Name: Sauté d'agneau aux poivrons
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Agneau épaule désossée (Taillée en cubes de 4cm, parée); 5 kg Poivrons tricolores surgelés (Lamelles, décongelés); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 3 kg Tomates concassées en conserve (Sans peau ni pépins); 150 g Ail en purée (Surgelé ou tube); 100 g Herbes de Provence (Mélange séché); 8 L Fond d'agneau (Déshydraté reconstitué); 400 g Huile d'olive (Pour rissolage); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Ce sauté d’agneau aux poivrons tricolores est un incontournable de la restauration collective française, particulièrement adapté aux menus de printemps et automne. Recette de base robuste, facilement adaptable à tous les effectifs (600 couverts ou 50). La technique du sauté suivi d’un braisage en sauce tomate garantit une viande tendre et des arômes développés, tout en respectant les normes HACCP strictes de la restauration scolaire et sociale.

Sauté d'agneau aux poivrons

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauté d'agneau braisé aux poivrons tricolores : classique de restauration collective, saveur régionale provençale. Technique de sauté par petites quantités (mise en arôme), puis braisage en sauce tomate-ail 90 min pour tendreté garantie. HACCP sécurisé : température cœur +63°C, conservation chaude ou froide encadrée, traçabilité obligatoire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 10

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Agneau épaule désossée Taillée en cubes de 4cm, parée
5 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles, décongelés
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
150 g Ail en purée Surgelé ou tube
100 g Herbes de Provence Mélange séché
8 L Fond d'agneau Déshydraté reconstitué
400 g Huile d'olive Pour rissolage
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Approvisionnement J-2 : agneau épaule désossée certifiée bio ou circuits courts (traçabilité n° lot obligatoire), poivrons frais tricolores si saison ou surgelés de qualité, oignons et ail frais de préférence.
Tronçonnage J-1 : découpe agneau en cubes 40-50g à +4°C, stockage hermétique +4°C max 24h. Mise en place : poivrons taillés julienne 1cm, oignons éminçés fin, ail et tomates dosées.
Sauté (Jour J, 11h30) : chauffer 400g huile d'olive en cocotte-sauteuse à 160-170°C. Saisir agneau par petites quantités (max 2kg à la fois) : 3-4 min coloraison sans agglomération. Retrait.
Garniture aromatique : mêmes cocotes, blondir oignons 5 min + ail 2 min. Retour agneau sauté.
Déglaçage-braisage : verser 8L fond d'agneau froid progressivement, 3kg tomates concassées, 100g herbes de Provence. Couvrir, feu doux 90 min minimum. Température à cœur agneau doit atteindre +63°C (test thermomètre).
Finition sauce : vérifier cuisson, rectifier assaisonnement (12g sel fin max pour 13kg viande cooked). Sauce doit napper : si trop épaisse, ajouter fond ; trop fine, lier léger.
Liaison chaude : service immédiat en bains-marie à +63°C min, max 2h avant élimination.
Liaison froide (si préparation J-1) : refroidissement éclair +63→+10°C en moins de 2h (cellule multi-températures +3°C). Mise en bac hermétique étiquetée (date, heure). DLC J+3 à +3°C. Réchauffage avant service : +63°C cœur min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat agneau frais certifié bio ou AMAP locale, poivrons frais de saison (non surgelés si possible), oignons et ail frais. Traçabilité complète : n° lot, date réception, origine France obligatoire. J-1 : Dépôt et tronçonnage agneau à +4°C max, préparation mise en place. Jour J matin : Sauté à 11h30, cuisson 90 min à feu modéré (cœur +63°C minimum). Liaison chaude : service immédiat ou maintien +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (cellule), DLC J+3 à +3°C. Points HACCP critiques : température à cœur agneau ≥+63°C (jamais rosé), refroidissement ≤2h, traçabilité fournisseur, hygiène atelier.

EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau issu de filière certifiée bio (AB ou Ecocert) ou circuits courts régionaux (AMAP, marchés de gros) : minimum 50% du coût portion durables, dont 20% bio en valeur d'achat. Recommandation : agneau fermier français Label Rouge + poivrons bio locaux (panier AMAP ou producteur direct Provence-Côte d'Azur). Herbes de Provence fraîches de préférence. Huile d'olive vierge extra bio AOP si budget permet. Alternative circuits courts : remplacer surgelés par frais : poivrons tricolores de saison, oignons et tomates fraîches (concentré tomate bio en secours). Estimé : 65-75% durables si sourcing local optimisé.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Cuisson prolongée 110 min, agneau très tendre, poivrons réduits en purée fine, sauce liée. Alternative végétarienne : Remplacer agneau par 13 kg champignons de Paris + 3 kg tofu ferme mariné, même technique sauté-braisé, fond de légumes bio à la place du fond d'agneau. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés AB (agneau, légumes, huile, sel gemme iodé, herbes séchées bio). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten (attention si fond commercial : vérifier étiquette).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 24.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g

Cette préparation s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Plat garni viande/légumes avec excellent ratio nutritionnel (protéines/légumes) et coût maîtrisé. Elle valorise les producteurs régionaux et répond aux obligations EGAlim (50% circuits courts/bio) si sourcing optimisé sur agneau fermier français et légumes locaux. Flexibilité de service : chaude immédiate, ou conservation froide pour meal prep ou liaison froide institutionnelle.