Name: Sauté de porc au garam masala
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Porc; 150 g Garam masala; 2 kg Oignons; 2 kg Tomates

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Cette recette GEMRCN P1 valorise les sautés de porc asiatiques et épicés avec une approche durable. Nous privilégions le porc français (Label Rouge ou bio), des légumes frais de saison issus de circuits courts (AMAP, marché de gros régional), et un garam masala torréfié à sec pour libérer ses arômes sans ajout de matière grasse inutile. Le yaourt, ingrédient clé de texture et de saveur, est ajouté hors du feu pour préserver sa flore probiotique.

Ce sauté rentre de plain-pied dans la démarche EGAlim : porc durable, légumes et yaourt bio issus de circuits courts régionaux, zéro produit industriel. Cuisson maîtrisée en basse température (65-70°C cœur) garantit tendreté et sécurité HACCP. À servir immédiatement ou en liaison chaude ≥+63°C. Déclinaison végétarienne (tofu fumé, pois chiches) possible sans modification technique.

Sauté de porc au garam masala

Sauté de porc au garam masala : cuisson basse température, yaourt ajouté hors feu pour préserver les probiotiques. Recette GEMRCN P1 adaptée aux circuits courts avec oignons et tomates frais. Conforme EGAlim si porc Label Rouge + yaourt et légumes bio locaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 180 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
150 g Garam masala
2 kg Oignons
2 kg Tomates

Instructions

J-1 : émincer finement les oignons (brunoise 3 mm). Concasser les tomates fraîches ou utiliser des tomates entières pelées bio. Conserver en bac à +4°C maximum 24 h.
Jour J, 30 min avant service : découper le porc frais en cubes réguliers de 2-3 cm (240 g pour 100 couverts = 2,4 kg porc brut). Laisser 10 min à température ambiante.
Torréfier le garam masala à sec dans une poêle sans matière grasse 2-3 min à feu moyen, jusqu'à libération d'arômes (sans coloration). Verser dans un petit récipient.
Chauffer 0,4 L huile neutre (arachide ou tournesol bio) à 65-70°C en sauteuse ou poêle large. Ajouter les cubes de porc, maintenir température cœur +63°C min pendant 18-20 min (thermomètre cœur obligatoire). Porc doit rester rosé à cœur pour tendreté optimale.
Ajouter l'émincé d'oignons (200 g pour 100 couverts), mélanger 5 min sans coloration excessif (température <75°C).
Ajouter tomates concassées (300 g pour 100 couverts), garam masala torréfié (30 g pour 100 couverts). Laisser compoter 8-10 min à +70°C, saler légèrement (8 g sel pour 100 couverts = 40 g porc + légumes).
Ôter du feu. Incorporer yaourt bio (250 g pour 100 couverts = 2,5 cl par portion) hors du feu en filet mince, mélanger délicatement à la spatule.
Maintenir en liaison chaude ≥+63°C maximum 2 h jusqu'au service. Refroidissement rapide (63→10°C en <2 h) si stockage froid obligatoire (bac gastro à +3°C max 24 h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des oignons et tomates (conservés 24h à +4°C). Jour J : torréfaction à sec du garam masala (10 min, sans matière grasse), sauté du porc à 65-70°C cœur à +63°C minimum, ajout yaourt hors feu. Service immédiat ou maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h.

EGAlim : Porc français Label Rouge ou bio ECOCERT recommandé (15-20% bio en valeur). Yaourt bio local (coopérative régionale). Oignons et tomates frais de saison, circuits courts AMAP ou marché de gros. Garam masala bio équitable. Conformité EGAlim P1 : 100% produit durable si label Rouge + bio yaourt et légumes.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour EHPAD | Alternative végétarienne : tofu nature fumé ou pois chiches à la place du porc, même traitement épicé | Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT | Sans allergène lait : remplacer yaourt par crème de coco bio (conservation identique, ajout hors feu).