Le sauté de porc à l’ananas est un plat protidique porc qui apporte une touche d’exotisme à vos menus de restauration collective. Cette préparation utilise la technique du sauté à feu vif qui préserve le moelleux de l’épaule de porc tout en développant les saveurs asiatiques authentiques. L’alliance entre la viande tendre, l’ananas sucré et les poivrons croquants crée un équilibre gustatif apprécié de tous les convives. Le porc, viande économique et polyvalente, constitue une excellente source de protéines de qualité et de vitamine B1 essentielles à l’équilibre nutritionnel. Ce plat se marie parfaitement avec du riz parfumé, des nouilles sautées ou une purée de pommes de terre selon vos préférences culinaires. Les légumes d’accompagnement comme les brocolis vapeur ou les haricots verts complètent idéalement ce menu. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de porc à l'ananas
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu ou piano de cuisson
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, dégraissée
- 4 kg Ananas en conserve Égouttés, en morceaux, réserver 1L de jus
- 2 kg Poivrons rouges et verts surgelés Décongelés, égouttés, en lanières
- 2 kg Oignons surgelés Décongelés, émincés
- 200 g Gingembre surgelé râpé Décongelé
- 800 ml Sauce soja Pauvre en sodium de préférence
- 1 L Jus d'ananas réservé De la conserve
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
- 150 g Fécule de maïs Délayée dans eau froide pour liaison
- 100 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 30min avant. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm. Égoutter les ananas en réservant 1L de jus. Décongeler poivrons, oignons et gingembre. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide.
- Saisie du porc : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois sans surcharger, pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces. Réserver la viande saisie.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 3-4min. Ajouter le gingembre, puis remettre le porc. Verser la sauce soja et le jus d'ananas. Cuire à feu moyen-vif 15-18min en remuant régulièrement.
- Finition : Ajouter les poivrons et les morceaux d'ananas. Cuire 5-7min. Lier avec la fécule délayée. CONTRÔLE OBLIGATOIRE : température à cœur +63°C minimum - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de porc à l’ananas séduit par son rapport qualité-prix exceptionnel et ses saveurs dépaysantes qui changent de l’ordinaire. Servez-le avec du riz basmati pour une version asiatique complète, des pommes de terre sautées à l’ail pour un accompagnement gourmand, ou des tagliatelles fraîches pour une fusion originale. La préparation peut être optimisée en marinant le porc la veille et en préparant les légumes en avance pour un service fluide. Variez les plaisirs en remplaçant l’ananas par de la mangue ou en ajoutant des noix de cajou pour plus de croquant. Ce plat protidique s’intègre parfaitement dans un menu équilibré GEMRCN avec une entrée de crudités, des légumes verts et un yaourt aux fruits pour compléter l’apport nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
