Le sauté d’agneau aux poivrons constitue un plat protidique agneau de référence pour la restauration collective, apportant authenticité et saveurs méditerranéennes à vos menus. La technique du sauté permet une cuisson rapide qui préserve la tendreté naturelle de l’épaule d’agneau tout en développant les arômes des poivrons tricolores et des herbes de Provence. Cette préparation offre un équilibre parfait entre le caractère affirmé de l’agneau et la douceur colorée des légumes du soleil. L’agneau, viande festive et goûteuse, apporte richesse en protéines de haute qualité et fer héminique, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Les notes d’ail et de tomates concassées complètent harmonieusement ce profil gustatif ensoleillé. Ce plat s’accompagne traditionnellement de riz pilaf, semoule parfumée ou pommes de terre grenailles pour créer un repas complet et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté d'agneau aux poivrons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque de cuisson gaz coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Taillée en cubes de 4cm, parée
- 5 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles, décongelés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
- 150 g Ail en purée Surgelé ou tube
- 100 g Herbes de Provence Mélange séché
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté reconstitué
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'agneau 1h avant utilisation. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm. Décongeler les poivrons et les oignons. Peser les herbes de Provence. Reconstituer le fond d'agneau. Préparer l'ail en purée.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 200°C. Saisir l'agneau en 3-4 fois pour obtenir une belle coloration Maillard (3-4 min par batch). Réserver. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée (5 min).
- Cuisson principale : Remettre l'agneau dans la sauteuse. Ajouter l'ail, les herbes de Provence, torréfier 1 min. Incorporer les poivrons, les tomates concassées. Mouiller avec le fond d'agneau. Porter à ébullition puis mijoter 15-20 min à feu moyen.
- Finitions et contrôle : Vérifier la température à cœur +63°C minimum avec la sonde. L'agneau doit être tendre mais ferme. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce aux poivrons, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté d’agneau aux poivrons combine parfaitement praticité de service et richesse gustative, créant une expérience culinaire méditerranéenne appréciée des convives. Pour magnifier ce plat protidique, privilégiez un accompagnement de riz basmati aux épices douces, semoule aux herbes fraîches, ratatouille provençale ou haricots verts à l’ail. La préparation peut être optimisée en marinant l’agneau quelques heures à l’avance pour intensifier les saveurs, tandis que le service reste fluide grâce à la rapidité de la cuisson sautée. Les variantes sont multiples : ajout d’aubergines grillées, substitution par des courgettes de saison, ou rehaussement aux piments doux. L’équilibre GEMRCN se complète idéalement avec ce plat protidique P1, accompagné de féculents, légumes verts, fromage blanc aux herbes et fruits frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
