Name: Sauce vierge bio
Prep time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 3 kg Tomates bio concassées; 800 ml Huile d'olive vierge extra bio; 80 g Basilic frais bio (Basilic bio local de saison (mai à octobre). Effeuiller au dernier moment, ne pas hacher (oxydation).); 40 g Coriandre fraîche bio (Coriandre bio locale. Feuilles uniquement, tiges pour fumet de poisson. Ajouter hors du feu.); 500 g Citrons bio (Citrons de Menton IGP (hiver/printemps) ou bio français. Non traités pour le zeste. Jus filtré.); 80 g Ail rose de Lautrec IGP (Ail français IGP ou bio local. Dégermer, hacher finement. Cuisson douce pour éviter l'amertume.); 60 g Ciboulette bio locale (Ciboulette bio de saison. Ciseler au dernier moment. Fleurs comestibles si disponibles.); 45 g Sel de Guérande IGP (Fleur de sel ou sel gris de Guérande. Assaisonnement progressif en fin de cuisson.); 10 g Poivre noir bio Penja (Poivre bio fraîchement moulu. Ajouter en fin de cuisson pour préserver les arômes.)

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La sauce vierge bio demande une maîtrise précise : pas de cuisson agressive, respect strict des température (60°C max), hygiène renforcée sur les herbes crues. En restauration collective, cette sauce représente un argument EGAlim fort (100% bio, circuits courts possibles) et une réponse directe aux attentes de nutrition-santé des convives. Elle s’inscrit dans une démarche zéro déchet : parures de citron valorisables en zests, herbes invendables réutilisables.

Sauce vierge bio

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce vierge bio sans cuisson : tomates, huile d'olive vierge extra et herbes fraîches bio (basilic, coriandre, ciboulette locale). Préservation optimale nutriments par maîtrise thermique 60°C max. Accord parfait poissons durables (bar, daurade criées locales, aquaculture bio FR).

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Temps de préparation 25

Temps total 45

Cuisine Française méditerranéenne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

3 kg Tomates bio concassées Tomates bio françaises de saison ou conserves bio italiennes San Marzano hors saison. Mondées, épépinées, concassées grossièrement.
800 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Italie bio certifiée.
80 g Basilic frais bio Basilic bio local de saison (mai à octobre). Effeuiller au dernier moment, ne pas hacher (oxydation).
40 g Coriandre fraîche bio Coriandre bio locale. Feuilles uniquement, tiges pour fumet de poisson. Ajouter hors du feu.
500 g Citrons bio Citrons de Menton IGP (hiver/printemps) ou bio français. Non traités pour le zeste. Jus filtré.
80 g Ail rose de Lautrec IGP Ail français IGP ou bio local. Dégermer, hacher finement. Cuisson douce pour éviter l'amertume.
60 g Ciboulette bio locale Ciboulette bio de saison. Ciseler au dernier moment. Fleurs comestibles si disponibles.
45 g Sel de Guérande IGP Fleur de sel ou sel gris de Guérande. Assaisonnement progressif en fin de cuisson.
10 g Poivre noir bio Penja Poivre bio fraîchement moulu. Ajouter en fin de cuisson pour préserver les arômes.

Instructions

J-1 ou Jour J : laver, sécher herbes fraîches bio. Stocker ≤+4°C en bac hermétique.
Jour J : équeuter citrons bio, presser le jus (filtrer pépins). Volume = ~400 ml pour 500g citrons.
Concasser tomates bio à la main ou au cutter (2 impulsions max) pour éviter oxidation enzymatique. Transférer en bac inox.
Ciseler basilic, coriandre, ciboulette (couteau affûté, gestes rapides). Intégrer aux tomates immédiatement.
Émincer finement ail IGP Lautrec (micro-rabot ou couteau). Ajouter aux herbes/tomates.
Verser huile d'olive vierge extra bio en filet fin, homogénéiser délicatement à la spatule.
Incorporer jus citron frais, sel Guérande, poivre noir Penja (goûter, ajuster équilibre).
Température sauce 20-25°C immédiatement. Si liaison chaude requise : maintien bain-marie 55-60°C max (thermomètre sonde obligatoire).
Service : immédiat optimal. Durée conservation ≤1h à +60°C ou ≤2h à +20°C en contenant hermétique.
Hygiène critique : ustensiles inox, planche dédiée herbes, pas de contact croisé cru-cuit.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J (idéal) ou J-1 en liaison chaude uniquement. HACCP critique : Température maximale 60°C (préservation antioxydants et arômes). Herbes crues = hygiène renforcée obligatoire. Concassage des tomates sans oxydation (contenant hermétique, N₂ possible). Traçabilité bio documentée. Conservation : service immédiat optimal. Maintien 1h max à +60°C en bain-marie. Pas de liaison froide (dégradation enzymatique herbes fraîches). Préparation au plus proche du service (max 2h avant).

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tomates bio ECOCERT, huile d'olive vierge extra bio, basilic/coriandre/ciboulette bio locales, citrons bio, ail IGP Lautrec, sel IGP Guérande, poivre bio Penja. % bio en valeur d'achat : 95%+. Circuits courts : producteurs locaux régionaux (AMAP fruits, maraîchers bio partenaires). Alternative végétale : déjà 100% végétal (herbes fraîches privilégier coriandre bio française si disponible).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduction tomates pour jus velouté (mixer 50% tomates, chauffer 55°C max). Alternative végétarienne : nature (déjà vegan). Variante bio : remplacer coriandre par persil plat bio si coriandre indisponible. Variante sans allergène : aucun allergène déclaré. Déclinaison estivale : ajouter tomates cerises bio entières (texture). Variante réduite sel : remplacer sel Guérande par 30g (olives/citron compensent).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 13.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 920mgPotassium: 180mgFibre: 0.9gSucre: 2.8gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg

Sauce vierge : un classique méditerranéen revisité par l’exigence bio et durable. Conforme EGAlim, traçabilité complète, zéro additif. À intégrer sur les poissons blancs de criée (fiche GEMRCN « Poissons cuits » si service ≥60°C en liaison chaude). Coût maîtrisé, marge intéressante, satisfaction client garantie.