La sauce soubise est un classique de la cuisine de collectivité, incontournable en restauration scolaire et sociale. Dérivée de la béchamel (groupe P6 GEMRCN), elle combine oignons fondus, béchamel maison et crème fraîche pour une sauce onctueuse et versatile. Préparée avec des produits bruts frais et bio, elle incarne la démarche EGAlim et répond aux standards de qualité nutritionnelle exigés en restauration collective.
Cette soubise maison garantit traçabilité totale et conformité EGAlim. Son organisation J-1/Jour J sécurise la chaîne du froid HACCP et facilite le service en flux tendu. Associée à volailles, œufs mollets ou légumes de saison, elle valorise les produits régionaux et crée des assiettes mémorables. Classée P6 (sauces dérivées béchamel), elle s’intègre naturellement aux menus équilibrés en restauration collective.
Sauce soubise
Ingrédients
- 1.5 kg Oignons
- 300 g Beurre
- 1 L Béchamel
- 500 ml Crème fraîche
- 3 g Noix de muscade
Instructions
- J-1 matin : emincer 6 kg oignons frais (circuits courts), cuire à vapeur +100°C pendant 20 min, égoutter soigneusement (éviter l'humidité résiduelle).
- Préparer béchamel maison : 500g beurre bio + 500g farine complète (ou T65) + 5L lait bio frais entier, cuire 10 min en marmite en remuant (éviter grumeaux), température ≥ +60°C.
- Mixer oignons cuits + béchamel tiède (ne pas mélanger à chaud) jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène.
- Refroidir rapidement en bain-marie glaçé de +63°C à +10°C en moins de 2h, verser en bacs hermétiques, conservez à +3°C max 3 jours.
- Jour J : réchauffer en marmite 8-10 min à +63°C minimum cœur (vérifier thermomètre). Incorporer 750ml crème fraîche bio 2 min avant service. Assaisonner fin (sel 3-4g/litre selon contexte), muscade fraîche râpée QS. Maintenir ≥ +63°C en bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
