Sauté de veau chasseur
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 2 L Tomates concassées en conserve Sans peau, qualité extra
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Liaison ou poudre reconstituée
- 150 g Estragon surgelé Haché grossièrement
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 200 g Beurre Montage final sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir veau du froid 1h avant cuisson. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm. Égoutter et couper champignons en quartiers. Ciseler échalotes. Peser assaisonnements et aromates. Préparer tous les ingrédients à portée de main.
- Rissolage du veau : Chauffer sauteuse à 200°C avec huile. Assaisonner cubes de veau. Rissoler par petites quantités pour éviter la cuisson vapeur, colorer sur toutes faces (8-10 min). La viande doit être bien dorée. Réserver veau rissolé dans bacs.
- Cuisson chasseur : Dans la même sauteuse, faire suer échalotes sans coloration (3 min). Remettre veau, ajouter champignons, faire revenir 2 min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées et fond de veau. Couvrir, cuire 20 min à feu moyen en remuant régulièrement.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. La viande doit être tendre mais ferme. Réduire sauce si nécessaire (consistance nappante). Ajouter estragon hors du feu, monter sauce au beurre par petites parcelles. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir pour préserver la texture du veau et de la sauce.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Rissoler le veau par petites quantités pour obtenir une belle coloration sans cuisson vapeur. Ne pas ajouter l'estragon trop tôt pour préserver son arôme. Monter la sauce au beurre hors du feu.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g veau cuit + 100ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 10gCholéstérol: 115mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg