Le saumon sauce mousseline figure au cœur de la restauration collective française, particulièrement apprécié pour sa richesse nutritionnelle (oméga-3, protéines) et son impact satisfaisant auprès des convives. Cette recette requiert une maîtrise des fondamentaux : poêlage basse température pour préserver la chair, mayonnaise maison sans additifs, incorporation aérée de chantilly. Exécutée correctement, elle valorise les produits frais et bio, respecte les seuils EGAlim et génère zéro déchet (parures transformées en fumet).
Classée en section P1 GEMRCN, cette recette s’inscrit parfaitement dans les objectifs de durabilité : 100% approvisionnement bio possible, circuits courts auprès des producteurs régionaux de saumon Label Rouge et crème fermière. La cuisson basse température réduit la déperdition de nutriments et prolonge la conservation en liaison froide. À inclure régulièrement au menu pour atteindre les quotas EGAlim et fidéliser les mangeurs de poisson.
Saumon sauce mousseline
Ingrédients
- 15 kg Saumon poché
- 800 g Mayonnaise
- 500 ml Crème fouettée
- 20 pièces Œufs
- 1 L Lait
Instructions
- J-1 : Préparer mayonnaise maison (250g pour 100 cv) : émulsionner 3 jaunes œuf bio + 15g moutarde bio + vinaigre blanc QS, ajouter huile neutre 180ml goutte à goutte. Conserver ≤+3°C en bac hermétique.
- Jour J-20min avant service : Sortir saumon poché (cuit J-1 à 52-55°C cœur) du frigo. Fouetter crème bien froide (fromage blanc ou crème 35%) jusqu'à chantilly stable (attention à ne pas transformer en beurre).
- Incorporer chantilly à la mayonnaise en 3 fois par soulevé délicat à la spatule. Éviter le mélange vigoureux (désaération = retrait de saveur et texture lourde).
- Verser sauce mousseline sur saumon tiédi 2-3 min à température ambiante. Dressage immédiat.
- HACCP : mayonnaise conservée ≤+3°C max 48h. Sauce mousseline consommée dans les 2h post-réalisation (liaison froide obligatoire en restauration collective). Pas de réchauffage possible.
