Sauté de veau printanier
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers pour sauté
- 2 kg Petits pois surgelés Extra-fins, décongelés
- 2 kg Carottes nouvelles surgelées Rondelles 1cm
- 1,5 kg Navets surgelés Quartiers réguliers
- 0,5 kg Oignons nouveaux surgelés Tronçons 2cm
- 2 L Fond de veau Fond blanc de qualité
- 0,5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 100 g Estragon surgelé Ciseler finement
- 400 g Beurre Pour rissolage et finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau épaule 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm en parant soigneusement. Décongeler légumes printaniers. Vérifier température veau : +4°C maximum. Peser assaisonnements. Préparer fond de veau et vin blanc.
- Cuisson viande : Chauffer sauteuse à 220°C avec beurre moussant. Saisir cubes de veau par petites quantités pour éviter la décoloration, 3-4 min par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Saler et poivrer en cours de cuisson. Réserver viande dans bacs GN.
- Cuisson légumes et déglaçage : Dans même sauteuse, faire sauter carottes et navets 5 min, ajouter oignons nouveaux 2 min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fond de veau, porter à ébullition. Remettre cubes de veau, couvrir, cuire 15 min à feu doux.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire (veau jamais rosé en collectivité). Ajouter petits pois et estragon ciselé, cuire 3 min supplémentaires. Monter sauce au beurre hors du feu. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement à +63°C avant service sans surcuisson.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Saisir veau par petites quantités pour éviter qu'il rende son eau. L'épaule nécessite une cuisson douce mais complète. Ajouter l'estragon en fin de cuisson pour préserver son arôme délicat.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g veau cuit + légumes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 14gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg