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Sauté de dinde au gingembre et à l'ail

Sauté asiatique de dinde aux saveurs fraîches : marinade gingembre-ail 30 min, cuisson express légumes croquants par ordre de fermeté. Recette légère, HACCP maîtrisée, cuisines basse température, valorisation totale des parures. Alternative végétarienne possible (tofu).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 13 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de dinde
  • 150 g Gingembre
  • 100 g Ail
  • 300 ml Sauce soja
  • 200 ml Huile de tournesol
  • 2 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons rouges
  • 3 kg Courgettes
  • 200 ml Soja

Instructions
 

  • J-1 ou J matin : Parer escalopes de dinde (réserver parures). Éplucher, émincer fin gingembre frais (50g/100 cvts). Éplucher, hacher ail (30g/100 cvts). Mélanger dinde + gingembre + ail + 2 cl sauce soja en bac gastronorme. Couvrir film alimentaire. Conserver ≤+3°C minimum 30 min, maximum 12h.
  • Jour J : Nettoyage hygiène mains/matériel HACCP. Préparer mise en place : oignons émincés (200g), poivrons rouges bâtonnets (250g), courgettes rondelles (250g). Toaster graines de sésame à sec sur plaque 2-3 min (70°C cœur), réserver.
  • Chauffage wok/sauteuse à 180°C. Verser 0,4L huile tournesol bio. Saisir escalopes dinde marinées 5 min chaque face (cœur ≥75°C). Transfert assiette temporaire.
  • Même sauteuse : cuire oignons 2 min, ajouter courgettes 3 min, poivrons 2 min. Conserver croquant (textures fermées en dernier). Verser 1,5 cl sauce soja supplémentaire. Homogénéiser.
  • Dresser assiette : lit légumes croquants, escalope dinde, saupoudrage graines sésame 2g/portion. Température service ≥+63°C (maintien bain-marie si nécessaire). Consommation immédiate obligatoire.
  • Refroidissement rapide (liaison chaude) : si reste, verser en bac ventilé fin (1 cm max) +63°C → +10°C en <2h. Stockage ≤+3°C max 3 jours. Réchauffage cœur ≥75°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Mariner escalopes de dinde 30 min (4°C max). J : Préparation légumes le matin. Cuisson jour même. Respect chaîne froide : dinde ≤+3°C avant cuisson. Cuisson escalopes cœur à +75°C min (HACCP volatiles). Service ≥+63°C. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Certification bio recommandée pour dinde fermière Label Rouge + gingembre/ail bio (circuits courts régionaux). Huile tournesol bio Ecocert. Sauce soja certifiée sans OGM. Estimation : 35-40% produits bio en valeur d'achat. Parures légumes valorisées en bouillon maison (réduction gaspillage).
Déclinaisons : Texture modifiée : émincer fin pour seniors/jeunes enfants. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné soja-gingembre. Variante bio : tous ingrédients label bio Ecocert. Sans gluten : sauce soja tamari certifiée sans gluten (vérifier fournisseur).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 19.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g