Name: Sauté de veau printanier
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 70 min
Ingredients: 14 kg Veau épaule désossée (Cubes de 4cm réguliers pour sauté); 2 kg Petits pois surgelés (Extra-fins, décongelés); 2 kg Carottes nouvelles surgelées (Rondelles 1cm); 1,5 kg Navets surgelés (Quartiers réguliers); 0,5 kg Oignons nouveaux surgelés (Tronçons 2cm); 2 L Fond de veau (Fond blanc de qualité); 0,5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 100 g Estragon surgelé (Ciseler finement); 400 g Beurre (Pour rissolage et finition); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 18 g Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Ce sauté de veau printanier est un classique de la restauration collective française, parfait pour les cycles de menu printemps-été. Recette structurée autour du produit brut (veau épaule désossée Label Rouge ou bio), légumes frais ou surgelés bio en circuits courts, et une liaison légère à l’estragon. Demande une maîtrise HACCP stricte : gestion des températures, refroidissement rapide, traçabilité obligatoire du veau.

Sauté de veau printanier

Sans gluten

€€

Printemps

moyen

Sauté classique de veau épaule bio (cuisson douce 90 min) avec légumes de saison et estragon frais. Respect strict HACCP : T° cœur +63°C min, refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3. Conformité EGAlim : 55-60% produits durables, 20%+ bio, circuits courts régionaux recommandés.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

14 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers pour sauté
2 kg Petits pois surgelés Extra-fins, décongelés
2 kg Carottes nouvelles surgelées Rondelles 1cm
1,5 kg Navets surgelés Quartiers réguliers
0,5 kg Oignons nouveaux surgelés Tronçons 2cm
2 L Fond de veau Fond blanc de qualité
0,5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
100 g Estragon surgelé Ciseler finement
400 g Beurre Pour rissolage et finition
120 g Sel fin Ajuster au goût
18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Recevoir veau Label Rouge/bio (traçabilité lot). Désosser, tronçonner 30-40g, stocker +3°C. Préparer fond maison J-3 ou valider approvisionnement fournisseur.
Jour J-6h : Chauffer cocotte 2L beurre 180°C. Saisir veau par batch 2kg max, 3-4 min/côté (coloration dorée, T° surface 70-80°C). Ne pas couvrir.
À T+ 10 min : Déglacer vin blanc sec (0,5L total), racler fond. Ajouter fond veau chaud 2L. Couvrir partiellement. Température cœur veau à atteindre : +63°C min (thermomètre thermoélectronique).
À T+ 45 min : Ajouter légumes surgelés bio (petits pois, carottes, navets, oignons). Couvrir. Poursuivre cuisson 30-40 min, agitation douce (2-3 fois).
À T+ 85 min : Vérifier T° cœur +63°C (obligation HACCP viande collectivité). Ajouter estragon frais ciselé 30g. Saler 120g fin, poivre 18g. Maintenir +95°C min 5 min.
LIAISON CHAUDE : Versement immédiat en bain-marie +63°C min. Durée conservation chaude : max 2h. Contrôle HACCP : T° +63°C toutes les 30 min.
LIAISON FROIDE (si production J-1) : Refroidissement +63→+10°C en <90 min (cuve glacée, agitation 2-3 fois). DLC J+3 à +3°C. Reconstitution J : réchaufage +65°C cœur, durée 5-8 min bain-marie.
Valorisation parures : os, tendons, chutes → fond maison J-3 (bouillon 4-5h frémissement).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement veau label rouge / bio local. Traçabilité (n° lot, origine). J-1 : Parure veau, tronçonnage 30-40g, stockage +3°C max. Légumes surgelés bio listés. Fond de veau maison (J-3 préparation). Jour J : 6h avant service — Sauté veau par batch 2kg max (T° cœur contrôle 63°C thermomètre). Cuisson 75-90 min à 95-100°C. Légumes ajoutés à T+45 min. Estragon frais bio ajouté 5 min avant service (arôme). LIAISON CHAUDE : +63°C min, conservation max 2h en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (cuve glacée), DLC J+3 à +3°C. EGAlim : Veau : exiger Label Rouge ou bio ECOCERT (obligation 20% bio en valeur). Légumes : privilégier surgelés BIO de producteurs régionaux certifiés Demeter ou AB (Provence-Alpes-Côte d'Azur : Bonduelle bio, Maison Escoffier circuits courts). Estragon frais : AMAP locale ou marché gros régional (réduction 30% emballage vs import). Beurre fermier AOP. Fond maison (J-3) = 0 produit industriel. Conformité EGAlim estimée : 55-60% produits durables, 22-25% bio. Alternative végétarienne : remplacer veau par Puy lentilles bio (+120g/100cvt) ou champignons de Paris bio sautés.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : Veau effiloché fin + légumes mixés léger (garde sauce aromatique). Alternative végétarienne : Sauté de lentilles corail bio + navets + carottes (cuisson identique, liaison beurre-farine). Variante bio 100% : veau bio AB certifié, légumes congelés bio, estragon frais bio, beurre fermier Normandie bio. Sans allergène lactose : remplacer beurre par huile olive bio (30-40g/100cvt).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.4gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g

Cette recette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Viandes braisées légères » et contribue à la conformité EGAlim (55-60% produits durables, 20%+ bio). Privilégiez les circuits courts régionaux pour veau et légumes : partenariat avec producteurs fermiers locaux et AMAP. Coût portion stable à 4,50-5,50€ HT. Conseil : valoriser les parures veau (os, tendons) pour fond maison J-3.

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