Sauté de veau chasseur
Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenSauté de veau chasseur classique, pilier de la restauration collective française. Rissolage maîtrisé à cœur +63°C minimum, sauce montée au beurre en fin de cuisson pour préserver arômes. Conformité HACCP et EGAlim via substitution produits frais locaux et circuits courts.
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 2 L Tomates concassées en conserve Sans peau, qualité extra
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Liaison ou poudre reconstituée
- 150 g Estragon surgelé Haché grossièrement
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 200 g Beurre Montage final sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception veau : contrôle T°C ≤+4°C, traçabilité lot/origine. Stockage chambre froide 0-2°C.
- Parage veau épaule : enlever nerfs/parures, découpe en cubes réguliers 40-50g. Réserver parures pour fond maison.
- Rissolage : chauffer huile à 180°C. Rissoler veau par petits lots (max 2kg) 3-4 min chaque face, T° cœur +63°C minimum. Dresser sur grille.
- Garniture aromatique : suer échalotes fraîches (ou surgelées dégorgées) + tomates concassées fraîches (ou conserve) 5 min à couvert.
- Déglaçage : verser vin blanc sec, laisser réduire de moitié (4-5 min), verser fond de veau chaud.
- Assemblage : retour veau rissolé, cuisson douce 45-50 min à 75-80°C (braising basse température). Vérifier T° cœur régulièrement.
- Finition : ajouter champignons de Paris frais émincés (ou conserve égouttée bien rincée) 10 min avant fin cuisson.
- Montage sauce : hors du feu, incorporer beurre froid par petits dés. Assaisonnement (sel 8-10g/kg veau, poivre blanc). Ajouter estragon frais ciselé à la dernière minute.
- Service chaud : ≥+63°C maintien max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C.
- Traçabilité : documenter n° lot veau, origine, date dépouille, T° cœur mesurée, dates préparation/conservation/consommation.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception veau (traçabilité lot/origine France obligatoire), contrôle T°C ≤+4°C, stockage chambre froide. Préparation échalotes et champignons. J-1 : Dépouille et désossage veau si non pré-découpé. Jour J : Rissolage par petites quantités (max 2kg/lot) à 65-70°C cœur. Sauce montée à +63°C minimum. Point critique HACCP : T° cœur veau ≥+63°C, jamais rosé en collectivité. Liaison chaude servie immédiatement ou maintenue ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité complète (n° lot veau, origine, dates).
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Substituer minimum 30% des ingrédients transformés par des produits bruts certifiés AB ou Label Rouge. Champignons de Paris frais (circuit court local) en remplacement des conserves. Échalotes fraîches du marché régional au lieu de surgelées. Vin blanc bio local (AMAP viticole). Fond de veau maison à partir de parures et os (valorisation déchet). Estimation : 40% produits durables en valeur d'achat dont 25% bio. Partenaires : producteurs locaux veau AOC, AMAP légumes, vignerons bio régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagies) : Veau haché fin + sauce lissée au mixer, DLC J+1. Alternative végétarienne : Champignons (cèpe, girolle frais) + tofu nature rôti remplacent veau (poids identique), même sauce chasseur, protéine équivalente. Variante bio : Veau bio AOC, champignons AB frais, échalotes et estragon bio, vin blanc bio, fond maison, éliminer tous surgelés. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, arachide, crustacé. Vérifier vin blanc (SO₂) et fonds industriels (traces potentielles).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 5.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.18mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g