Sauté d'agneau aux poivrons
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauté d'agneau braisé aux poivrons tricolores : classique de restauration collective, saveur régionale provençale. Technique de sauté par petites quantités (mise en arôme), puis braisage en sauce tomate-ail 90 min pour tendreté garantie. HACCP sécurisé : température cœur +63°C, conservation chaude ou froide encadrée, traçabilité obligatoire.
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Taillée en cubes de 4cm, parée
- 5 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles, décongelés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
- 150 g Ail en purée Surgelé ou tube
- 100 g Herbes de Provence Mélange séché
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté reconstitué
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Approvisionnement J-2 : agneau épaule désossée certifiée bio ou circuits courts (traçabilité n° lot obligatoire), poivrons frais tricolores si saison ou surgelés de qualité, oignons et ail frais de préférence.
- Tronçonnage J-1 : découpe agneau en cubes 40-50g à +4°C, stockage hermétique +4°C max 24h. Mise en place : poivrons taillés julienne 1cm, oignons éminçés fin, ail et tomates dosées.
- Sauté (Jour J, 11h30) : chauffer 400g huile d'olive en cocotte-sauteuse à 160-170°C. Saisir agneau par petites quantités (max 2kg à la fois) : 3-4 min coloraison sans agglomération. Retrait.
- Garniture aromatique : mêmes cocotes, blondir oignons 5 min + ail 2 min. Retour agneau sauté.
- Déglaçage-braisage : verser 8L fond d'agneau froid progressivement, 3kg tomates concassées, 100g herbes de Provence. Couvrir, feu doux 90 min minimum. Température à cœur agneau doit atteindre +63°C (test thermomètre).
- Finition sauce : vérifier cuisson, rectifier assaisonnement (12g sel fin max pour 13kg viande cooked). Sauce doit napper : si trop épaisse, ajouter fond ; trop fine, lier léger.
- Liaison chaude : service immédiat en bains-marie à +63°C min, max 2h avant élimination.
- Liaison froide (si préparation J-1) : refroidissement éclair +63→+10°C en moins de 2h (cellule multi-températures +3°C). Mise en bac hermétique étiquetée (date, heure). DLC J+3 à +3°C. Réchauffage avant service : +63°C cœur min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat agneau frais certifié bio ou AMAP locale, poivrons frais de saison (non surgelés si possible), oignons et ail frais. Traçabilité complète : n° lot, date réception, origine France obligatoire. J-1 : Dépôt et tronçonnage agneau à +4°C max, préparation mise en place. Jour J matin : Sauté à 11h30, cuisson 90 min à feu modéré (cœur +63°C minimum). Liaison chaude : service immédiat ou maintien +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (cellule), DLC J+3 à +3°C. Points HACCP critiques : température à cœur agneau ≥+63°C (jamais rosé), refroidissement ≤2h, traçabilité fournisseur, hygiène atelier.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau issu de filière certifiée bio (AB ou Ecocert) ou circuits courts régionaux (AMAP, marchés de gros) : minimum 50% du coût portion durables, dont 20% bio en valeur d'achat. Recommandation : agneau fermier français Label Rouge + poivrons bio locaux (panier AMAP ou producteur direct Provence-Côte d'Azur). Herbes de Provence fraîches de préférence. Huile d'olive vierge extra bio AOP si budget permet. Alternative circuits courts : remplacer surgelés par frais : poivrons tricolores de saison, oignons et tomates fraîches (concentré tomate bio en secours). Estimé : 65-75% durables si sourcing local optimisé.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Cuisson prolongée 110 min, agneau très tendre, poivrons réduits en purée fine, sauce liée. Alternative végétarienne : Remplacer agneau par 13 kg champignons de Paris + 3 kg tofu ferme mariné, même technique sauté-braisé, fond de légumes bio à la place du fond d'agneau. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés AB (agneau, légumes, huile, sel gemme iodé, herbes séchées bio). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten (attention si fond commercial : vérifier étiquette).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 24.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g