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–+ portions

Sauté de porc au garam masala

Sauté de porc au garam masala : cuisson basse température, yaourt ajouté hors feu pour préserver les probiotiques. Recette GEMRCN P1 adaptée aux circuits courts avec oignons et tomates frais. Conforme EGAlim si porc Label Rouge + yaourt et légumes bio locaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 150 g Garam masala
  • 2 kg Oignons
  • 2 kg Tomates

Instructions
 

  • J-1 : émincer finement les oignons (brunoise 3 mm). Concasser les tomates fraîches ou utiliser des tomates entières pelées bio. Conserver en bac à +4°C maximum 24 h.
  • Jour J, 30 min avant service : découper le porc frais en cubes réguliers de 2-3 cm (240 g pour 100 couverts = 2,4 kg porc brut). Laisser 10 min à température ambiante.
  • Torréfier le garam masala à sec dans une poêle sans matière grasse 2-3 min à feu moyen, jusqu'à libération d'arômes (sans coloration). Verser dans un petit récipient.
  • Chauffer 0,4 L huile neutre (arachide ou tournesol bio) à 65-70°C en sauteuse ou poêle large. Ajouter les cubes de porc, maintenir température cœur +63°C min pendant 18-20 min (thermomètre cœur obligatoire). Porc doit rester rosé à cœur pour tendreté optimale.
  • Ajouter l'émincé d'oignons (200 g pour 100 couverts), mélanger 5 min sans coloration excessif (température <75°C).
  • Ajouter tomates concassées (300 g pour 100 couverts), garam masala torréfié (30 g pour 100 couverts). Laisser compoter 8-10 min à +70°C, saler légèrement (8 g sel pour 100 couverts = 40 g porc + légumes).
  • Ôter du feu. Incorporer yaourt bio (250 g pour 100 couverts = 2,5 cl par portion) hors du feu en filet mince, mélanger délicatement à la spatule.
  • Maintenir en liaison chaude ≥+63°C maximum 2 h jusqu'au service. Refroidissement rapide (63→10°C en <2 h) si stockage froid obligatoire (bac gastro à +3°C max 24 h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des oignons et tomates (conservés 24h à +4°C). Jour J : torréfaction à sec du garam masala (10 min, sans matière grasse), sauté du porc à 65-70°C cœur à +63°C minimum, ajout yaourt hors feu. Service immédiat ou maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h.
EGAlim : Porc français Label Rouge ou bio ECOCERT recommandé (15-20% bio en valeur). Yaourt bio local (coopérative régionale). Oignons et tomates frais de saison, circuits courts AMAP ou marché de gros. Garam masala bio équitable. Conformité EGAlim P1 : 100% produit durable si label Rouge + bio yaourt et légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour EHPAD | Alternative végétarienne : tofu nature fumé ou pois chiches à la place du porc, même traitement épicé | Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT | Sans allergène lait : remplacer yaourt par crème de coco bio (conservation identique, ajout hors feu).

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.38mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g