveaux surgelés Tronçons 2cm
- 2 L Fond de veau Fond blanc de qualité
- 0,5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 100 g Estragon surgelé Ciseler finement
- 400 g Beurre Pour rissolage et finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau épaule 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm en parant soigneusement. Décongeler légumes printaniers. Vérifier température veau : +4°C maximum. Peser assaisonnements. Préparer fond de veau et vin blanc.
- Cuisson viande : Chauffer sauteuse à 220°C avec beurre moussant. Saisir cubes de veau par petites quantités pour éviter la décoloration, 3-4 min par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Saler et poivrer en cours de cuisson. Réserver viande dans bacs GN.
- Cuisson légumes et déglaçage : Dans même sauteuse, faire sauter carottes et navets 5 min, ajouter oignons nouveaux 2 min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fond de veau, porter à ébullition. Remettre cubes de veau, couvrir, cuire 15 min à feu doux.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire (veau jamais rosé en collectivité). Ajouter petits pois et estragon ciselé, cuire 3 min supplémentaires. Monter sauce au beurre hors du feu. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement à +63°C avant service sans surcuisson.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de veau printanier représente l’excellence culinaire en restauration collective, combinant saveurs authentiques, praticité d’exécution et qualités nutritionnelles exceptionnelles. Pour sublimer ce plat, privilégiez des accompagnements comme le riz basmati, les tagliatelles fraîches, la polenta crémeuse ou les pommes grenailles rôties qui s’harmonisent parfaitement avec la sauce au fond de veau. La préparation peut être optimisée en saisissant le veau en amont et en finalisant la cuisson avec les légumes au moment du service. Explorez les variantes en ajoutant des champignons de saison ou en remplaçant l’estragon par du thym frais. Ce plat protidique P1 s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN accompagné de légumes verts, d’un produit laitier et d’un dessert fruité pour un repas complet et savoureux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
