Sauté de veau chasseur
€€ Toutes saisons moyenSauté de veau chasseur classique, pilier de la restauration collective française. Rissolage maîtrisé à cœur +63°C minimum, sauce montée au beurre en fin de cuisson pour préserver arômes. Conformité HACCP et EGAlim via substitution produits frais locaux et circuits courts.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 2 L Tomates concassées en conserve Sans peau, qualité extra
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Liaison ou poudre reconstituée
- 150 g Estragon surgelé Haché grossièrement
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 200 g Beurre Montage final sauce
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Tailler le veau épaule désossée en cubes réguliers.
- Égoutter les champignons de Paris en conserve et les tomates concassées en conserve.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les cubes de veau par fournées, sans les serrer, jusqu'à coloration uniforme. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes surgelées jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
- Déglacer au vin blanc sec en décollant les sucs, puis laisser réduire presque à sec.
- Ajouter les tomates concassées en conserve égouttées et cuire quelques minutes.
- Verser le fond de veau, remettre les cubes de veau, saler avec le sel fin et poivrer avec le poivre blanc moulu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre, en vérifiant à la sonde à cœur qu'elle dépasse 63 °C.
- Ajouter les champignons de Paris en conserve égouttés et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Maintenir le sauté en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
- Au moment de servir chaque vague, incorporer hors du feu le beurre en parcelles et l'estragon surgelé, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les champignons et les tomates en conserve avant de les ajouter : leur jus de conserve dilue la sauce, qui ne nappe plus le veau.
Organisation : J-1 : tailler le veau et le stocker en chambre froide positive. Jour J : égoutter les champignons et les tomates en conserve, colorer la viande, suer les échalotes, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et le fond de veau, braiser jusqu'à tendreté, ajouter les champignons et passer en maintien. Monter au beurre et à l'estragon par vague, au moment du service.
Points de maîtrise : Le veau cru, préparation de viande, se conserve à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le veau par des champignons de Paris supplémentaires et des pommes de terre, et le fond de veau par un fond de légumes, le tout braisé dans la sauce chasseur. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 262.5gCalories: 273kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 31.1gFat: 13gLipides saturés: 4gSodium: 344.6mgFibre: 1.6gSucre: 2g