Le sauté de veau chasseur représente un plat protidique veau d’excellence pour la restauration collective, incarnant la tradition culinaire française. Ce plat principal utilise la technique du sauté qui permet de conserver toute la tendreté naturelle de l’épaule de veau tout en développant une texture ferme et savoureuse. La sauce chasseur, enrichie de champignons de Paris, tomates concassées et estragon, apporte des notes rustiques et parfumées qui subliment la viande noble. Le veau, reconnu pour sa chair tendre et digeste, séduit tous les publics, des enfants aux seniors, constituant un choix nutritionnel judicieux. Cette préparation s’accompagne parfaitement de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou tagliatelles fraîches, créant un repas équilibré et gourmand. La maîtrise de cette recette professionnelle garantit un service de qualité pour 100 couverts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de veau chasseur
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 2 L Tomates concassées en conserve Sans peau, qualité extra
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Liaison ou poudre reconstituée
- 150 g Estragon surgelé Haché grossièrement
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 200 g Beurre Montage final sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir veau du froid 1h avant cuisson. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm. Égoutter et couper champignons en quartiers. Ciseler échalotes. Peser assaisonnements et aromates. Préparer tous les ingrédients à portée de main.
- Rissolage du veau : Chauffer sauteuse à 200°C avec huile. Assaisonner cubes de veau. Rissoler par petites quantités pour éviter la cuisson vapeur, colorer sur toutes faces (8-10 min). La viande doit être bien dorée. Réserver veau rissolé dans bacs.
- Cuisson chasseur : Dans la même sauteuse, faire suer échalotes sans coloration (3 min). Remettre veau, ajouter champignons, faire revenir 2 min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées et fond de veau. Couvrir, cuire 20 min à feu moyen en remuant régulièrement.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. La viande doit être tendre mais ferme. Réduire sauce si nécessaire (consistance nappante). Ajouter estragon hors du feu, monter sauce au beurre par petites parcelles. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir pour préserver la texture du veau et de la sauce.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de veau chasseur combine harmonieusement les saveurs authentiques de la cuisine française avec les exigences nutritionnelles de la restauration collective. Les accompagnements idéaux incluent un riz créole, des pommes de terre rôties, des pâtes italiennes ou une polenta crémeuse qui absorbent délicieusement la sauce chasseur. Cette recette permet une organisation optimisée du service grâce à une cuisson sautée rapide et maîtrisée, tout en offrant la possibilité de préparer la sauce en avance. Les variantes sont multiples : ajout de morilles pour une version premium, ou substitution par une sauce aux cèpes selon la saisonnalité. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa portion de veau noble, complétée par la garniture de légumes, un produit laitier et un fruit frais. La satisfaction gustative et nutritionnelle est ainsi garantie pour tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
