Name: Sauté de dinde au gingembre et à l'ail
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 73 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de dinde; 150 g Gingembre; 100 g Ail; 300 ml Sauce soja; 200 ml Huile de tournesol; 2 kg Oignons; 2 kg Poivrons rouges; 3 kg Courgettes; 200 ml Soja

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Ce sauté de dinde au gingembre et ail relève de la catégorie GEMRCN P1 (Dinde en sauce) et s’inscrit dans une démarche EGAlim : marinade à froid sécurisée, cuisson courte préservant micronutriments, zéro conservateur. Produits bruts, circuits courts recommandés (producteurs locaux volaille fermière, légumes marché régional). Portion attractive en restauration collective scolaire et sociale.

Recette certifiée HACCP avec traçabilité complète : chaîne froide maîtrisée (30 min marinade ≤+3°C), cœur viande +75°C, service ≥+63°C. Rendement excellent, coût rationalisé. Valorisation intégrale des parures (gingembre, courgettes) en bouillon maison ou compost digestat. Conforme GEMRCN P1, EGAlim, réduction carbone par circuits courts et zéro emballage produits bruts.

Sauté de dinde au gingembre et à l'ail

Sauté asiatique de dinde aux saveurs fraîches : marinade gingembre-ail 30 min, cuisson express légumes croquants par ordre de fermeté. Recette légère, HACCP maîtrisée, cuisines basse température, valorisation totale des parures. Alternative végétarienne possible (tofu).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 1 13

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Escalopes de dinde
150 g Gingembre
100 g Ail
300 ml Sauce soja
200 ml Huile de tournesol
2 kg Oignons
2 kg Poivrons rouges
3 kg Courgettes
200 ml Soja

Instructions

J-1 ou J matin : Parer escalopes de dinde (réserver parures). Éplucher, émincer fin gingembre frais (50g/100 cvts). Éplucher, hacher ail (30g/100 cvts). Mélanger dinde + gingembre + ail + 2 cl sauce soja en bac gastronorme. Couvrir film alimentaire. Conserver ≤+3°C minimum 30 min, maximum 12h.
Jour J : Nettoyage hygiène mains/matériel HACCP. Préparer mise en place : oignons émincés (200g), poivrons rouges bâtonnets (250g), courgettes rondelles (250g). Toaster graines de sésame à sec sur plaque 2-3 min (70°C cœur), réserver.
Chauffage wok/sauteuse à 180°C. Verser 0,4L huile tournesol bio. Saisir escalopes dinde marinées 5 min chaque face (cœur ≥75°C). Transfert assiette temporaire.
Même sauteuse : cuire oignons 2 min, ajouter courgettes 3 min, poivrons 2 min. Conserver croquant (textures fermées en dernier). Verser 1,5 cl sauce soja supplémentaire. Homogénéiser.
Dresser assiette : lit légumes croquants, escalope dinde, saupoudrage graines sésame 2g/portion. Température service ≥+63°C (maintien bain-marie si nécessaire). Consommation immédiate obligatoire.
Refroidissement rapide (liaison chaude) : si reste, verser en bac ventilé fin (1 cm max) +63°C → +10°C en <2h. Stockage ≤+3°C max 3 jours. Réchauffage cœur ≥75°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Mariner escalopes de dinde 30 min (4°C max). J : Préparation légumes le matin. Cuisson jour même. Respect chaîne froide : dinde ≤+3°C avant cuisson. Cuisson escalopes cœur à +75°C min (HACCP volatiles). Service ≥+63°C. Consommation immédiate recommandée.

EGAlim : Certification bio recommandée pour dinde fermière Label Rouge + gingembre/ail bio (circuits courts régionaux). Huile tournesol bio Ecocert. Sauce soja certifiée sans OGM. Estimation : 35-40% produits bio en valeur d'achat. Parures légumes valorisées en bouillon maison (réduction gaspillage).

Déclinaisons : Texture modifiée : émincer fin pour seniors/jeunes enfants. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné soja-gingembre. Variante bio : tous ingrédients label bio Ecocert. Sans gluten : sauce soja tamari certifiée sans gluten (vérifier fournisseur).