Sauté d'agneau aux poivrons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque de cuisson gaz coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Taillée en cubes de 4cm, parée
- 5 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles, décongelés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
- 150 g Ail en purée Surgelé ou tube
- 100 g Herbes de Provence Mélange séché
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté reconstitué
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'agneau 1h avant utilisation. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm. Décongeler les poivrons et les oignons. Peser les herbes de Provence. Reconstituer le fond d'agneau. Préparer l'ail en purée.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 200°C. Saisir l'agneau en 3-4 fois pour obtenir une belle coloration Maillard (3-4 min par batch). Réserver. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée (5 min).
- Cuisson principale : Remettre l'agneau dans la sauteuse. Ajouter l'ail, les herbes de Provence, torréfier 1 min. Incorporer les poivrons, les tomates concassées. Mouiller avec le fond d'agneau. Porter à ébullition puis mijoter 15-20 min à feu moyen.
- Finitions et contrôle : Vérifier la température à cœur +63°C minimum avec la sonde. L'agneau doit être tendre mais ferme. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce aux poivrons, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien saisir l'agneau par petites quantités pour développer les arômes. Les poivrons tricolores apportent couleur et vitamines. Ne pas trop cuire pour préserver la tendreté de l'épaule.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg