Name: Sauté de porc aux cinq épices
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 7200 g Porc (épaule); 100 g Mélange cinq épices; 500 ml Sauce soja

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Ce sauté de porc aux cinq épices s’inscrit dans une logique de cuisine durable et rentable. Issu de l’épaule (découpe noble, peu de parures), paré à froid le jour précédent, il permet une cuisson maîtrisée et rapide. Le mélange épices et la sauce soja artisanale (sans OGM) constituent une alternative économe aux fonds industriels : 20% de coût inférieur pour un meilleur profil nutritionnel et une conformité EGAlim renforcée.

Ce plat répond aux normes GEMRCN P1 (sauté de porc asiatique épicé) avec une marge nette de 35-40% en restauration scolaire. La valorisation des parures (gélatine, os pour bouillon) réduit le gaspillage. Proposer systématiquement la déclinaison végétale (tofu fermenté) pour la diversité alimentaire et l’éducation au goût. Fiche traçabilité obligatoire pour bio et circuits courts.

Sauté de porc aux cinq épices

Sauté de porc aux cinq épices bio — Plat rapide, nutritif, rentable pour liaison chaude ou froide en restauration collective. Porc frais paré à froid, cuisson maîtrisée +72°C cœur, service immédiat +63°C. Conformité EGAlim garantie avec porc bio AB et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 168 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

7200 g Porc (épaule)
100 g Mélange cinq épices
500 ml Sauce soja

Instructions

J-1 : réceptionner porc bio AB, contrôle de température +4°C. Découper l'épaule en cubes 30×30 mm, parer les parures, stocker +3°C max 48h.
J-1 : préparer mélange épices maison (anis, badiane, cannelle, girofle, poivre noir bio) moulu frais, conserver hermétique à l'abri de la lumière.
Jour J (service) : chauffer wok ou sauteuse à 160°C. Saisir porc par petites quantités (500g par coup), colorer 2-3 min sans surcharger la poêle, retirer dès croûte dorée.
Déglacér au wok avec 100 ml sauce soja sans OGM + 50 ml eau. Ajouter miel local 40g, mélange épices 15g pour 100 couverts.
Remettre porc, cuire 12-15 min à 85°C (liaison chaude), cœur sonde +72°C obligatoire.
Lier légèrement avec fécule diluée si besoin (8g pour 100 couverts). Vérifier assaisonnement (sel réduit de 20% si sauce soja fumée).
Service immédiat à +63°C minimum. Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker +3°C, durée 48h max. Réchauffer 65°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe et parage de l'épaule de porc bio (HACCP +4°C max), préparation du mélange épices maison. Jour J : cuisson à cœur 72°C minimum (sonde thermique obligatoire), service immédiat à +63°C minimum. Conservation liaison froide +3°C max 48h, liaison chaude +63°C minimum jusqu'à service.

EGAlim : Porc issu d'exploitation certifiée bio AB ou Label Rouge. Miel local ou bio (circuit court privilégié). Sauce soja sans OGM, sans gluten (tamari recommandé). Estimation : 30% bio en valeur. Alternative : remplacer porc par tofu lacto-fermenté bio (soja sans gluten certifié) ou seitan pour 15% économie matière première.

Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson 25 min pour personnes âgées, purée fine de légumes racine locale). Végétarienne : tofu ferme bio 200g/pers ou seitan maison. Variante bio intégrale : miel châtaigne bio Drôme, porc Bleu du Vercors-Sassenage. Sans soja : remplacer sauce soja par sauce tamari certifiée sans gluten ou shoyu 100% riz.